골수뼈, 주니퍼베리, 월계수잎을 넣고 오래 끓인 수제 육수로 만드는 케일과 소고기 사태 수프입니다.
버터에 노릇하게 구운 사태와 주니퍼베리, 월계수잎의 향이 상을 차리기 한참 전부터 주방을 채웁니다. 그릇에 담긴 고기는 부드럽게 결대로 풀어지고, 국물은 진하며, 케일은 적당히 씹는 맛이 남아 있습니다. 이 케일 수프는 직접 끓인 소고기 육수에 양파, 당근, 셀러리 줄기와 소량의 토마토 페이스트를 더해 만듭니다. 육수가 맛의 대부분을 완성해 주므로 마무리는 금방입니다.
케일 수프란 무엇인가요 ?
두 단계로 만드는 소고기 수프입니다. 먼저 간을 해서 버터에 겉면을 구운 사태에 골수뼈, 적양파, 주니퍼베리, 월계수잎, 로즈메리, 세이지를 넣고 육수를 끓입니다. 그런 다음 볶은 양파, 당근, 셀러리 줄기와 소량의 토마토 페이스트, 뼈에서 발라낸 고기를 더하고, 마지막으로 케일을 넣어 완성합니다.
케일은 잎이 둥글게 뭉치지 않고 곱슬거리며 자라는 양배추의 일종으로, 잎이 두껍고 잎맥이 뚜렷하며 생으로는 조금 질깁니다 ; 익히면 부드러워지면서도 씹는 맛이 남습니다. 소고기 사태는 콜라겐이 풍부한 부위입니다 : 아주 약한 불로 뭉근히 끓이면 국물에 진한 질감을 더해 식었을 때 젤리처럼 굳게 하고, 고기는 쉽게 결대로 찢어질 만큼 부드러워집니다.
오래 끓여 내는 육수의 전통
이 수프는 뼈와 젤라틴이 풍부한 고기 부위, 기본 채소의 맛을 최대한 끌어내는 소박한 수프와 육수처럼 오랜 시간 뭉근히 끓이는 방식을 따릅니다. 사태와 골수뼈, 향신 재료를 중심으로 여러 시간에 걸쳐 맛을 쌓은 뒤, 갓 썬 채소를 넣고 빠르게 마무리합니다. 이 요리의 중심은 어디까지나 육수입니다.
주요 재료
2인분에는 골수뼈 3~4개와 소고기 사태 1조각이 필요하며, 사태가 작거나 살이 적으면 2조각을 준비합니다. 뼈는 국물에 깊고 부드러운 맛을 더해 주며, 취향에 따라 걸러 낸 육수에 골수를 조금 넣어도 좋습니다. 사태의 콜라겐은 서서히 젤라틴으로 변하고, 사태살은 나중에 수프에 다시 넣습니다. 뼈 육수 분말 2큰술을 넣으면 맛이 더 진해집니다 ; 국물이 졸아들수록 간도 진해지므로 소금은 주의해서 넣습니다.
육수의 향신 재료로는 나무 향과 은은한 후추 향을 내는 주니퍼베리 5알, 월계수잎 2장, 큼직하게 썬 적양파 2개, 로즈메리 1작은술, 말린 세이지 1작은술을 사용합니다. 사태에는 파프리카 가루 반 작은술, 흑후추 한 꼬집, 히말라야 핑크 소금 또는 켈틱 천일염 한 꼬집으로 간을 한 다음, 목초 사육 소의 우유로 만든 버터에 겉면을 굽습니다. 버터 대신 아보카도유, 향이 순한 올리브유 또는 고올레산 해바라기유를 사용해도 좋습니다. 처음에는 뜨거운 물 1 리터를 붓고 끓이다가 물이 너무 많이 증발하면 보충합니다.
마무리에 넣는 당근 100 그램은 단맛과 색감을, 셀러리 줄기 100 그램은 산뜻한 향을 더하며, 약한 불에 볶아 숨을 죽인 양파 2개는 부드러운 단맛의 바탕이 됩니다. 토마토 페이스트 작은 캔 반 개는 맛에 깊이를 더하고 국물에 색을 냅니다. 마지막으로 케일 100 그램을 넣어 선명한 채소의 풍미로 수프를 완성합니다.
