O arroz japonês de Kagoshima em que cubos de batata-doce farinácea cozem sobre o arroz, realçados por uma simples pitada de sal e sésamo preto.

Pas encore de notes

As noites começam a arrefecer, e uma tigela de arroz ainda fumegante, pontuada por cubos dourados de batata-doce, basta para aquecer a mesa.

O aroma faz lembrar a castanha, suave mas contido, longe de qualquer sobremesa. Uma pitada de sal desperta os grãos, e algumas sementes de sésamo preto acrescentam crocância à última colherada. Parece demasiado simples para impressionar, até se provar a primeira colherada.

Mame Gohan — No mesmo espírito, o arroz acompanha as estações com o mame gohan com ervilhas.

O que é o satsumaimo gohan?

Na sua versão mais típica, o prato vai ao essencial: arroz branco japonês de grão curto, cubos de batata-doce hokuhoku, água e sal. A casca mantém-se, ou é apenas retirada em alguns pontos, e a polpa farinácea resiste bem à cozedura: os pedaços dourados permanecem inteiros, em vez de se desfazerem entre os grãos.

O saqué acrescenta um aroma discreto, o shio-kombu dá um toque iodado de umami e o goma-shio remata o prato. Em Kagoshima, evita-se o molho de soja, o mirin e o dashi: escurecem os grãos e abafam o aroma delicado da batata-doce.

Satsumaimo significa «batata-doce de Satsuma», nome do antigo domínio que deu origem à atual prefeitura de Kagoshima; localmente, chama-se também karaimo, a «batata estrangeira». Gohan quer dizer «arroz», pelo que o prato surge por vezes com o nome de karaimo gohan.

Tamago Kake Gohan — Para um arroz ainda mais depurado, há o tamago kake gohan, com apenas um ovo cru sobre o arroz quente.

De alimento de sobrevivência a clássico da estação

A batata-doce chega ao Japão através da China e do reino de Ryūkyū, implantando-se depois no domínio de Satsuma, na transição para o século XVIII. Em 1698, Tanegashima Hisamoto obtém mudas; em 1705, Maeda Riemon começa a cultivá-la em Yamakawa e difunde-a pela região.

O relevo de Kagoshima ajuda a explicar a sua importância. O planalto de Shirasu, feito de cinzas vulcânicas porosas, drena a água demasiado depressa para a rizicultura de inundação, e há muito que os tufões fustigam os arrozais expostos.

Em contrapartida, a batata-doce amadurece debaixo da terra, em solos pobres mas bem drenados: uma segurança onde o arroz mal prosperava. A região continua a assegurar quase 40 % da produção japonesa.

Mitarashi Dango — O tsukimi pede também os seus doces, como os mitarashi dango, grelhados e cobertos com um molho doce e salgado.

O satsumaimo gohan nasce, aliás, como um katemeshi, uma forma de esticar um arroz escasso com um ingrediente nutritivo; a batata-doce era então apelidada de kōkō-imo, a «batata da piedade filial», porque ajudava as famílias a resistir em tempos de fome. Hoje, o prato evoca antes o calor dos serões de tsukimi, embora continue a dividir opiniões: para alguns, a batata-doce aproxima demasiado o arroz da sobremesa. A resposta de Kagoshima cabe numa palavra: contenção, sal apenas quanto baste para que a doçura permaneça no seu lugar.

Os principais ingredientes do satsumaimo gohan

Dois elementos sustentam o prato. O arroz japonês de grão curto, lavado e depois demolhado, dá grãos brilhantes e uma textura macia.

A batata-doce deve ser de uma variedade hokuhoku, farinácea e seca, como Benisatsuma, Beniazuma ou Naruto Kintoki: os cubos mantêm a forma e desenvolvem uma doçura redonda, em vez de se desfazerem. Se não encontrar, use uma batata-doce comum — continua a resultar muito bem.

O tempero é minimalista. O sal faz a maior parte do trabalho: realça o arroz e mantém o prato no registo salgado. Um fio de saqué perfuma sem tingir os grãos, e uma pitada de shio-kombu acrescenta umami com as suas finas tiras iodadas.

O toque final cabe ao goma-shio, uma mistura de sésamo preto e sal que acrescenta crocância tostada. Para uma versão mais substancial, substitui-se parte do arroz por mochigome: o prato ganha então a textura mais mastigável, típica do okowa, preparado com arroz glutinoso.