Una sopa de kale y jarrete de ternera, con un caldo casero cocinado a fuego lento durante horas con huesos de tuétano, enebro y laurel.
El jarrete dorado en mantequilla, las bayas de enebro y el laurel perfuman la cocina mucho antes de servir. En el cuenco, la carne se deshace en hebras tiernas, el caldo tiene cuerpo y el kale conserva cierta firmeza al morder. Esta sopa de kale tiene como base un caldo de ternera casero, una guarnición de cebolla, zanahoria y apio, y un pequeño toque de concentrado de tomate. El caldo hace casi todo el trabajo; el toque final lleva poco tiempo.
¿Qué es la sopa de kale ?
Es una sopa de ternera que se prepara en dos etapas. Primero, un caldo casero, preparado con un jarrete sazonado y dorado en mantequilla, huesos de tuétano, cebollas moradas, bayas de enebro, laurel, romero y salvia. Después se completa con cebolla, zanahoria y apio rehogados, un poco de concentrado de tomate, la carne separada del hueso y el kale, que se añade al final.
El kale, o col rizada, es una col que no forma cogollo, con hojas gruesas y nervadas, algo duras en crudo ; al cocinarse, se ablanda sin perder su firmeza. El jarrete de ternera es un corte rico en colágeno : cocinado a fuego muy lento, aporta cuerpo al caldo, que casi se convierte en gelatina al enfriarse, y una carne que se deshilacha fácilmente.
En la tradición de los caldos a fuego lento
Esta sopa sigue el principio de los caldos cocinados a fuego lento durante horas, en la línea de las sopas y caldos rústicos que sacan el máximo partido a los huesos, los cortes ricos en gelatina y las verduras básicas. Los sabores se desarrollan durante horas a partir del jarrete, los huesos de tuétano y los ingredientes aromáticos, antes de un acabado rápido con verduras recién cortadas. El caldo sigue siendo el elemento central del plato.
Los ingredientes principales
Para dos personas, hacen falta de 3 a 4 huesos de tuétano y 1 jarrete de ternera, o 2 si son pequeños o tienen poca carne. Los huesos aportan un sabor redondo y untuosidad, y se puede añadir un poco de tuétano al caldo colado, según el gusto. El jarrete aporta el colágeno, que se transforma poco a poco en gelatina, además de la carne que se reincorpora a la sopa. Dos cucharadas de caldo de huesos en polvo refuerzan el sabor ; cuidado con la sal, porque al reducirse el caldo se concentra la sazón.
Los ingredientes aromáticos del caldo son 5 bayas de enebro, que aportan una nota amaderada y ligeramente picante, 2 hojas de laurel, 2 cebollas moradas cortadas en trozos grandes, una cucharadita de romero y una de salvia seca. El jarrete se sazona con media cucharadita de pimentón, una pizca de pimienta negra y una pizca de sal rosa del Himalaya o de sal marina celta, y después se dora en mantequilla de vacas alimentadas con pasto. La mantequilla se puede sustituir por aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico. La cocción empieza con 1 litro de agua caliente, y se añade más si se evapora demasiado.
Para terminar, 100 g de zanahoria aportan dulzor y color, 100 g de apio dan un toque fresco y aromático, y 2 cebollas pochadas proporcionan una base dulce. La mitad de una lata pequeña de concentrado de tomate aporta profundidad y da color al caldo. Los 100 g de kale completan la sopa con una marcada nota vegetal.
Claves de la técnica y cómo servirla
La clave está en mantener un hervor suave. Un hervor fuerte enturbia el caldo y dispersa la grasa, mientras que una cocción lenta de 6 a 24 horas ablanda la carne y extrae la gelatina. Debe quedar aproximadamente medio litro de caldo, o un poco más ; entonces se retira la fina capa de grasa con una espumadera, se separa la carne del hueso del jarrete, se pasa el caldo por un colador fino y se reincorpora la carne, con un poco de tuétano al gusto. El acabado es rápido : se rehoga la cebolla en un poco de mantequilla, se añaden la zanahoria y el apio, se calienta brevemente el concentrado de tomate y, a continuación, se incorporan el caldo y la carne para desglasar el fondo y se añade el kale, que se cuece unos 15 minutos más.
En la nevera, el caldo puede cuajar : es el efecto normal de la gelatina. La sopa se conserva de 2 a 3 días en la nevera o se congela en porciones, y después se recalienta removiendo hasta que esté bien caliente, incluida la carne. Se toma tal cual o con pan. Cada ración contiene 35 g de hidratos de carbono netos.
Ingredientes
Caldo y carne
- 3 à 4 trozos de huesos de tuétano
- 1 jarrete 2 si son pequeños o tienen poca carne
- 2 cucharadas de caldo de huesos en polvo
- 5 bayas de enebro
- 2 hojas de laurel
- 2 cebollas moradas
- 1 cucharadita de romero
- 1 cucharadita de salvia seca
- 0.5 cucharadita de pimentón en polvo
- Pizca de pimienta negra
- Pizca de sal rosa del Himalaya o sal marina celta
- mantequilla (de vacas alimentadas con pasto), para cocinar
- Aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico como alternativa
- 1 litro de agua caliente, añade más si queda muy poca
Sopa
- 100 g de zanahoria
- 100 g de apio
- 2 cebollas
- 0.5 lata pequeña de concentrado de tomate
- 100 g de col rizada
- mantequilla (de vacas alimentadas con pasto), para cocinar
- Aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico como alternativa, para cocinar
Instrucciones
- Sazona el jarrete con el pimentón en polvo, la pimienta y la sal. Dóralo en mantequilla. Una vez sellado por ambos lados, vierte el agua (¡caliente!) por encima. Por lo general, empiezo con un litro, ya que una buena parte se evapora durante la cocción.1 jarrete, 0.5 cucharadita de pimentón, Pizca de pimienta negra, Pizca de sal, mantequilla, Aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico, 1 litro de agua
- Añade el caldo en polvo, las cebollas cortadas en trozos grandes, el romero, la salvia, el laurel y las bayas de enebro. Deja cocer a fuego muy lento. Unas 6 horas como mínimo, aunque lo ideal es un día entero. Añade agua durante la cocción si hace falta. Debe quedar aproximadamente medio litro de caldo, o un poco más.3 à 4 trozos de huesos de tuétano, 2 cucharadas de caldo de huesos en polvo, 5 bayas de enebro, 2 hojas de laurel, 2 cebollas moradas, 1 cucharadita de romero, 1 cucharadita de salvia
- Retira la fina capa de grasa de la superficie del caldo con una espumadera.
- Separa la carne del hueso del jarrete. Pasa el caldo por un tamiz. Vuelve a poner la carne en el caldo. Añade también un poco de tuétano al gusto. Reserva todo un momento.
- Corta la cebolla, la zanahoria y el apio en trozos pequeños. Rehoga brevemente la cebolla en un poco de mantequilla.100 g de zanahoria, 100 g de apio, 2 cebollas, mantequilla, Aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico
- Pasados unos minutos, añade la zanahoria y el apio. Rehoga unos minutos más.
- Añade el concentrado de tomate y rehógalo brevemente con el resto.0.5 lata pequeña de concentrado de tomate
- Desglasa con el caldo y la carne. Añade la col rizada y deja cocer un cuarto de hora más.100 g de col rizada
