A grande sopa coreana de costela bovina, cozida lentamente até chegar a um caldo claro, dourado e profundo.
Uma tigela fumegante chega à mesa envolta numa nuvem de vapor. O caldo é dourado, quase transparente, e as costelas carnudas se soltam sob os hashis. O aroma lembra osso cozido por horas e rabanete adocicado.
Servida bem quente, esta sopa da culinária coreana ainda assim transmite uma sensação limpa e refrescante, esse famoso siwonhada que limpa o paladar em vez de deixá-lo pesado. Prato de banquete, de hospitalidade e de convalescença, o galbitang se mede por uma única coisa: sua limpidez. Dá para entender já no primeiro gole.
O que é galbitang?
O nome já diz o essencial: galbi, costelas bovinas, e tang, sopa. A autenticidade do prato depende de dois ingredientes inegociáveis, costelas com osso e rabanete coreano mu, além de aromáticos usados com moderação: daepa, cebola, alho e, às vezes, um toque de gengibre.
O tempero é discreto, com sal ou guk ganjang, esse molho de soja claro usado em sopas, mais salgado e mais límpido do que os molhos de soja escuros. O macarrão dangmyeon, comum hoje em dia, entra sobretudo para dar textura e maciez.
O resultado não é nem marrom, nem vermelho, nem leitoso. O caldo deve permanecer translúcido, dourado ou âmbar, profundo sem se tornar opaco. Um galbitang fiel dispensa o gochugaru, o gochujang, o refogado no óleo e o molho de soja escuro, que mascararia sua cor. Os aromáticos perfumam e depois são retirados. Tudo está nesse caldo claro e luminoso, sem nunca ser incolor.
Da raridade da carne bovina aos grandes caldeirões de Suwon
O galbitang nasceu em uma época de escassez. Sob a dinastia Joseon, os bovinos eram antes de tudo animais de tração: aravam, puxavam cargas e faziam girar a economia rural. O abate era regulamentado, às vezes proibido, e a carne bovina permanecia reservada aos rituais, à corte e às famílias yangban. Servir uma sopa de costelas bovinas era, portanto, sinal de abastança. O termo Galbiguk, atestado desde o fim de Goryeo, designava a princípio uma simples sopa de costelas, nem sempre bovinas.
Na corte, o prato assumiu uma forma suntuosa: uma mesma tigela podia reunir costelas, tripas, um abalão inteiro, pepinos-do-mar, ovos, rabanete e cogumelos, num encontro entre terra e mar digno de um banquete real. Mais tarde, os livros de culinária da virada do século XX o trouxeram de volta a uma fórmula mais sóbria e precisa: cerca de 2 kg de costelas, 300 g de rabanete, vários litros de água e cinco a seis horas de cozimento, com uma orientação já bem clara: retirar o rabanete no momento certo para preservar sua textura e a limpidez do caldo.
No século XX, o galbitang se espalhou com a expansão econômica do país. Nos anos 1970 e 1980, em pleno Milagre do Rio Han, tornou-se um prato de festa para uma classe média capaz de servir carne bovina aos convidados.
Em Suwon, cidade conhecida pelo mercado de gado, o Wanggalbitang destaca costelas gigantes e uma limpidez levada ao extremo. Mais ao norte, em Hamgyeong, o Garitgukbap reúne arroz, tofu, carne e seonji, sangue bovino coagulado, numa versão mais robusta e substanciosa.
Os principais ingredientes do galbitang
As costelas são a base do prato. Pedaços grossos, com cinco a seis centímetros de comprimento, liberam colágeno, gelatina, medula e umami ao longo de horas de cozimento. Já os cortes finos no estilo LA galbi não resistem a esse cozimento lento e acabam se desfazendo.
Já o rabanete coreano mu é o que traz a sensação de siwonhada: mais denso e aromático do que o daikon japonês, ele acrescenta uma doçura vegetal, absorve parte da gordura e equilibra a riqueza da carne. Bem cozido, mantém uma textura firme; cozido demais, se desfaz e turva a sopa.
