Bún bò Huế

Tradiční recept na nejchutnější nudlovou polévku vietnamské kuchyně

Pokud máte rádi Phở, ramen a nudlové polévky obecně, tuhle velkou klasiku vietnamské kuchyně si rozhodně nesmíte nechat ujít! Bún bò, proslulá specialita města Huế s bohatou historií, je při domácí přípravě opravdovým kulinářským dobrodružstvím, ale věřte mi, výsledek za tu námahu opravdu stojí!

Co je Bún bò Huế?

Jako obvykle si rozebereme název. Bún nám říká, že základem budou rýžové nudle, bò znamená, že v ní bude hovězí maso, a konečně Huế označuje místo původu.

Zkrátka polévka s rýžovými nudlemi a hovězím masem z města Huế. A ne, nemluvíme o Phở, je to mnohem víc. Kdybychom měli použít úplný název Bún bò Huế, alespoň ve verzi představené v tomto článku, zněl by bún bò giò heo. Tedy polévka (to se rozumí samo sebou) s rýžovými nudlemi, hovězím a vařeným vepřovým masem.

Už se blížíme přesnější definici, ale místo dlouhého etymologického pátrání přejdeme rovnou k věci: Je to polévka s vepřovým vývarem, rýžovými nudlemi, vepřovým a hovězím masem a někdy také s vietnamskou mortadelou Chả Huế. Navrch patří domácí satay, banánové květy, vodní špenát, … zkrátka lahůdka.

Trocha historie…

Původ bún bò Huế je spjatý s historií města Huế a jeho kulinářskými tradicemi. Podle legendy vynalezla řemeslo výroby rýžových nudlí (bún) mladá žena přezdívaná „cô Bún“. Když do Huế dorazili první přistěhovalci ze severu pod vedením vládce Nguyễn Hoànga, někteří se usadili v oblasti Cổ Tháp.

Tam, kde se všichni živili zemědělstvím, prý jedna mladá dívka přišla s výrobou nudlí bún. Oblast zasáhl hladomor, který trval tři roky po sobě. Někteří věřili, že za něj může hněv bohů, protože dívka rozemlela rýži, považovanou za „perlu nebes“, aby z ní vyrobila nudle.

Vyhnali ji z vesnice, a tak se usadila ve vesnici Vân Cù, kde předala své znalosti dál. Toto místo se stalo kolébkou rýžových nudlí z Huế, proslulých svou strukturou.

Právě z těchto nudlí se začala vyvíjet bún bò Huế, nejprve jako pokrm s vepřovým kolenem, který později pod francouzským vlivem obohatilo hovězí maso.

Regionální varianty Bún bò Huế

Po roce 1954 se mnoho obyvatel Huế přestěhovalo do Saigonu a přineslo s sebou bún bò, stejně jako přistěhovalci ze severu přinesli phở. V té době převládala čínská kuchyně s pokrmy jako hủ tiếu (lahodný vietnamský snídaňový pokrm).

Příchod bún bò a phở rozšířil kulinářskou nabídku Saigonu, a vznikly tak „čtyři pilíře“ místní kuchyně: hủ tiếu, cơm tấm (zlomková rýže), phở a bún bò. Obyvatelé Saigonu si pak bún bò upravili po svém a vytvořili tři odlišné styly:

1. Tradiční styl z Huế

Tento styl pochází od přistěhovalců z Huế, kteří si s sebou přinesli svůj tradiční recept. Bún bò si zachovává autentické chutě Huế díky surovinám, jako jsou mắm ruốc (fermentovaná krevetová pasta) a citronová tráva. Misky bývají velmi bohaté (na maso), přizpůsobené chuti obyvatel Saigonu, kteří mají rádi štědré porce.

2. Autentický styl z Huế

Tato varianta oslovuje zákazníky, kterým se stýská po chutích Huế. Restaurace tohoto stylu věrně zachovávají původní recept s výraznější chutí mắm ruốc a citronové trávy, bez přidaného cukru. Pokrmy se více podobají těm, které najdete v Huế, a jsou ideální pro ty, kdo hledají autentický zážitek.

