Perinteinen resepti vietnamilaisen keittiön maukkaimpaan nuudelikeittoon
Jos pidät phở-keitosta, ramenista ja nuudelikeitoista yleensä, tätä vietnamilaisen keittiön klassikkoa ei kannata jättää väliin! Huến ylpeys bún bò on täynnä historiaa, ja sen valmistaminen kotona on todellinen ruokaseikkailu. Lopputulos on kuitenkin kaiken vaivan arvoinen, usko pois!
Mitä bún bò Huế on?
Puretaanpa nimi osiin, kuten tavallista. Bún kertoo, että pohjana ovat riisinuudelit, bò viittaa naudanlihaan ja Huế paljastaa ruoan kotipaikan.
Kyseessä on siis Huến kaupungista peräisin oleva naudanliha-riisinuudelikeitto. Eikä nyt puhuta phở-keitosta, vaan jostakin aivan muusta. Bún bò Huến täydellinen nimi olisi ainakin tässä artikkelissa esiteltävän version kohdalla bún bò giò heo. Se tarkoittaa siis riisinuudeleita, naudanlihaa ja keitettyä porsaanlihaa sisältävää keittoa, vaikka sanaa keitto ei nimessä erikseen mainitakaan.
Tarkempi määritelmä alkaa hahmottua, mutta jätetään nimien alkuperän tutkiminen tähän ja mennään suoraan asiaan: kyseessä on keitto, jossa on porsaanlihalientä, riisinuudeleita, porsaanlihaa, naudanlihaa ja toisinaan vietnamilaista Chả Huế -mortadellaa. Päälle lisätään kotitekoista satayta, banaaninkukkia, vesipinaattia, … sanalla sanoen herkkua.
Hieman historiaa…
Bún bò Huến alkuperä liittyy Huến kaupungin historiaan ja ruokaperinteisiin. Tarinan mukaan riisinuudelien (bún) valmistuksen keksi nuori nainen, jonka lempinimi oli ”cô Bún”. Kun ensimmäiset pohjoisesta saapuneet muuttajat tulivat Huếen hallitsija Nguyễn Hoàngin johdolla, osa heistä asettui Cổ Thápin alueelle.
Siellä, missä kaikki elättivät itsensä maanviljelyllä, nuoren naisen kerrotaan aloittaneen bún-nuudelien valmistuksen ammattina. Aluetta koetteli nälänhätä kolmena peräkkäisenä vuonna, ja jotkut uskoivat sen johtuvan jumalten vihasta, sillä nainen oli jauhanut ”taivaan helmenä” pidettyä riisiä nuudeleita varten.
Kylästään karkotettuna hän asettui Vân Cùn kylään, jossa hän välitti taitonsa eteenpäin. Paikasta tuli rakenteestaan tunnettujen Huến riisinuudelien syntysija.
Näistä nuudeleista alkoi kehittyä bún bò Huế, aluksi porsaanpotkasta valmistettuna ruokana. Myöhemmin se täydentyi naudanlihalla ranskalaisten vaikutuksesta.
Bún bò Huến alueelliset muunnelmat
Vuoden 1954 jälkeen monet Huến asukkaat muuttivat Saigoniin ja toivat mukanaan bún bò -keiton, aivan kuten pohjoisesta tulleet muuttajat olivat tuoneet phở-keiton. Tuolloin kiinalainen keittiö oli hallitsevassa asemassa, ja suosittuihin ruokiin kuului esimerkiksi hủ tiếu (herkullinen vietnamilainen aamiaisruoka).
Bún bò ja phở laajensivat Saigonin ruokatarjontaa, ja näin syntyivät paikallisen keittiön ”neljä peruspilaria”: hủ tiếu, cơm tấm (rikottu riisi), phở ja bún bò. Saigonilaiset muokkasivat sittemmin bún bò -keittoa, ja siitä syntyi kolme erilaista tyyliä:
1. Perinteinen Huến tyyli
Tämä tyyli on peräisin Huếsta muuttaneilta, jotka toivat mukanaan perinteisen reseptinsä. Bún bò säilyttää Huến aidot maut, joihin kuuluvat esimerkiksi mắm ruốc (hapatettu katkaraputahna) ja sitruunaruoho. Kulhoissa on usein hyvin runsaasti lihaa, sillä saigonilaiset arvostavat reiluja annoksia.