Os aromáticos perfumam o caldo sem nunca virar guarnição: daepa, dentes de alho inteiros, pedaços grandes de cebola e um toque de gengibre para suavizar as notas mais intensas da carne. Todos são retirados antes de servir. Para temperar, o guk ganjang dá sal e umami sem escurecer o caldo; o sal marinho, típico de alguns estilos de Suwon, pode vir acompanhado de um pouco de açúcar sobre a carne. Um toque de pimenta-do-reino moída na hora, um fio de óleo de gergelim ou um pouco de alho picado realçam o sabor das costelas.
Na hora de servir, o dangmyeon, macarrão de fécula de batata-doce, traz maciez, e o jidan, finas tiras de gema e clara de ovo, evoca as mesas de celebração. As versões yakseon, de perfil mais medicinal, às vezes levam astrágalo, ginseng, jujubas, pinhões ou dashima, desde que o caldo permaneça límpido.
Galbitang autêntico – sopa coreana de costela bovina
Imprimir receita Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredientes
- 1.5 kg de costela bovina
- 450 g de rabanete branco coreano substitua por daikon, se necessário
- 1 cebola
- 2 talos de cebolinha
- 8 dentes de alho
- 5 fatias de gengibre seco
- 4 L de água
- 2 ovos
- sal um pouco mais para temperar
- 1 colher de sopa de óleo vegetal
Para dessangrar as costelas
- 1 colher de sopa de açúcar
Para escaldar as costelas
- parte verde da cebolinha retirada dos talos de cebolinha
Temperos do galbitang
- pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Dessangrar as costelas
- Deixe as costelas de molho em água fria para retirar o excesso de sangue.1.5 kg de costela bovina, 4 L de água
- Adicione o açúcar à água para ajudar a soltar o sangue e troque a água de tempos em tempos.1 colher de sopa de açúcar
- Enxágue as costelas em água fria e escorra bem.
Escaldar as costelas
- Coloque a parte verde da cebolinha em uma panela com água e leve ao fogo até ferver.parte verde da cebolinha
- Adicione as costelas à água fervente. Quando a água voltar a ferver vigorosamente, desligue o fogo e enxágue as costelas em água fria.
Preparar e cozinhar o caldo
- Corte grosseiramente o rabanete branco coreano, a cebola, o alho, o gengibre seco e a parte branca da cebolinha; eles serão usados no preparo do caldo.450 g de rabanete branco coreano, 1 cebola, 2 talos de cebolinha, 8 dentes de alho, 5 fatias de gengibre
- Despeje a água em uma panela grande, adicione o rabanete, a cebola, o alho, o gengibre e a cebolinha e leve ao fogo alto até ferver.
- Adicione as costelas escaldadas. Ferva por 10 minutos em fogo alto, sem tampar.
- Reduza para fogo médio-baixo e cozinhe lentamente por cerca de 50 minutos. Prenda uma folha de papel-toalha entre a panela e a tampa para evitar que o caldo transborde.
- Retire o rabanete após cerca de 30 minutos de cozimento e corte-o em pedaços fáceis de comer.
Preparar a guarnição de ovo
- Quebre os ovos em uma tigela, adicione um pouco de sal e bata. Unte uma frigideira quente com óleo, prepare uma omelete bem fina, enrole e corte em tirinhas.2 ovos, sal, 1 colher de sopa de óleo vegetal
Coar e finalizar a sopa
- Depois do cozimento, coe o caldo e reserve separadamente o caldo e as costelas.
- Volte com o caldo para a panela, adicione as costelas, o rabanete e a cebolinha picada e deixe levantar fervura branda.
- Acerte o sal e tempere com pimenta-do-reino a gosto.pimenta-do-reino
- Sirva bem quente, com as tirinhas de ovo por cima.
Notes
- Para obter um caldo mais límpido, retire a espuma no início da fervura, se necessário, e enxágue bem as costelas depois de escaldá-las.
- O tempo de molho pode variar: prolongue-o se a água ainda estiver muito avermelhada.
