牛すね肉にパプリカパウダー、こしょう、塩を振ります。バターで焼き色をつけます。両面を焼いたら、水（必ず熱いものを！）を注ぎます。煮込む間にかなり蒸発するので、私はいつもまず1リットルから始めます。

ボーンブロスの粉末、大きく切った玉ねぎ、ローズマリー、セージ、ローリエ、ジュニパーベリーを加えます。弱火でじっくり煮込みます。少なくとも6時間ほど、できれば丸一日煮込むのがおすすめです。途中、必要に応じて水を足します。だしが半リットルほど、またはそれより少し多めに残るようにします。

だしの表面に薄く浮いた脂を、あく取りですくい取ります。

牛すね肉を骨から外します。だしをこし器でこし、肉を戻します。お好みで骨髄も少し加えます。そのまましばらく置いておきます。

玉ねぎ、にんじん、セロリの茎を小さく切ります。少量のバターで玉ねぎをさっと炒めます。

数分たったら、にんじんとセロリの茎を加え、さらに数分炒めます。

トマトペーストを加え、全体をさっと炒め合わせます。

だしと肉を加え、鍋底についたうまみをこそげて溶かします。ケールを加え、さらに15分煮ます。