แกงปลาโคลีย์รสอ่อนใส่กะทิ หอมขมิ้น เทียนดำ และคาราเวย์ เสิร์ฟบนมันเทศบดหรือฟักทองบด
น้ำแกงสีทองเนื้อเนียนเคลือบผัก เนื้อปลาแยกเป็นกลีบใหญ่ และมันบดสีส้มซึมซับน้ำแกงทุกช้อน ขมิ้นให้กลิ่นหอมโดยไม่เผ็ด เทียนดำมีกลิ่นคล้ายพริกไทย ส่วนคาราเวย์ให้กลิ่นคล้ายแอนิส แกงปลารสอ่อนจานนี้นำปลาโคลีย์ ดอกกะหล่ำ ผักกาดขาว และพริกหวานแดงมาเคี่ยวในกะทิ ทำทั้งหมดในกระทะใบเดียว ระหว่างที่ต้มมันเทศหรือฟักทองสำหรับบดไปพร้อมกัน
แกงปลารสอ่อน’คืออะไร’ ?
นี่คือ’แกงปลาโคลีย์ที่เคี่ยวในกะทิพร้อมผักที่ผัดด้วยน้ำมันมะพร้าว’ น้ำแกงไม่ใช้เครื่องแกงสำเร็จรูป’ : ใส่ขมิ้น เทียนดำ และคาราเวย์ลงในกะทิโดยตรง ใส่ปลาทั้งที่ยังแช่แข็งลงในน้ำแกงได้เลย ไม่ต้องละลายน้ำแข็งก่อน เนื้อปลาจะเปลี่ยนเป็นสีทึบก่อนแยกออกเป็นกลีบ
ผักช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัส : ดอกกะหล่ำช่อเล็กสุกได้สม่ำเสมอ ผักกาดขาวหั่นเป็นเส้นซึมซับน้ำแกง ส่วนพริกหวานแดงหั่นชิ้นเพิ่มรสหวานและสีสัน เสิร์ฟทั้งหมดบนมันเทศบดหรือฟักทองบดแทนข้าว
แกงทำเองหอมเครื่องเทศรสอ่อน
แกงปลาสูตรนี้เป็นสูตรทำเองที่บ้าน ไม่ได้อ้างอิงต้นตำรับจากภูมิภาคใด ใช้หลักการทำแกงกะทิที่มีรสอ่อน : ใช้ขมิ้น เทียนดำ และคาราเวย์แทนพริก โดยมีกะทิช่วยให้น้ำแกงกลมกล่อม มันเทศบดเนื้อแน่นกว่าและหวานเล็กน้อย จึงอุ้มน้ำแกงได้ดี ; ส่วนฟักทองบดจะนุ่มเหลวและมีความชื้นมากกว่า
ส่วนผสมหลัก
เนื้อปลาโคลีย์แล่แช่แข็งสองชิ้นเพียงพอสำหรับสองที่ ปลาเนื้อขาวชนิดนี้มีเนื้อเป็นกลีบ ค่อย ๆ สุกในน้ำแกงแล้วแยกเป็นชิ้นนุ่ม กะทิ 250 มล. ช่วยให้ข้นมัน’ : กะทิสำหรับทำอาหารจะเคลือบส่วนผสมได้ดีกว่าเครื่องดื่มจากพืชที่เจือจาง’ ใช้น้ำมันมะพร้าว’สองช้อนโต๊ะผัดผักในขั้นตอนแรก และอีกหนึ่งช้อนโต๊ะเพิ่มกลิ่นหอมให้มันบด
ขมิ้นผงสามช้อนชาช่วยให้น้ำแกงมีสีทอง เทียนดำสองช้อนชา ซึ่งเป็นเมล็ดสีดำเล็ก ๆ ที่มีขายในชื่อ ไนเจลลา ซาติวา เช่นกัน ช่วยเพิ่มกลิ่นคล้ายพริกไทย ส่วนคาราเวย์ในปริมาณเท่ากัน ซึ่งบางครั้งเรียกว่ายี่หร่าทุ่ง ให้กลิ่นคล้ายแอนิสและกลิ่นดินอ่อน ๆ เมล็ดเครื่องเทศเหล่านี้หาซื้อได้ตามร้านขายของชำตะวันออก ร้านสินค้าออร์แกนิก หรือร้านเครื่องเทศ’ ระวังอย่าสับสนระหว่างคาราเวย์ ยี่หร่า และเทียนดำ : ทั้งสามอย่างมีรสชาติแตกต่างกันมาก
สำหรับผัก ดอกกะหล่ำหั่นเป็นช่อเล็ก 100 กรัมช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัส ผักกาดขาวหั่นเป็นเส้น 200 กรัมจะนุ่มในน้ำแกง ส่วนพริกหวานแดงเพิ่มความหวานแบบผลไม้ กระเทียม’สามกลีบที่บีบด้วยที่บดกระเทียมช่วยเสริมกลิ่นเครื่องเทศ หากต้องการสูตรที่ไม่มีผักตระกูลมะเขือ สามารถตัดพริกหวานออกได้ ; หากปรับให้เหมาะกับแนวทางอาหารสำหรับผู้มีภาวะภูมิคุ้มกันทำลายตนเองในช่วงงดอาหารที่อาจกระตุ้นอาการ’ ต้องตัดคาราเวย์และเทียนดำออกด้วย ส่วนมันบดใช้มันเทศหรือฟักทอง 300 กรัม น้ำมันมะพร้าวเล็กน้อย’ และเกลือ