2. Aito Huến tyyli
Tämä versio on suunnattu Huến makuja kaipaaville asiakkaille. Tämän tyylin ravintolat noudattavat uskollisesti alkuperäistä reseptiä, jossa mắm ruốc ja sitruunaruoho maistuvat voimakkaammin eikä sokeria lisätä. Annokset ovat lähempänä Huếssa tarjottavia ruokia, joten ne sopivat täydellisesti aitoa makuelämystä etsiville.
3. Saigonin tyyli
Tässä bún bò on mukautettu saigonilaisten makumieltymyksiin. Liemi on usein kirkkaampaa, ja siinä on vain vähän tai ei lainkaan mắm ruốc -tahnaa. Lisukkeita on runsaasti, muun muassa giò heoa (keitettyä porsaanpotkaa) ja paksuja viipaleita vietnamilaista mortadellaa. Monipuolisiin lisukkeisiin kuuluvat myös banaaninkukat ja thaibasilikan lehdet. Tämä tyyli miellyttää runsaiden ja hieman makeiden ruokien ystäviä.
On hyvä muistaa, että useimmiten ruoan tyyli on pikemminkin ”harmaa” kuin musta tai valkoinen. Ruokakulttuuri kehittyy jatkuvasti, ja Vietnamin kaltaisessa rikkaassa ja monimuotoisessa maassa samasta ruoasta on tuhansia muunnelmia.
Mitä eroa on bún bò Huếlla ja phở-keitolla?
Bún bò Huế ja phở ovat kaksi hyvin erilaista vietnamilaista keittoa niin raaka-aineiltaan kuin valmistustavaltaankin. Bún bò Huến liemi valmistetaan naudan- ja porsaanlihasta, ja sitä maustavat sitruunaruoho, paistettu valkosipuli sekä toisinaan annaton siemenet ja katkaraputahna.
Phở puolestaan tunnetaan naudanlihasta tai kanasta valmistetusta liemestään, joka maustetaan esimerkiksi kanelilla, tähtianiksella ja mustalla kardemummalla. Myös nuudelit eroavat toisistaan: bún bò Huến nuudelit ovat paksuja ja pyöreitä, ja ne pursotetaan suoraan kuumaan veteen. Phở-keiton nuudelit taas ovat ohuita ja litteitä, ja ne leikataan höyrytetyistä levyistä.
Lihoista bún bò Huế sisältää usein naudanpotkaa, porsaan sorkkia tai potkia ja jopa hyytyneestä verestä leikattuja kuutioita. Phở taas tarjoillaan ohuiden raakojen naudanlihaviipaleiden, naudan kuvelihaan ja toisinaan jänteiden kanssa.
Bún bò Huến tärkeimmät raaka-aineet
Porsaanpotka ja naudanpotka: jos joudut valitsemaan vain toisen, valitse porsaanpotka. Paista siinä tapauksessa porsaanliha satayssa naudanlihan sijaan
Chả Huế: Huến alueelle tyypillinen vietnamilainen valkosipulimortadella. Voit käyttää chả lụaa (tavallista vietnamilaista mortadellaa), mutta mausta jää silloin jotakin puuttumaan. Lisäksi se on helppo valmistaa kotona!
Katkaraputahna: jos muuta ei ole saatavilla, käytä thaimaalaista tai indonesialaista katkaraputahnaa. Suosittelen kuitenkin lämpimästi vietnamilaista versiota aidon maun saavuttamiseksi. Kaupassa vaihtoehtoina ovat tarkemmin sanottuna mắm ruốc ja mắm tôm. Valitse mắm ruốc, joka on väriltään ruskeaa.
Mắm ruốcin valmistuksessa katkaravut kuoritaan ja kuivataan auringossa ennen hapattamista. Mắm tômin valmistuksessa kuoret jätetään paikoilleen eikä katkarapuja kuivata auringossa. Myös suolan osuus on erilainen, ja mắm tôm on huomattavasti juoksevampaa ja voimakkaamman makuista.
