La gran sopa coreana de costillas de ternera, cocida a fuego lento durante horas hasta obtener un caldo claro, dorado y profundo.
Llega un bol humeante, envuelto en una nube de vapor. El caldo es dorado, casi transparente, y las costillas carnosas se deshacen bajo los palillos. Huele a hueso cocido durante horas y a rábano dulce.
Servida bien caliente, esta sopa de la cocina coreana resulta, sin embargo, limpia y refrescante: ese famoso siwonhada que aligera el paladar en lugar de cargarlo. Plato de banquete, de hospitalidad y de convalecencia, el galbitang se juzga por una sola cosa: su limpidez. Se entiende por qué desde el primer sorbo.
¿Qué es el galbitang?
Su nombre dice lo esencial: galbi, las costillas de ternera, y tang, la sopa. La autenticidad se sostiene sobre dos ingredientes innegociables, costillas con hueso y rábano coreano mu, además de aromáticos usados con moderación: daepa, cebolla, ajo y, a veces, un toque de jengibre.
El sazonado se mantiene sobrio, con sal o con guk ganjang, esa salsa de soja clara para sopas, más salada y más límpida que las salsas de soja oscuras. Los fideos dangmyeon, hoy muy habituales, aportan sobre todo una textura suave y elástica.
El resultado no es ni marrón, ni rojo, ni lechoso. El caldo debe seguir siendo translúcido, dorado o ambarino, con profundidad pero sin volverse opaco. Un galbitang fiel prescinde del gochugaru, del gochujang, del sofrito en aceite y de la salsa de soja oscura, que enmascararía su color. Los aromáticos perfuman y luego se retiran. Todo se juega en ese caldo claro y luminoso, sin llegar a ser incoloro.
De la escasez de ternera a las grandes marmitas de Suwon
El galbitang nace en una época de escasez. Bajo la dinastía Joseon, los bovinos eran ante todo animales de tiro: araban, arrastraban cargas y sostenían la economía rural. El sacrificio estaba regulado, a veces incluso prohibido, y la carne de ternera seguía reservada a los rituales, a la corte y a las familias yangban. Servir una sopa de costillas de ternera era, por tanto, una muestra de prosperidad. El término Galbiguk, atestiguado desde finales de Goryeo, designaba al principio una simple sopa de costillas, no siempre de ternera.
En la corte, el plato adoptó una forma fastuosa: un mismo bol podía reunir costillas, tripas, un abalón entero, pepinos de mar, huevos, rábano y setas, una unión de tierra y mar digna de un banquete real. Los libros de cocina de principios del siglo XX lo devolvieron después a una fórmula más sobria y precisa: unos 2 kg de costillas, 300 g de rábano, varios litros de agua y cinco o seis horas de cocción, con una consigna ya clara: retirar el rábano a tiempo para conservar su textura y la limpidez del caldo.
En el siglo XX, el galbitang se extendió con el auge económico del país. En los años 70 y 80, en pleno «Milagro del río Han», se convierte en un plato de celebración para una clase media capaz de ofrecer ternera a sus invitados.
En Suwon, ciudad de mercado bovino, el Wanggalbitang pone el acento en unas costillas gigantes y en una limpidez llevada al extremo. Más al norte, en Hamgyeong, el Garitgukbap reúne arroz, tofu, carne y seonji, sangre de res coagulada, para una versión más robusta y saciante.
Los ingredientes principales del galbitang
Las costillas son la base del plato. Trozos gruesos, de cinco a seis centímetros de largo, liberan colágeno, gelatina, médula y umami a lo largo de una cocción prolongada. Los cortes finos al estilo LA galbi no resisten este hervor lento y acaban deshaciéndose.
El rábano coreano mu, por su parte, aporta esa sensación de siwonhada: más denso y aromático que el daikon japonés, añade una dulzura vegetal, absorbe parte de la grasa y aligera la riqueza de la ternera. Bien cocido, mantiene una textura nítida; demasiado hecho, se deshace y enturbia la sopa.