เทคนิคการทำและการเสิร์ฟ
ทำมันบดควบคู่กันไป : มันเทศใช้เวลาต้ม 15 ถึง 20 นาที ส่วนฟักทองใช้เวลา 15 นาที สะเด็ดน้ำ พักให้แห้งลงเล็กน้อย แล้วบดกับน้ำมันมะพร้าว’และเกลือ ในกระทะ ใส่เครื่องเทศและกะทิลงในผักที่ผัดไว้ เคี่ยว 5 นาที แล้วใส่เนื้อปลาแล่ที่ยังแช่แข็งลงไป ต้มต่ออีก 10 ถึง 15 นาทีเป็นอย่างมาก รักษาให้น้ำแกงเดือดอ่อน ๆ และคนให้น้อย : หากเดือดแรง กะทิอาจแตกมันและเนื้อปลาอาจแข็งได้
ใส่อาหารที่เหลือในภาชนะตื้นเพื่อให้เย็นลงเร็ว ก่อนนำเข้าตู้เย็น ; จะแบ่งเป็นส่วนแล้วแช่แข็งก็ได้ โดยควรแยกมันบดไว้ต่างหาก อุ่นด้วยไฟอ่อนและคนอย่างระมัดระวังจน’ร้อนทั่วทั้งหมด’ หากเสิร์ฟกับมันเทศบด หนึ่งที่ให้คาร์โบไฮเดรตสุทธิประมาณ 52 กรัม ; ส่วนฟักทองบดให้คาร์โบไฮเดรตน้อยกว่ามาก
ส่วนผสม
- 2 ชิ้นแล่ ปลาโคลฟิช แช่แข็ง
- 3 กลีบ กระเทียม
- 200 กรัม ผักกาดขาว
- 100 กรัม กะหล่ำดอก
- 1 พริกหวาน สีแดง
- 3 ช้อนชา ขมิ้น ชนิดผง
- 2 ช้อนชา เมล็ดเทียนดำ
- 2 ช้อนชา เมล็ดคาราเวย์ ยี่หร่าทุ่ง
- 250 มิลลิลิตร กะทิ
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะพร้าว สำหรับผัด
ผักบด
- 300 กรัม มันเทศ หรือฟักทอง
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะพร้าว
- เกลือ
วิธีทำ
- ปอกเปลือกมันเทศหรือฟักทอง แล้วหั่นเป็นชิ้น ต้มมันเทศประมาณ 15 ถึง 20 นาที ส่วนฟักทองใช้เวลาเพียง 15 นาที เมื่อสุกแล้ว สะเด็ดน้ำ พักให้แห้งเล็กน้อย แล้วบดให้เนียนกับน้ำมันมะพร้าวเล็กน้อยและเกลือตามชอบ300 กรัม มันเทศ, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะพร้าว, เกลือ
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อน แยกหรือหั่นกะหล่ำดอกเป็นดอกเล็ก ๆ แล้วใส่ลงไป2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะพร้าว, 100 กรัม กะหล่ำดอก
- ล้างพริกหวาน เอาเยื่อด้านในและเมล็ดออก หั่นเป็นชิ้นแล้วใส่ลงไป1 พริกหวาน
- บีบกระเทียมผ่านที่บีบกระเทียมแล้วใส่ลงไป3 กลีบ กระเทียม
- หั่นผักกาดขาวเป็นเส้น ล้างให้สะอาดแล้วใส่ลงไป200 กรัม ผักกาดขาว
- ใส่เครื่องเทศและกะทิ เคี่ยวไฟอ่อน 5 นาที3 ช้อนชา ขมิ้น, 2 ช้อนชา เมล็ดเทียนดำ, 2 ช้อนชา เมล็ดคาราเวย์, 250 มิลลิลิตร กะทิ
- นำเนื้อปลาแล่ออกจากช่องแช่แข็ง (ไม่ต้องละลายน้ำแข็งก่อน!) แล้วใส่ลงไป คนเป็นครั้งคราว เนื้อปลาจะแตกออกเป็นชิ้นเอง ต้มต่ออีก 10 ถึง 15 นาทีเป็นอย่างมาก2 ชิ้นแล่ ปลาโคลฟิช
