شوربة بالكرنب الأجعد وموزة البقر، بمرق منزلي يُطهى طويلًا على نار هادئة مع عظام النخاع والعرعر وورق الغار.

4.93/5 (13)

تملأ رائحة موزة البقر المحمّرة بالزبدة وحبات العرعر وورق الغار المطبخ قبل التقديم بوقت طويل. وفي الطبق، يتفتت اللحم إلى ألياف طرية، ويكون المرق غني القوام، بينما يحتفظ الكرنب الأجعد بشيء من التماسك عند المضغ. تعتمد شوربة الكرنب الأجعد هذه على مرق لحم بقري منزلي، مع البصل والجزر وسيقان الكرفس، ولمسة خفيفة من معجون الطماطم. يأتي معظم طعمها من المرق، أما اللمسات الأخيرة فلا تستغرق وقتًا طويلًا.

بولالو، مرق لحم بقري فلبيني — موزة البقر وعظام النخاع على الطريقة الفلبينية : بولالو.

ما هي شوربة الكرنب الأجعد ؟

هي شوربة لحم بقري تُحضّر على مرحلتين. أولًا، يُحضّر مرق منزلي بموزة بقر متبّلة ومحمّرة بالزبدة، وعظام النخاع، والبصل الأحمر، وحبات العرعر، وورق الغار، وإكليل الجبل والمريمية. ثم تُستكمل بإضافة البصل والجزر وسيقان الكرفس بعد تشويحها، وقليل من معجون الطماطم، واللحم المفصول عن العظم، والكرنب الأجعد الذي يُضاف في النهاية.

الكيل، أو الكرنب الأجعد، نوع من الكرنب لا تتجمع أوراقه في رأس، وله أوراق سميكة ذات عروق بارزة، تكون قاسية بعض الشيء وهي نيئة ؛ وعند الطهي، تلين مع احتفاظها بتماسكها. وموزة البقر قطعة غنية بالكولاجين : عند طهيها على نار هادئة جدًا، تمنح المرق قوامًا غنيًا يجعله شبه هلامي عند تبريده، ويصبح لحمها سهل التفتيت.

على نهج المرق المطهو ببطء

تتبع هذه الشوربة مبدأ طهي المرق طويلًا على نار هادئة، على نهج الشوربات وأنواع المرق الريفية التي تستخلص أفضل ما في العظام والقطع الغنية بالجيلاتين والخضروات الأساسية. تتطور النكهات على مدى ساعات بفضل موزة البقر وعظام النخاع والمنكّهات، قبل استكمال الشوربة سريعًا بخضروات مقطّعة للتو. ويظل المرق العنصر الأساسي في الطبق.

المكونات الرئيسية

لشخصين، نحتاج إلى 3 إلى 4 عظام نخاع وموزة بقر عدد 1، أو 2 إذا كانت صغيرة أو قليلة اللحم. تمنح العظام المرق نكهة متوازنة وقوامًا ناعمًا، ويمكن إضافة قليل من النخاع إلى المرق المصفّى بحسب الذوق. وتوفّر الموزة الكولاجين الذي يتحول تدريجيًا إلى جيلاتين، فضلًا عن اللحم الذي يُعاد إلى الشوربة. وتعزّز ملعقتان كبيرتان من مسحوق مرق العظام النكهة ؛ لكن ينبغي الانتباه إلى الملح، إذ تزداد حدة التتبيل مع تركّز المرق.

مرق لحم بقري آخر يُطهى طويلًا على نار هادئة : غالبيتانغ الكوري.

منكّهات المرق هي 5 حبات عرعر تضفي نفحة خشبية ولمسة فلفلية خفيفة، و2 من أوراق الغار، و2 من البصل الأحمر مقطّعتان إلى قطع كبيرة، وملعقة صغيرة من إكليل الجبل وأخرى من المريمية المجففة. تُتبّل الموزة بنصف ملعقة صغيرة من البابريكا، ورشة فلفل أسود، ورشة ملح الهيمالايا الوردي أو ملح البحر السلتي، ثم تُحمّر بزبدة من حليب أبقار تتغذى على العشب. ويمكن استبدال الزبدة بزيت الأفوكادو أو زيت الزيتون خفيف النكهة أو زيت دوار الشمس عالي الأولييك. يبدأ الطهي بإضافة 1 لتر من الماء الساخن، مع إضافة المزيد إذا تبخر الماء أكثر من اللازم.

لاستكمال الشوربة، يضيف 100 غ من الجزر حلاوة ولونًا، و100 غ من سيقان الكرفس نكهة عطرية منعشة، وتشكّل بصلتان تُطهَيان برفق حتى تذبلا قاعدة حلوة المذاق. ويمنح نصف علبة صغيرة من معجون الطماطم المرق عمقًا في النكهة ولونًا. وتُختتم الشوربة بإضافة 100 غ من الكرنب الأجعد لتمنحها نكهة خضراء واضحة.

نصائح للطهي والتقديم

السر كله في الغليان الخفيف. فالغليان الشديد يعكّر المرق ويشتّت الدهون فيه، بينما يُطرّي الطهي البطيء لمدة 6 إلى 24 ساعة اللحم ويستخلص الجيلاتين. ينبغي أن يتبقى نحو نصف لتر من المرق، أو أكثر قليلًا ؛ عندها تُزال طبقة الدهن الرقيقة بملعقة مثقبة، ويُفصل لحم الموزة عن العظم، ويُصفّى المرق بمصفاة دقيقة، ثم يُعاد إليه اللحم مع قليل من النخاع بحسب الذوق. أما الخطوات الأخيرة فسريعة : يُشوّح البصل في قليل من الزبدة، ثم يُضاف الجزر والكرفس، ويُسخّن معجون الطماطم لفترة وجيزة، ثم يُضاف المرق واللحم لتحرير ما التصق بالقاع، ويُضاف الكرنب الأجعد ويُطهى لنحو 15 دقيقة أخرى.

قد يتماسك المرق في الثلاجة ويصبح هلاميًا : وهذا تأثير طبيعي للجيلاتين. تُحفظ الشوربة في الثلاجة لمدة 2 إلى 3 أيام، أو تُجمّد في حصص منفصلة، ثم تُعاد تسخينها مع التحريك حتى تصبح ساخنة تمامًا، بما فيها اللحم. تُؤكل كما هي أو مع الخبز. تحتوي كل حصة على 35 غ من الكربوهيدرات الصافية.