מרק קייל ושוק בקר על בסיס ציר ביתי שמתבשל ארוכות עם עצמות מח, גרגרי ערער ועלי דפנה.

4.93/5 (13)

שוק הבקר המושחמת בחמאה, גרגרי הערער ועלי הדפנה ממלאים את המטבח בניחוחות הרבה לפני ההגשה. בקערה, הבשר מתפרק לסיבים רכים, הציר עשיר ומלא גוף, והקייל שומר על מעט נגיסות. מרק הקייל הזה מבוסס על ציר בקר ביתי, תוספת של בצל, גזר וסלרי גבעולים, ונגיעה קטנה של רסק עגבניות. הציר עושה כמעט את כל העבודה, והשלמת המרק מהירה.

בולאלו, ציר בקר פיליפיני — שוק בקר ועצמות מח, בגרסה הפיליפינית : בולאלו.

מהו מרק קייל ?

זהו מרק בקר שמכינים בשני שלבים. תחילה מכינים ציר ביתי משוק בקר מתובלת וצרובה בחמאה, עצמות מח, בצלים סגולים, גרגרי ערער, עלי דפנה, רוזמרין ומרווה. לאחר מכן משלימים את המרק עם בצל, גזר וסלרי גבעולים שטוגנו קלות, מעט רסק עגבניות, הבשר שהופרד מהעצם והקייל, שנוסף בסוף.

קייל, או כרוב קייל, הוא כרוב בעל עלים מסולסלים שאינו יוצר ראש, עם עלים עבים בעלי עורקים בולטים, שהם מעט נוקשים כשהם נאים ; בבישול הם מתרככים אך שומרים על המרקם. שוק בקר היא נתח עשיר בקולגן : בבישול על אש נמוכה מאוד היא מעניקה גוף לציר, שכמעט נקרש לג'לי בקירור, ובשר שמתפרק בקלות לסיבים.

במסורת הצירים בבישול ארוך

המרק הזה מבוסס על העיקרון של צירים בבישול ארוך, ברוח המרקים והצירים הכפריים שמפיקים את המיטב מעצמות, מנתחים עשירים בג'לטין ומירקות בסיסיים. הטעמים נבנים במשך שעות סביב שוק הבקר, עצמות המח ועשבי התיבול והתבלינים, לפני השלמה מהירה עם ירקות שזה עתה נחתכו. הציר נשאר המרכיב המרכזי במנה.

המרכיבים העיקריים

לשני סועדים צריך 3 עד 4 עצמות מח ונתח 1 של שוק בקר, או 2 אם הם קטנים או שאין עליהם הרבה בשר. העצמות מעניקות טעם מלא ומרקם קטיפתי, ואפשר להוסיף מעט מח עצם לציר המסונן לפי הטעם. שוק הבקר מספקת את הקולגן, שהופך בהדרגה לג'לטין, וגם את הבשר שמחזירים למרק. שתי כפות אבקת ציר עצמות מחזקות את הטעם ; היזהרו עם המלח, כי הצמצום מרכז את התיבול.

עוד ציר בקר בבישול ארוך : גלביטאנג קוריאני.

לתיבול הציר משתמשים ב-5 גרגרי ערער לניחוח עצי ומעט פלפלי, 2 עלי דפנה, 2 בצלים סגולים חתוכים גס, כפית רוזמרין וכפית מרווה מיובשת. מתבלים את שוק הבקר בחצי כפית פפריקה, בקורט פלפל שחור ובקורט מלח הימלאיה ורוד או מלח ים קלטי, ואז צורבים בחמאה מחלב פרות שניזונו מעשב. אפשר להחליף את החמאה בשמן אבוקדו, בשמן זית עדין או בשמן חמניות עתיר חומצה אולאית. מתחילים את הבישול עם 1 ליטר מים חמים, ומוסיפים עוד לפי הצורך אם יותר מדי נוזלים מתאדים.

להשלמת המרק, 100 גרם גזר מוסיפים מתיקות וצבע, 100 גרם סלרי גבעולים מוסיפים רעננות ארומטית, ו-2 בצלים שאודו בשומן יוצרים בסיס מתקתק. חצי קופסה קטנה של רסק עגבניות מעניקה עומק וצובעת את הציר. 100 גרם הקייל חותמים את המרק בטעם ירוק מובהק.

דגשים לבישול ולהגשה

הכול תלוי בבעבוע עדין. רתיחה חזקה מעכירה את הציר ומפזרת בו את השומן, ואילו בישול איטי של 6 עד 24 שעות מרכך את הבשר וממצה את הג'לטין. בסיום צריך להישאר כחצי ליטר ציר, או מעט יותר ; מסירים את שכבת השומן הדקה בכף קצף, מפרידים את הבשר מהעצם, מסננים את הציר במסננת דקה ומחזירים אליו את הבשר, עם מעט מח עצם לפי הטעם. השלמת המרק מהירה : מטגנים קלות את הבצל במעט חמאה, מוסיפים את הגזר והסלרי, מחממים מעט את רסק העגבניות, ואז מוסיפים את הציר והבשר ומשחררים את משקעי הטיגון מהתחתית. מוסיפים את הקייל ומבשלים עוד כ-15 דקות.

במקרר הציר עשוי להיקרש לג'לי : זו ההשפעה הטבעית של הג'לטין. המרק נשמר 2 עד 3 ימים במקרר, ואפשר גם להקפיא אותו במנות. מחממים מחדש תוך ערבוב עד שהוא חם היטב, כולל הבשר. אוכלים אותו כפי שהוא או לצד לחם. כל מנה מכילה 35 גרם פחמימות נטו.