사쓰마이모 고한 – 일본식 고구마밥

가고시마의 향토 밥 요리로, 포슬포슬한 고구마 큐브를 쌀과 함께 지어 소금 한 꼬집과 검은깨로 담백하게 맛을 낸다.

저녁 공기가 서늘해질 무렵이면, 김이 모락모락 나는 밥 한 그릇에 노릇한 고구마 큐브가 박힌 것만으로도 식탁이 절로 따뜻해진다.

향은 밤을 닮아 은은하면서도 절제되어 있어 디저트와는 거리가 멀다. 소금 한 꼬집이 쌀알의 맛을 또렷하게 살리고, 몇 알의 검은깨가 마지막 한 입에 바삭한 식감을 더한다. 너무 단순해서 특별할 것 없다고 생각하다가도, 첫 숟갈을 뜨는 순간 바로 마음이 바뀐다.

사쓰마이모 고한이란?

가장 전형적인 형태의 이 요리는 본질에 충실하다. 짧고 둥근 알의 일본산 단립종 백미, hokuhoku한 고구마 큐브, 물, 그리고 소금만 있으면 된다. 껍질은 그대로 두거나 군데군데만 벗기고, 포슬한 과육은 익는 동안 형태를 잘 유지해 노릇한 조각이 밥알 사이에서 부서지지 않고 온전히 남는다.

사케는 은은한 향을 더하고, 시오콤부는 바다 향이 감도는 우마미를 보태며, 고마시오가 마지막을 완성한다. 가고시마에서는 간장, 미림, 다시는 넣지 않는다. 이런 재료들은 밥알 색을 짙게 하고 고구마의 섬세한 향을 가려 버리기 때문이다.

Satsumaimo는 ‘사쓰마 고구마’라는 뜻으로, 옛 사쓰마번이 오늘날의 가고시마현이 된 데서 유래한 이름이다. 현지에서는 이를 ‘외래 고구마’라는 뜻의 karaimo라고도 부른다. Gohan은 ‘밥’을 뜻하므로, 이 요리는 때때로 karaimo gohan이라고도 불린다.

생존 식량에서 계절의 대표 음식으로

고구마는 중국과 류큐 왕국을 거쳐 일본에 들어왔고, 18세기 무렵 사쓰마번에 뿌리내렸다. 1698년 다네가시마 히사모토가 모종을 구했고, 1705년 마에다 리에몬이 야마카와에서 재배해 지역 전반으로 퍼뜨렸다.

가고시마의 지형은 이 작물의 중요성을 잘 보여 준다. 다공성 화산재로 이루어진 시라스 대지는 물을 너무 빨리 흘려보내 물을 가둬 재배하는 벼농사에 맞지 않았고, 드러난 논은 오래전부터 태풍의 타격을 받아 왔다.

반면 고구마는 배수가 잘되는 척박한 토양에서도 땅속에서 잘 익는다. 벼농사가 어려웠던 곳에서 든든한 버팀목이 되어 준 셈이다. 지금도 이 지역은 일본 전체 생산량의 거의 40%를 차지한다.

사쓰마이모 고한은 본래 katemeshi, 즉 귀한 쌀에 든든한 재료를 더해 양을 늘리던 방식에서 태어났다. 당시 고구마는 기근 속에서 가족을 버티게 해 주었다고 해서 ‘효도의 고구마’라는 뜻의 kōkō-imo라는 별명으로도 불렸다. 오늘날 이 요리는 오히려 쓰키미 밤모임의 포근한 정취를 떠올리게 하지만, 여전히 호불호가 갈리기도 한다. 어떤 이들에게는 고구마가 밥을 디저트처럼 느껴지게 만들기 때문이다. 이에 대한 가고시마의 답은 한마디로 절제다. 단맛이 제자리를 벗어나지 않도록 소금을 딱 필요한 만큼만 넣는다.

사쓰마이모 고한의 주요 재료

이 요리의 핵심은 두 가지다. 씻어 불린 일본산 단립종 쌀은 윤기 나는 밥알과 부드럽게 씹히는 식감을 만든다.

고구마는 베니사쓰마, 베니아즈마, 나루토 긴토키처럼 hokuhoku한, 즉 포슬포슬하고 수분이 적은 품종이 가장 좋다. 그래야 큐브 모양이 흐트러지지 않고, 녹아내리기보다 차분하고 둥근 단맛을 낸다. 그런 품종이 없다면 일반 고구마를 써도 충분히 맛있다.

간은 최대한 단순하다. 소금이 가장 큰 역할을 맡아 밥맛을 또렷하게 살리고, 요리가 달콤한 쪽으로 기울지 않게 잡아 준다. 사케를 살짝 더하면 밥알 색을 바꾸지 않으면서 향을 더할 수 있고, 시오콤부 한 꼬집은 가느다란 해조류의 감칠맛을 보탠다.

마지막은 검은깨와 소금을 섞은 고마시오로 마무리해 고소한 풍미와 은은한 바삭함을 더한다. 좀 더 묵직한 버전을 원한다면 쌀의 일부를 mochigome로 바꾸면 되는데, 그러면 찹쌀로 만드는 okowa처럼 쫀득한 식감이 살아난다.