Wielka koreańska zupa z żeberek wołowych, długo gotowana, aż powstanie klarowny, złocisty i głęboki bulion.
Na stół trafia parująca miska, otulona obłokiem pary. Bulion jest złocisty, niemal przejrzysty, a mięsiste żeberka rozpadają się pod naciskiem pałeczek. Pachnie długo gotowanymi kośćmi i delikatną rzodkwią.
Podawana niemal wrząca, ta zupa kuchni koreańskiej sprawia jednak wrażenie lekkiej i odświeżającej — to właśnie słynne siwonhada, które koi podniebienie, zamiast je obciążać. To zupa serwowana na bankietach, w geście gościnności i dla rekonwalescentów, a galbitang ocenia się po jednej rzeczy: jego klarowności. Już po pierwszym łyku wiadomo dlaczego.
Galbitang – co to takiego?
Jego nazwa mówi wszystko: galbi, czyli żeberka wołowe, oraz tang, czyli zupa. O autentyczności decydują dwa absolutnie niezbędne składniki: żeberka z kością i koreańska rzodkiew mu, a także kilka oszczędnie dozowanych dodatków aromatycznych: daepa, cebula, czosnek, czasem odrobina imbiru.
Doprawia się ją po prostu solą albo guk ganjang, czyli jasnym sosem sojowym do zup, bardziej słonym i bardziej klarownym niż ciemne sosy sojowe. Powszechny dziś makaron dangmyeon dodaje przede wszystkim miękkości i sprężystości.
Efekt końcowy nie powinien być ani brązowy, ani czerwony, ani mleczny. Bulion ma pozostać półprzezroczysty, złoty lub bursztynowy, głęboki w smaku, ale nie mętny. Tradycyjny galbitang nie zawiera gochugaru, gochujang, podsmażania na oleju ani ciemnego sosu sojowego, który zabiłby jego kolor. Aromaty mają tylko oddać smak, a potem się je usuwa. Wszystko opiera się na tym klarownym, świetlistym bulionie, który nie jest przy tym bezbarwny.
Od rzadko spotykanej wołowiny po wielkie kotły Suwonu
Galbitang narodził się w czasach niedoboru. Za panowania dynastii Joseon bydło było przede wszystkim zwierzętami pociągowymi: orało pola, ciągnęło ładunki i napędzało wiejską gospodarkę. Ubój był regulowany, czasem wręcz zakazany, a wołowina pozostawała zarezerwowana dla rytuałów, dworu i rodzin yangban. Podanie zupy z żeberek wołowych było więc oznaką zamożności. Termin Galbiguk, poświadczony już u schyłku epoki Goryeo, oznaczał początkowo prostą zupę z żeberek, nie zawsze wołowych.
Na dworze danie przybrało wystawną formę: w jednej misce mogły znaleźć się żeberka, flaki, całe ucho morza, strzykwy, jajka, rzodkiew i grzyby — połączenie lądu i morza godne królewskiego bankietu. Książki kucharskie z przełomu XIX i XX wieku później uprościły ten przepis do skromniejszej i bardziej precyzyjnej formuły: około 2 kg żeberek, 300 g rzodkwi, kilka litrów wody i 5–6 godzin gotowania, z jasno sformułowaną zasadą, by odpowiednio wcześnie wyjąć rzodkiew, tak aby zachowała teksturę i nie zmąciła bulionu.
W XX wieku galbitang rozpowszechnił się wraz z rozwojem gospodarczym kraju. W latach 70. i 80., w samym środku „Cudu nad rzeką Han”, stał się świątecznym daniem klasy średniej, która mogła pozwolić sobie na podanie wołowiny swoim gościom.
W Suwon, mieście słynącym z handlu bydłem, Wanggalbitang stawia na gigantyczne żeberka i klarowność doprowadzoną do perfekcji. Jeszcze dalej na północ, w Hamgyeongu, Garitgukbap łączy ryż, tofu, mięso i seonji, czyli skrzepniętą wołową krew, tworząc wersję bardziej treściwą i sycącą.
Główne składniki galbitangu
Żeberka stanowią podstawę dania. Grube kawałki o długości pięciu do sześciu centymetrów uwalniają podczas długiego gotowania kolagen, żelatynę, szpik i umami. Cienko cięte żeberka w stylu LA galbi nie znoszą tak długiego gotowania i po prostu się rozpadają.
Koreańska rzodkiew mu buduje wrażenie siwonhada: jest bardziej zwarta i aromatyczna niż japoński daikon, wnosi roślinną słodycz, wchłania część tłuszczu i równoważy bogactwo wołowiny. Dobrze ugotowana zachowuje wyraźną teksturę; przegotowana rozpada się i mąci zupę.
