Japoński ryż z Kagoshimy, w którym kostki mączystego batata gotują się razem z ryżem, doprawione jedynie szczyptą soli i czarnym sezamem.

Skocz do przepisu

Pas encore de notes

Wieczory robią się coraz chłodniejsze, a miska wciąż parującego ryżu, usianego złocistymi kostkami batata, wystarczy, by rozgrzać wszystkich przy stole.

W aromacie pobrzmiewa kasztanowa nuta – delikatna i powściągliwa, daleka od deserowej słodyczy. Szczypta soli podkreśla smak ziaren, a kilka ziarenek czarnego sezamu przyjemnie chrupie przy ostatnim kęsie. Danie wydaje się zbyt proste, by robić wrażenie – aż do pierwszej łyżki.

Mame gohan — W podobnym duchu ryż zmienia się wraz z porami roku, jak w mame gohan z zielonym groszkiem.

Satsumaimo gohan – co to właściwie jest?

W najbardziej klasycznej wersji to danie sprowadza się do tego, co najważniejsze: krótkoziarnistego japońskiego białego ryżu, kostek batata typu hokuhoku, wody i soli. Skórkę zostawia się w całości albo obiera tylko częściowo, a mączysty miąższ dobrze znosi gotowanie: złociste kawałki pozostają jędrne, zamiast rozpadać się między ziarnami.

Sake wnosi subtelny aromat, shio-kombu – morską nutę umami, a goma-shio stawia kropkę nad i. W Kagoshimie rezygnuje się z sosu sojowego, mirinu i dashi: przyciemniają ziarna i zagłuszają delikatny aromat batata.

Satsumaimo oznacza „batata z Satsumy”, od nazwy dawnej domeny, która stała się prefekturą Kagoshima; na miejscu mówi się na niego także karaimo, czyli „obcy ziemniak”. Gohan znaczy „ryż”, dlatego potrawa bywa też nazywana karaimo gohan.

Tamago kake gohan — Jeśli wolisz jeszcze bardziej minimalistyczną wersję, sięgnij po tamago kake gohan – po prostu surowe jajko na gorącym ryżu.

Od dania na trudne czasy do sezonowego klasyka

Batat trafił do Japonii przez Chiny i królestwo Riukiu, a na przełomie XVII i XVIII wieku zadomowił się w domenie Satsuma. W 1698 roku Tanegashima Hisamoto zdobył sadzonki, a w 1705 roku Maeda Riemon zaczął uprawiać go w Yamakawie i rozpowszechnił w całym regionie.

Ukształtowanie terenu Kagoshimy dobrze tłumaczy jego znaczenie. Płaskowyż Shirasu, zbudowany z porowatych popiołów wulkanicznych, zbyt szybko odprowadza wodę, by nadawać się do zalewowej uprawy ryżu, a tajfuny od dawna pustoszą odsłonięte pola ryżowe.

Batat natomiast dojrzewa pod ziemią, w ubogich, ale dobrze przepuszczalnych glebach – stanowił więc zabezpieczenie tam, gdzie ryż sobie nie radził. Region nadal odpowiada za blisko 40 % japońskiej produkcji.

Mitarashi dango — Tsukimi ma też swoje słodkości, jak mitarashi dango – grillowane i oblane słodko-słonym sosem.

Satsumaimo gohan wywodzi się zresztą z katemeshi, czyli sposobu na „rozciągnięcie” skromnej ilości ryżu pożywnym dodatkiem; batata nazywano wówczas kōkō-imo, „ziemniakiem synowskiej pobożności”, bo pomagał rodzinom przetrwać czas głodu. Dziś danie przywołuje raczej ciepło wieczorów tsukimi, choć wciąż dzieli smakoszy: dla niektórych batat zbyt mocno przesuwa ryż w stronę deseru. Odpowiedź Kagoshimy mieści się w jednym słowie: umiar – tyle soli, by słodycz pozostała na swoim miejscu.

Główne składniki satsumaimo gohan

To danie opiera się na dwóch składnikach. Krótkoziarnisty ryż japoński, wypłukany i namoczony, daje lśniące ziarna i przyjemnie sprężystą teksturę.

Batat powinien być odmiany hokuhoku, czyli mączystej i suchej, jak Benisatsuma, Beniazuma czy Naruto Kintoki: wtedy kostki zachowują kształt i rozwijają łagodną, pełną słodycz, zamiast się rozpadać. Jeśli nie masz takiej odmiany, użyj zwykłego batata – danie i tak będzie pyszne.

Doprawienie pozostaje minimalistyczne. Sól robi tu większość pracy: podkreśla smak ryżu i utrzymuje danie po wytrawnej stronie. Odrobina sake dodaje aromatu, nie barwiąc ziaren, a szczypta shio-kombu wnosi umami dzięki cienkim, morskim paseczkom.

Na koniec wchodzi goma-shio, mieszanka czarnego sezamu i soli, która dodaje prażonej chrupkości. W bardziej sycącej wersji część ryżu zastępuje się mochigome: danie nabiera wtedy kleistości charakterystycznej dla okowa, przygotowywanego z kleistego ryżu.