조리 요령과 먹는 법
핵심은 잔잔하게 끓이는 것입니다. 팔팔 끓이면 국물이 탁해지고 지방이 흩어져 섞이지만, 6~24 시간 천천히 끓이면 고기가 부드러워지고 젤라틴이 우러납니다. 육수는 약 반 리터 또는 그보다 조금 더 남아 있어야 합니다 ; 이때 얇게 뜬 지방층을 거품 걷는 국자로 걷어 내고, 사태살을 뼈에서 발라냅니다. 육수를 체에 거른 뒤 고기를 다시 넣고, 취향에 따라 골수도 조금 넣습니다. 마무리는 빠르게 진행합니다 : 버터를 조금 두르고 양파를 볶다가 당근과 셀러리를 넣고, 토마토 페이스트를 더해 잠깐 볶습니다. 이어 육수와 고기를 넣고 냄비 바닥에 눌어붙은 맛을 풀어 준 다음, 케일을 넣고 약 15 분 더 끓입니다.
냉장고에 넣으면 육수가 젤리처럼 굳을 수 있습니다 : 젤라틴 때문에 생기는 자연스러운 현상입니다. 수프는 냉장 보관하면 2~3 일간 두고 먹을 수 있으며, 나누어 냉동해도 좋습니다. 다시 데울 때는 고기까지 충분히 뜨거워지도록 저어 가며 가열합니다. 그대로 먹어도 좋고 빵을 곁들여도 좋습니다. 1인분의 순탄수화물 함량은 35 그램입니다.
재료
육수와 고기
- 3 à 4 토막 골수가 든 소뼈
- 1 뼈 붙은 소 사태 작거나 살이 적으면 2개
- 2 큰술 뼈 육수 분말
- 5 주니퍼 베리
- 2 장 월계수 잎
- 2 적양파
- 1 작은술 로즈메리
- 1 작은술 세이지 말린 것
- 0.5 작은술 파프리카 가루
- 한 꼬집 흑후추
- 한 꼬집 소금 히말라야 핑크 소금 또는 켈틱 천일염
- 버터 (목초 사육 소의 우유로 만든 것), 조리용
- 아보카도유, 맛이 순한 올리브유 또는 고올레산 해바라기유 대체용
- 1 리터 물 뜨거운 물, 거의 졸아들면 더 넣어주세요
수프
- 100 그램 당근
- 100 그램 셀러리 줄기
- 2 양파
- 0.5 작은 캔 토마토 페이스트
- 100 그램 케일
- 버터 (목초 사육 소의 우유로 만든 것), 조리용
- 아보카도유, 맛이 순한 올리브유 또는 고올레산 해바라기유 대체용, 조리용
조리 방법
- 소 사태에 파프리카 가루, 후추, 소금으로 간을 해주세요. 버터에 노릇하게 구워주세요. 사태의 양면이 익으면 물(꼭 뜨거운 물!)을 부어주세요. 끓이는 동안 물이 꽤 많이 증발하므로 저는 보통 1리터로 시작해요.1 뼈 붙은 소 사태, 0.5 작은술 파프리카, 한 꼬집 흑후추, 한 꼬집 소금, 버터, 아보카도유, 맛이 순한 올리브유 또는 고올레산 해바라기유, 1 리터 물
- 육수 분말과 큼직하게 썬 양파, 로즈메리, 세이지, 월계수 잎, 주니퍼 베리를 넣어주세요. 약한 불에서 뭉근하게 끓여주세요. 최소 6시간 정도 끓이되, 가능하면 하루 종일 끓이는 것이 좋아요. 끓이는 동안 필요하면 물을 더 넣어주세요. 육수는 반 리터 정도 또는 그보다 조금 더 남아 있어야 해요.3 à 4 토막 골수가 든 소뼈, 2 큰술 뼈 육수 분말, 5 주니퍼 베리, 2 장 월계수 잎, 2 적양파, 1 작은술 로즈메리, 1 작은술 세이지
- 거품 제거용 국자로 육수 표면에 얇게 뜬 기름을 걷어내주세요.
- 사태에서 살을 발라내주세요. 육수는 체에 걸러주세요. 고기를 다시 육수에 넣어주세요. 취향에 따라 골수도 조금 넣어주세요. 잠시 따로 두세요.
- 양파, 당근, 셀러리 줄기를 작게 썰어주세요. 버터를 조금 두르고 양파를 살짝 볶아주세요.100 그램 당근, 100 그램 셀러리 줄기, 2 양파, 버터, 아보카도유, 맛이 순한 올리브유 또는 고올레산 해바라기유
- 몇 분 뒤 당근과 셀러리 줄기를 넣어주세요. 몇 분 더 볶아주세요.
- 토마토 페이스트를 넣고 다른 재료와 함께 살짝 볶아주세요.0.5 작은 캔 토마토 페이스트
- 고기가 든 육수를 부어 바닥에 눌어붙은 맛을 녹여주세요. 케일을 넣고 15분 더 끓여주세요.100 그램 케일
