En suppe med grønkål og okseskank på en hjemmelavet bouillon, der har simret længe med marvben, enebær og laurbær.

4.93/5 (13)

Okseskanken, der brunes i smør, enebærrene og laurbærbladene fylder køkkenet med duft længe før servering. I skålen falder kødet fra hinanden i møre trevler, bouillonen har fylde, og grønkålen har stadig lidt bid. Denne grønkålssuppe bygger på en hjemmelavet oksebouillon, fyld af løg, gulerod og bladselleri samt en smule tomatpuré. Bouillonen gør næsten hele arbejdet, og det sidste går hurtigt.

Bulalo, filippinsk oksebouillon — Skank og marvben på filippinsk : bulalo.

Hvad er grønkålssuppe ?

Det er en oksekødssuppe, der tilberedes i to omgange. Først en hjemmelavet bouillon med en krydret okseskank brunet i smør, marvben, rødløg, enebær, laurbær, rosmarin og salvie. Derefter gøres suppen færdig med sauteret løg, gulerod og bladselleri, lidt tomatpuré, kødet pillet fra benet og grønkålen, som tilsættes til sidst.

Grønkål er en kruset kål, som ikke danner hoved, med tykke blade og tydelige bladribber. Bladene er lidt seje i rå tilstand ; under tilberedningen bliver de møre, men bevarer deres bid. Okseskank er en udskæring med meget kollagen : når den simrer ganske sagte, giver den fylde til bouillonen, som næsten stivner til gelé på køl, og kød, der let kan trækkes fra hinanden.

I traditionen for langtidssimrede bouilloner

Denne suppe følger princippet bag langtidssimrede bouilloner, i samme ånd som rustikke supper og bouilloner, der får det bedste frem i ben, gelatinerige udskæringer og almindelige grøntsager. Smagen udvikler sig over flere timer omkring okseskanken, marvbenene, krydderurterne og krydderierne, inden suppen hurtigt gøres færdig med friskudskårne grøntsager. Bouillonen er stadig rettens omdrejningspunkt.

De vigtigste ingredienser

Til to personer skal du bruge 3 til 4 marvben og 1 okseskank, eller 2, hvis de er små eller har lidt kød på. Benene giver en rund smag og en fyldig konsistens, og du kan komme lidt marv i den siede bouillon efter smag. Okseskanken bidrager med kollagen, som gradvist omdannes til gelatine, og med kødet, som skal tilbage i suppen. To spiseskefulde benbouillon i pulverform forstærker smagen ; pas på med saltet, da smagen koncentreres, når bouillonen koger ind.

Galbitang — Endnu en langtidssimret oksebouillon : koreansk galbitang.

Bouillonen får smag af 5 enebær, som giver en træagtig og let pebret tone, 2 laurbærblade, 2 rødløg i store stykker, en teskefuld rosmarin og en teskefuld tørret salvie. Krydr okseskanken med en halv teskefuld paprika, en knivspids sort peber og en knivspids rosa Himalayasalt eller keltisk havsalt, og brun den derefter i smør fra græsfodrede køer. Smørret kan erstattes med avocadoolie, mild olivenolie eller solsikkeolie med højt indhold af oliesyre. Start kogningen med 1 liter varmt vand, og tilsæt mere, hvis for meget fordamper.

Til den sidste del af tilberedningen giver 100 g gulerod sødme og farve, 100 g bladselleri aromatisk friskhed og 2 løg, der svitses bløde, en mild bund. En halv lille dåse tomatpuré giver dybde og farve til bouillonen. De 100 g grønkål runder suppen af med en tydelig grøn smag.

Teknik og servering

Det afgørende er, at bouillonen kun simrer. Kraftig kogning gør bouillonen uklar og fordeler fedtet i væsken, mens langsom tilberedning i 6 til 24 timer mørner kødet og trækker gelatinen ud. Der skal være cirka en halv liter bouillon tilbage, eller lidt mere ; fjern så det tynde fedtlag med en hulske, pil kødet fra skanken, hæld bouillonen gennem en si, og kom kødet tilbage i den sammen med lidt marv efter smag. Det sidste går hurtigt : svits løget i lidt smør, tilsæt gulerod og selleri, lad tomatpuréen stege kort med, og tilsæt så bouillon og kød, så stegeresterne på bunden løsnes. Kom grønkålen i, og lad den koge med i cirka 15 minutter.

Bún bò Huế — Til dig, der vil have en mere krydret oksebouillon, er der bún bò Huế.

I køleskabet kan bouillonen stivne til gelé : det er gelatinens helt normale virkning. Suppen kan holde sig 2 til 3 dage på køl eller fryses i portioner. Varm den op under omrøring, til den er gennemvarm, også kødet. Spis den, som den er, eller med brød til. Hver portion indeholder 35 g nettokulhydrater.