Los aromáticos perfuman, pero nunca se sirven como guarnición: daepa, dientes de ajo enteros, trozos grandes de cebolla y un toque de jengibre para suavizar las notas animales. Todos se retiran antes de servir. Para el sazonado, el guk ganjang aporta sal y umami sin perder la claridad del caldo; la sal marina, típica de ciertos estilos de Suwon, puede acompañarse de un poco de azúcar sobre la carne. Un toque de pimienta negra, unas gotas de aceite de sésamo o un poco de ajo picado realzan las costillas.
En el momento de servir, los dangmyeon, fideos de fécula de batata, aportan un punto meloso, y el jidan, finas tiras de yema y clara de huevo, evoca las mesas de fiesta. Las versiones yakseon, más medicinales, a veces incorporan astrágalo, ginseng, azufaifas, piñones o dashima, siempre que el caldo se mantenga límpido.
Ingredientes
- 1.5 kg de costillas de ternera
- 450 g de rábano blanco coreano puedes sustituirlo por daikon si hace falta
- 1 cebolla
- 2 tallos de cebolletas
- 8 dientes de ajo
- 5 rodajas de jengibre seco
- 4 L de agua
- 2 huevos
- sal un poco más, para sazonar
- 1 cucharada de aceite vegetal
Para desangrar las costillas de ternera
- 1 cucharada de azúcar
Para blanquear las costillas de ternera
- la parte verde de las cebolletas reservada de las cebolletas
Para sazonar el galbitang
- pimienta al gusto
Instrucciones
Desangrar las costillas
- Deja las costillas de ternera en remojo en agua fría para desangrarlas.1.5 kg de costillas de ternera, 4 L de agua
- Añade el azúcar al agua para ayudar a extraer la sangre y cambia el agua de vez en cuando.1 cucharada de azúcar
- Enjuaga las costillas de ternera con agua fría y escúrrelas bien.
Blanquear las costillas
- Pon la parte verde de las cebolletas en una cacerola con agua y llévala a ebullición.la parte verde de las cebolletas
- Añade las costillas de ternera al agua hirviendo. Cuando hierva con fuerza, apaga el fuego y enjuaga las costillas con agua fría.
Preparar y cocer el caldo
- Corta en trozos grandes el rábano blanco coreano, la cebolla, el ajo, el jengibre seco y la parte blanca de las cebolletas (se usarán para preparar el caldo).450 g de rábano blanco coreano, 1 cebolla, 2 tallos de cebolletas, 8 dientes de ajo, 5 rodajas de jengibre
- Vierte el agua en una cacerola grande, añade el rábano, la cebolla, el ajo, el jengibre y las cebolletas, y lleva a ebullición a fuego alto.
- Añade las costillas de ternera blanqueadas. Cuécelas 10 minutos a fuego alto, sin tapa.
- Baja el fuego a medio-bajo y deja cocer suavemente durante unos 50 minutos. Coloca papel absorbente entre la cacerola y la tapa para evitar que el caldo se desborde.
- Retira el rábano tras unos 30 minutos de cocción y córtalo en trozos fáciles de comer.
Preparar la guarnición de huevo
- Casca los huevos en un bol, añade un poco de sal y bátelos. Unta una sartén caliente con aceite, cocina una tortilla fina, enróllala y córtala en tiras finas.2 huevos, sal, 1 cucharada de aceite vegetal
Colar y terminar la sopa
- Cuando termine la cocción, cuela el caldo y reserva por separado el caldo y las costillas de ternera.
- Vuelve a poner el caldo en la cacerola, añade las costillas, el rábano y las cebolletas picadas, y lleva a un hervor suave.
- Sazona con sal y añade pimienta al gusto.pimienta
- Sirve bien caliente con las tiras de huevo.
Notas
- Para obtener un caldo más claro, desespuma si hace falta al inicio de la ebullición y enjuaga bien las costillas después de blanquearlas.
- El tiempo de remojo puede variar: alárgalo si el agua sigue tiñéndose mucho.