3. Saigonský styl

Zde je bún bò přizpůsobená místním chutím obyvatel Saigonu. Vývar bývá čirší, s malým množstvím mắm ruốc nebo zcela bez ní. Doplňky jsou bohaté, nechybí giò heo (vařené vepřové koleno) ani silné plátky vietnamské mortadely. Obloha je pestrá, zahrnuje banánové květy a lístky thajské bazalky. Tento styl potěší milovníky vydatných a lehce nasládlých jídel.

Je dobré mít na paměti, že ve většině případů bude styl pokrmu spíš „šedý“ než černý nebo bílý. Kuchyně se neustále vyvíjí a v tak bohaté a rozmanité zemi, jako je Vietnam, existují tisíce variant téhož jídla.

Rozdíl mezi Bún bò Huế a Phở

Bún bò Huế a phở jsou dvě velmi odlišné vietnamské polévky, a to jak surovinami, tak přípravou. Vývar na bún bò Huế se připravuje z hovězího a vepřového masa, s vůní citronové trávy, smaženého česneku, někdy také semínek annatta a krevetové pasty.

Naproti tomu se phở vyznačuje hovězím nebo kuřecím vývarem, provoněným kořením, jako je skořice, badyán a černý kardamom. Liší se i nudle: ty do bún bò Huế jsou silné a kulaté, protlačované přímo do horké vody, zatímco nudle do phở jsou tenké a ploché, krájené z plátů uvařených v páře.

Pokud jde o maso, bún bò Huế často obsahuje hovězí kližku, vepřové nožičky/kolena a dokonce i kostky sražené krve, zatímco phở se podává s tenkými plátky syrového hovězího, hovězím bokem a někdy i šlachami.

Hlavní suroviny na Bún bò Huế

Vepřové koleno a hovězí kližka: pokud si musíte vybrat jen jedno, sáhněte po vepřovém kolenu. V tom případě ho místo hovězího orestujte v satay

Chả Huế: vietnamská česneková mortadela typická pro oblast Huế. Můžete použít chả lụa (běžnou vietnamskou mortadelu), ale na chuti to bude znát. Navíc se snadno připravuje doma!

Krevetová pasta: Pokud nemáte jinou možnost, použijte thajskou nebo indonéskou krevetovou pastu, ale pro autentickou chuť vřele doporučuji vietnamskou verzi. Konkrétně budete mít v obchodě na výběr mezi Mắm ruốc a mắm tôm. Je potřeba použít Mắm ruốc, která má hnědou barvu.

Zjednodušeně řečeno, při výrobě Mắm ruốc se krevetám odstraní krunýře a před fermentací se usuší na slunci. U Mắm Tôm se krunýře ponechávají a sušení na slunci se vynechává. U obou se používá jiný poměr soli a mắm tôm je mnohem tekutější a má výraznější chuť.

Vodní špenát: Ve skutečnosti jde o povijnici vodní. Pokud ji neseženete, použijte pak choi

Banánové květy: Další vítaná, ale ne povinná surovina. Chuti opravdu dodávají krásný rozměr/

Rýžové nudle: Ideální je sehnat tradiční silné a kulaté rýžové nudle. Prodávají se v chlazených a mražených odděleních asijských supermarketů. Jinak poslouží jakýkoli druh alkalických nudlí (například udon).

Rybí omáčka: Ne, nechutná po rybách, a ano, pro chuť tohoto pokrmu je nepostradatelná. Doporučuji tu od značky Phú Quốc

Citronová tráva: dodává příjemnou dochuť a vyvažuje chuť krevetové pasty

Kulinářské zdroje

Abych se ujistil o autenticitě, musel jsem při přípravě tohoto článku prostudovat obrovské množství zdrojů. Mezi nejvýznamnější patří vládní internetové noviny Ho Či Minova Města, Vietnamhowhome, web odboru cestovního ruchu města Huế, explorepartsunknown, reddit