Bún bò Huế

Vytisknout recept Pinner la recette

4.95/5 (18)

Doba přípravy: 1

Doba vaření: 7

Celkový čas: 8

Chod: Hlavní chod, Polévky a vývary

Kuchyně: Vietnamská

Servings: osob

Calories: 976kcal

Author: Marc Winer

Vybavení

Kuchyňský provázek na maso

Ingredience

2 kg vepřových kostí
700 g vepřového kolena vykostěného
700 g hovězí kližky bez kosti
100 g zelených chilli papriček
100 g zázvoru
20 Chả Huế vietnamská mortadela, volitelné
10 stonků citronové trávy
2 plátky ananasu ideálně čerstvého
200 g cibule nakrájené na čtvrtky

Na dochucení vývaru při vaření

3 lžíce rybí omáčky
2 lžíce kandysového cukru případně použijte palmový, kokosový nebo hnědý cukr
0.5 lžíce soli
80 g krevetové pasty nejlépe vietnamské, Mắm ruốc
1 velká mísa ledové vody

K podávání

2 banánové květy volitelné
20 stonků vodního špenátu volitelné
Citronová šťáva
Voda
Rýžové nudle nejlépe kulaté, ne ploché. Silné. Případně použijte čistě bílé alkalické nudle

Omáčka satay

Olej s neutrální chutí na smažení
200 g červené cibule nakrájené nadrobno
200 g jarní cibulky nakrájené nadrobno
200 g koriandru nasekaného nadrobno
100 g citronové trávy nakrájené nadrobno
100 g česneku nasekaného nadrobno
100 g červených chilli papriček čerstvých, nakrájených nadrobno
1 lžíce oleje z kešu ořechů nahraďte sezamovým, arašídovým olejem nebo olejem z vlašských ořechů

Procédé

Vývar

Vepřové kosti opláchněte a nechte okapat.
2 kg vepřových kostí
Předehřejte troubu na 150 stupňů v režimu grilu
Vložte kosti na 30 min do trouby spolu se dvěma rozmáčknutými stonky citronové trávy, zbývající citronovou trávou, rozmáčknutým čerstvým zázvorem, cibulí, plátky ananasu a chilli papričkami
100 g zelených chilli papriček, 10 stonků citronové trávy, 2 plátky ananasu, 200 g cibule, 100 g zázvoru
Hovězí kližku a vepřové koleno pevně svažte řeznickým provázkem (každé zvlášť)
700 g vepřového kolena, 700 g hovězí kližky
Ve velkém hrnci přiveďte vodu k varu
Přidejte citronovou trávu a cibuli
10 stonků citronové trávy, 200 g cibule
Kližku a koleno blanšírujte 2 minuty
700 g vepřového kolena, 700 g hovězí kližky, 1 velká mísa ledové vody
Přendejte je do velké mísy s ledovou vodou
Vložte vepřové kosti do vroucí vody a blanšírujte dvě minuty
2 kg vepřových kostí
Také je přendejte do ledové vody
Po 10 min vyjměte maso i kosti a nechte je oschnout na mřížce
Vodu z hrnce slijte, ale citronovou trávu a cibuli si ponechte

Vaření vývaru

Do velkého hrnce se studenou vodou přidejte cibuli, zázvor, zelené chilli papričky, citronovou trávu a ananas. Zahřívejte na silném ohni
100 g zelených chilli papriček, 100 g zázvoru, 10 stonků citronové trávy, 2 plátky ananasu, 200 g cibule, Voda
Jakmile voda začne vřít, přidejte hovězí kližku, vepřové koleno a vepřové kosti. Vařte několik minut, dokud se voda znovu nezačne vařit
2 kg vepřových kostí, 700 g hovězí kližky, 700 g vepřového kolena
Seberte pěnu a stáhněte oheň na mírný až střední
Asi po 1 h 30 min vyjměte kližku a koleno a dejte je do lednice
Mezitím uvařte chả Huế, pokud jsou syrové
20 Chả Huế
Po 4 h vyjměte cibuli, citronovou trávu, zázvor a ananas a dolijte vroucí vodu, abyste nahradili tu odpařenou
Odeberte trochu vývaru do misky a rozpusťte v něm krevetovou pastu
80 g krevetové pasty
Znovu přiveďte k varu a přidejte rybí omáčku, rozpuštěnou krevetovou pastu, sůl a kandysový cukr
3 lžíce rybí omáčky, 0.5 lžíce soli, 80 g krevetové pasty, 2 lžíce kandysového cukru

Domácí satay

Do pánve rozehřáté na středně silném ohni přidejte trochu oleje
Olej s neutrální chutí na smažení
Přidejte všechny suroviny na satay kromě chilli papriček a kešu oleje. Smažte, dokud se nerozvoní
200 g červené cibule, 200 g jarní cibulky, 200 g koriandru, 100 g česneku, 100 g citronové trávy
Přidejte chilli papričky a kešu olej a důkladně míchejte 1 až 2 minuty
100 g červených chilli papriček, 1 lžíce oleje z kešu ořechů
Polovinu odložte do misky k podávání, druhou polovinu nechte v pánvi
Okapanou hovězí kližku v ní několik minut opékejte na středním ohni
700 g hovězí kližky

Servírování

Banánové listy a vodní špenát nastrouhejte najemno
2 banánové květy, 20 stonků vodního špenátu, Citronová šťáva
Do podávání je nechte v míse s vodou a citronovou šťávou, aby nezčernaly
Hovězí kližku a vepřové koleno nakrájejte na tenké plátky
Chả Huế nakrájejte na plátky
Nudle podle potřeby předvařte
Rýžové nudle
Do misky dejte nudle, plátky hovězí kližky a vepřového kolena a několik plátků chả Huế.
Zalijte vývarem a posypte trochou nakrájené jarní cibulky, nastrouhanými banánovými listy a vodním špenátem a přidejte satay.

Poznámky

Pokud nemáte jinou možnost, použijte thajskou nebo indonéskou krevetovou pastu, ale pro autentickou chuť vřele doporučuji vietnamskou variantu. Konkrétně v obchodě budete mít na výběr mezi Mắm ruốc a mắm tôm. Je potřeba použít Mắm ruốc, která má hnědou barvu.

Zjednodušeně řečeno, při výrobě Mắm ruốc se krevety zbaví krunýřů a před fermentací se suší na slunci. U Mắm Tôm se krunýře ponechávají a sušení na slunci se vynechává. U obou se používá jiný poměr soli a mắm tôm je mnohem tekutější a má výraznější chuť.

Nutriční hodnoty

Vyzkoušeli jste tento recept?Označte @marcwiner na Instagramu!