Aromaty mają tylko nadać smak, ale nigdy nie trafiają do miski jako dodatki: daepa, całe ząbki czosnku, duże kawałki cebuli i odrobina imbiru, która łagodzi bardziej zwierzęce nuty. Wszystkie usuwa się przed podaniem. Do doprawienia używa się guk ganjang, który dodaje soli i umami, a przy tym zachowuje jasny kolor bulionu; sól morska, typowa dla niektórych stylów z Suwon, bywa łączona z odrobiną cukru, którym doprawia się mięso. Szczypta czarnego pieprzu, kilka kropel oleju sezamowego albo odrobina posiekanego czosnku podkreślają smak żeberek.
Przy podaniu do miski trafia dangmyeon, makaron ze skrobi z batatów, który dodaje miękkości, a jidan, cienkie paseczki żółtka i białka, przywołuje świąteczne stoły. W wersjach yakseon, o bardziej leczniczym charakterze, czasem dodaje się traganek, żeń-szeń, jujuby, orzeszki piniowe lub dashima, byle bulion pozostał klarowny.
Autentyczny galbitang – koreańska zupa z żebrami wołowymi
Wydrukuj przepis Pinner la recette Ajouter à ma listeSkładniki
- 1.5 kg żeber wołowych
- 450 g koreańskiej białej rzodkwi w razie potrzeby zastąp daikonem
- 1 cebula
- 2 łodygi dymki
- 8 ząbków czosnku
- 5 plastrów suszonego imbiru
- 4 l wody
- 2 jajka
- sól trochę więcej do doprawienia
- 1 łyżka oleju roślinnego
Do moczenia żeber wołowych
- 1 łyżka cukru
Do blanszowania żeber wołowych
- zielona część dymki oddzielona od białej części
Przyprawy do galbitangu
- pieprz do smaku
Instrukcje
Wymocz żebra
- Namocz żebra wołowe w zimnej wodzie, aby wypłukać z nich krew.1.5 kg żeber wołowych, 4 l wody
- Dodaj do wody cukier, aby przyspieszyć wypłukiwanie krwi, i co jakiś czas wymieniaj wodę.1 łyżka cukru
- Opłucz żebra wołowe zimną wodą, a następnie dobrze je odsącz.
Zblanszuj żebra
- Wrzuć zieloną część dymki do garnka z wodą i zagotuj.zielona część dymki
- Dodaj żebra wołowe do wrzątku. Gdy woda ponownie mocno zawrze, wyłącz palnik, a następnie opłucz żebra zimną wodą.
Przygotuj i ugotuj bulion
- Pokrój z grubsza koreańską białą rzodkiew, cebulę, czosnek, suszony imbir oraz białą część dymki — posłużą do przygotowania bulionu.450 g koreańskiej białej rzodkwi, 1 cebula, 2 łodygi dymki, 8 ząbków czosnku, 5 plastrów suszonego imbiru
- Wlej wodę do dużego garnka, dodaj rzodkiew, cebulę, czosnek, imbir i dymkę, a następnie zagotuj na dużym ogniu.
- Dodaj zblanszowane żebra wołowe. Gotuj przez 10 minut na dużym ogniu, bez przykrycia.
- Zmniejsz ogień do średnio małego i gotuj na wolnym ogniu przez około 50 minut. Włóż ręcznik papierowy między garnek a pokrywkę, aby bulion nie wykipiał.
- Po około 30 minutach wyjmij rzodkiew i pokrój ją na kawałki wygodne do jedzenia.
Przygotuj paski omletu
- Wbij jajka do miski, dodaj szczyptę soli i roztrzep. Posmaruj rozgrzaną patelnię olejem, usmaż cienki omlet, zwiń go i pokrój w cienkie paski.2 jajka, sól, 1 łyżka oleju roślinnego
Przecedź i wykończ zupę
- Po ugotowaniu przecedź bulion i odłóż osobno bulion oraz żebra wołowe.
- Wlej bulion z powrotem do garnka, dodaj żebra, rzodkiew i posiekaną dymkę, a następnie doprowadź do lekkiego wrzenia.
- Dopraw solą i pieprzem do smaku.pieprz
- Podawaj bardzo gorące, z paskami omletu.
Uwagi
- Jeśli chcesz uzyskać bardziej klarowny bulion, w razie potrzeby zbierz szumowiny na początku gotowania i dokładnie opłucz żebra po blanszowaniu.
- Czas moczenia może się różnić — wydłuż go, jeśli woda nadal mocno się barwi.
