Marea supă coreeană cu coaste de vită, fiartă îndelung până capătă un bulion limpede, auriu și profund.

Pas encore de notes

Un bol fumegând apare într-un nor de aburi. Bulionul este auriu, aproape transparent, iar coastele cărnoase se desprind ușor sub bețișoare. Miroase a oase fierte îndelung și a ridiche dulceagă.

Servită fierbinte, această supă din bucătăria coreeană rămâne totuși limpede și răcoritoare, cu acel faimos siwonhada care curăță palatul în loc să-l îngreuneze. Mâncare de banchet, de ospitalitate și de convalescență, galbitangul se judecă după un singur lucru: limpezimea sa. Îți dai seama de ce de la prima înghițitură.

Poftă de coaste de vită la grătar, nu în supă? LA galbi pune aceeași carne în valoare pe grătar.

Ce este galbitangul?

Numele spune totul: galbi, coaste de vită, și tang, supă. Autenticitatea se sprijină pe două ingrediente de neînlocuit, coaste cu os și ridichea coreeană mu, plus arome folosite cu măsură: daepa, ceapă, usturoi și, uneori, puțin ghimbir.

Asezonarea rămâne discretă, cu sare sau cu guk ganjang, acel sos de soia deschis la culoare pentru supe, mai sărat și mai limpede decât sosurile de soia închise la culoare. Tăițeii dangmyeon, frecvenți astăzi, adaugă mai ales o textură suplă.

Rezultatul nu este nici brun, nici roșu, nici lăptos. Bulionul trebuie să rămână translucid, auriu sau ambrat, profund, fără să devină opac. Un galbitang autentic nu folosește gochugaru, gochujang, rumenirea în ulei sau sosul de soia închis la culoare, care i-ar masca nuanța. Aromatele doar îl parfumează, apoi sunt îndepărtate. Tot farmecul stă în acest bulion clar și luminos, fără să fie incolor.

Sundubu jjigae — Un alt preparat coreean reconfortant la bol: sundubu jjigae, cu tofu mătăsos și fierbinte.

De la raritatea cărnii de vită la marile oale din Suwon

Galbitangul s-a născut într-o epocă a rarității. Sub dinastia Joseon, bovinele erau înainte de toate animale de tracțiune: arau, trăgeau poveri și susțineau economia rurală. Sacrificarea era reglementată, uneori interzisă, iar carnea de vită rămânea rezervată ritualurilor, curții și familiilor yangban. A servi o supă de coaste de vită era, așadar, un semn de bunăstare. Termenul Galbiguk, atestat încă de la sfârșitul Goryeo, desemna la început o simplă supă de coaste, nu întotdeauna de vită.

La curte, preparatul a căpătat o formă fastuoasă: același bol putea reuni coaste, tripe, un abalon întreg, castraveți de mare, ouă, ridiche și ciuperci, într-o întâlnire între uscat și mare demnă de un banchet regal. Cărțile de bucate de la începutul secolului al XX-lea l-au readus apoi la o formulă mai sobră și mai precisă: aproximativ 2 kg de coaste, 300 g de ridiche, mai mulți litri de apă și cinci până la șase ore de gătire, cu o recomandare clară încă de atunci: ridichea trebuie scoasă la timp, pentru a-și păstra textura și pentru a menține bulionul limpede.

În secolul al XX-lea, galbitangul s-a răspândit odată cu avântul economic al țării. În anii 1970 și 1980, în plin „Miracol de pe râul Han”, devine un fel festiv pentru o clasă de mijloc capabilă să le ofere invitaților carne de vită.

La Suwon, oraș cunoscut pentru piața sa de vite, Wanggalbitang pune în valoare coaste uriașe și o limpezime dusă la extrem. Mai la nord, în Hamgyeong, Garitgukbap reunește orez, tofu, carne și seonji, sânge de vită coagulat, într-o versiune mai robustă și mai sățioasă.

Ingredientele principale ale galbitangului

Coastele stau la baza preparatului. Bucățile groase, de cinci-șase centimetri, eliberează colagen, gelatină, măduvă și umami în timpul unei fierberi îndelungate. Feliile subțiri, în stil LA galbi, nu rezistă acestei fierberi lente și se destramă.

Ridichea coreeană mu, în schimb, dă acea senzație de siwonhada: mai densă și mai parfumată decât daikonul japonez, aduce o dulceață vegetală, absoarbe o parte din grăsime și ușurează bogăția cărnii de vită. Gătită corect, își păstrează textura fermă; dacă este fiartă prea mult, se destramă și tulbură supa.

Kimchi jjigae — Pentru o supă coreeană mai intensă, încercați kimchi jjigae.

Aromatele parfumează fără să devină vreodată garnitură: daepa, căței întregi de usturoi, bucăți mari de ceapă și o notă de ghimbir, menită să tempereze notele animalice. Toate sunt îndepărtate înainte de servire. Pentru asezonare, guk ganjang aduce sare și umami, păstrând nuanța deschisă; în anumite stiluri din Suwon se folosește sare de mare, uneori însoțită de puțin zahăr presărat pe carne. Un praf de piper negru, un strop de ulei de susan sau puțin usturoi tocat pun perfect în valoare coastele.

La servire, dangmyeon, tăițeii din amidon de cartof dulce, adaugă suplețe, iar jidan, fâșiile fine de gălbenuș și albuș, trimit cu gândul la mesele festive. Versiunile yakseon, cu o latură mai medicinală, încorporează uneori astragal, ginseng, jujube, semințe de pin sau dashima, atât timp cât bulionul rămâne limpede.