骨髄入りの骨、ジュニパーベリー、ローリエをじっくり煮込んだ自家製だしで作る、ケールと牛すね肉のスープです。

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バターでこんがり焼いた牛すね肉、ジュニパーベリー、ローリエの香りが、食卓に出すずっと前から台所に広がります。器の中では肉が繊維に沿って柔らかくほぐれ、だしにはコクがあり、ケールにはほどよい歯ごたえが残ります。このケールのスープは、自家製の牛だしをベースに、玉ねぎ、にんじん、セロリの茎と、少量のトマトペーストを合わせて作ります。おいしさの大半をだしが担ってくれるので、仕上げは短時間で済みます。

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ケールのスープとは？

2段階で作る牛肉のスープです。まず、下味をつけてバターで焼きつけたすね肉に、骨髄入りの骨、赤玉ねぎ、ジュニパーベリー、ローリエ、ローズマリー、セージを合わせて自家製だしを取ります。仕上げに、炒めた玉ねぎ、にんじん、セロリの茎、少量のトマトペースト、骨から外した肉を合わせ、最後にケールを加えます。

ケールは、結球しない縮れ葉のキャベツの仲間で、厚い葉にははっきりとした葉脈があり、生ではやや硬めです。火を通すと柔らかくなりますが、歯ごたえは残ります。牛すね肉はコラーゲンが豊富な部位です。ごく弱火でじっくり煮込むと、だしに厚みが出て、冷やすとゼリー状に近い状態に固まり、肉は簡単にほぐれるようになります。

じっくり煮込むだしの系譜

このスープは、骨やゼラチン質の多い部位、身近な野菜の持ち味を引き出す、素朴なスープとだしの考え方に沿って、時間をかけて煮込んで作ります。すね肉、骨髄入りの骨、香味野菜やハーブを何時間も煮込んで味わいを育ててから、切りたての野菜を加えて手早く仕上げます。あくまで主役は、だしです。

主な材料

2人分には、骨髄入りの骨3〜4個と牛すね肉1個を使います。すね肉が小さい場合や肉の少ない場合は2個用意します。骨からはまろやかさととろみが出ます。お好みで、こしただしに骨髄を少し加えてもよいです。すね肉からは、少しずつゼラチンに変わるコラーゲンが出るほか、スープに戻し入れる肉も取れます。粉末ボーンブロス大さじ2でうま味を補います。煮詰めると味が濃くなるので、塩加減には注意してください。

だしの香りづけには、木を思わせる香りとほのかにこしょうのような風味を添えるジュニパーベリー5粒、ローリエ2枚、大きめに切った赤玉ねぎ2個、ローズマリー小さじ1、乾燥セージ小さじ1を使います。すね肉にはパプリカパウダー小さじ半分、黒こしょうひとつまみ、ヒマラヤピンクソルトまたはケルト海塩ひとつまみで下味をつけ、牧草で育てた牛の乳から作るグラスフェッドバターで焼きつけます。バターの代わりに、アボカドオイル、風味の穏やかなオリーブオイル、ハイオレイックひまわり油も使えます。最初に湯1 リットルを加えて煮始め、蒸発しすぎたら足します。

仕上げには、にんじん100 グラムで甘みと彩りを、セロリの茎100 グラムで爽やかな香りを添え、じっくり汗をかかせるように炒めた玉ねぎ2個で穏やかな甘みの土台を作ります。トマトペースト小缶の半量が味に深みを加え、だしに色をつけます。ケール100 グラムを加えることで、野菜らしい鮮明な風味に仕上がります。

調理のポイントと食べ方

大切なのは、静かにふつふつと煮ることです。ぐらぐら沸騰させるとだしが濁り、脂が全体に散ってしまいますが、6〜24 時間かけてゆっくり煮ると、肉が柔らかくなり、ゼラチンを引き出せます。だしの量が半リットルほど、またはそれより少し多いくらいになったら、表面に薄く浮いた脂をあく取りで取り除き、すね肉を骨から外します。だしをこし器でこし、肉を戻し、お好みで骨髄も少し加えます。仕上げは手早く進みます。少量のバターで玉ねぎを炒め、にんじんとセロリを続けて加えます。トマトペーストを加えてさっと火を通したら、だしと肉を加えて鍋底のうま味をこそげ、ケールを入れてさらに約15 分煮ます。

冷蔵庫に入れると、だしがゼリー状に固まることがあります。これはゼラチンによる自然な変化です。スープは冷蔵で2〜3 日保存でき、小分けにして冷凍することもできます。温め直すときはかき混ぜながら、肉も含めて全体が十分に熱くなるまで加熱します。そのままでも、パンを添えても楽しめます。1人分の糖質は35 グラムです。