Vesipinaatti: kyseessä on itse asiassa vesibataatti. Jos et löydä sitä, käytä paksoita
Banaaninkukat: toinen tervetullut mutta ei välttämätön raaka-aine. Ne tuovat makuun todella hienon lisäulottuvuuden/
Riisinuudelit: ihanteellisia ovat perinteiset paksut ja pyöreät riisinuudelit. Niitä myydään aasialaisten ruokakauppojen kylmä- ja pakasteosastoilla. Muuten mitkä tahansa emäksiset nuudelit (esimerkiksi udon-nuudelit) käyvät.
Kalakastike: ei, se ei maistu kalalta, ja kyllä, se on ruoan maun kannalta välttämätön. Suosittelen Phú Quốc -merkin kalakastiketta
Sitruunaruoho: tuo miellyttävän jälkimaun ja tasapainottaa katkaraputahnan makua
Välineet
- Paistinaru
Ainekset
- 2 kg sianluita
- 700 g porsaanpotkaa luutonta
- 700 g naudanpotkaa luutonta
- 100 g vihreää chiliä
- 100 g inkivääriä
- 20 chả Huế vietnamilaista mortadellaa, halutessasi
- 10 vartta sitruunaruohoa
- 2 viipaletta ananasta mieluiten tuoretta
- 200 g sipulia neljään osaan leikattuna
Liemen mausteet
- 3 rkl kalakastiketta
- 2 rkl kandisokeria vaihtoehtoisesti palmusokeria, kookossokeria tai ruskeaa sokeria
- 0.5 rkl suolaa
- 80 g katkaraputahnaa mieluiten vietnamilaista mắm ruốc -tahnaa
- 1 iso kulhollinen jäävettä
Tarjoiluun
- 2 banaaninkukkaa halutessasi
- 20 vartta vesipinaattia halutessasi
- Sitruunamehua
- Vettä
- Riisinuudeleita mieluiten ei litteitä. Paksuja. Vaihtoehtoisesti voit käyttää aivan valkoisia alkalinuudeleita
Sataykastike
- Neutraalinmakuista paistoöljyä
- 200 g punasipulia ohuina viipaleina
- 200 g kevätsipulia ohuina viipaleina
- 200 g korianteria hienonnettuna
- 100 g sitruunaruohoa hienonnettuna
- 100 g valkosipulia hienonnettuna
- 100 g punaista chiliä tuoretta, hienonnettuna
- 1 rkl cashewpähkinäöljyä korvaa seesami-, saksanpähkinä- tai maapähkinäöljyllä
Ohjeet
Liemi
- Huuhtele ja valuta sianluut.2 kg sianluita
- Esilämmitä uuni 150 asteeseen grillivastuksella
- Paahda luita uunissa 30 min yhdessä kahden murskatun sitruunaruohonvarren, loppujen sitruunaruohonvarsien, murskatun tuoreen inkiväärin, sipulien, ananasviipaleiden ja chilin kanssa100 g vihreää chiliä, 10 vartta sitruunaruohoa, 2 viipaletta ananasta, 200 g sipulia, 100 g inkivääriä
- Sido naudan- ja porsaanpotka tiukasti paistinarulla (kumpikin erikseen)700 g porsaanpotkaa, 700 g naudanpotkaa
- Kiehauta vettä isossa kattilassa
- Lisää sitruunaruoho ja sipulit10 vartta sitruunaruohoa, 200 g sipulia
- Ryöppää potkia 2 minuuttia700 g porsaanpotkaa, 700 g naudanpotkaa, 1 iso kulhollinen jäävettä
- Siirrä ne isoon kulhoon, jossa on jäävettä
- Lisää sianluut kiehuvaan veteen, ryöppää kaksi minuuttia2 kg sianluita
- Siirrä myös ne jääveteen
- Nosta lihat ja luut vedestä 10 min kuluttua ja anna kuivua ritilällä
- Kaada vesi pois kattilasta mutta säästä sitruunaruoho ja sipulit
Liemen keittäminen
- Täytä iso kattila kylmällä vedellä ja lisää sipulit, inkivääri, vihreä chili, sitruunaruoho ja ananas. Kuumenna kovalla lämmöllä100 g vihreää chiliä, 100 g inkivääriä, 10 vartta sitruunaruohoa, 2 viipaletta ananasta, 200 g sipulia, Vettä
- Kun vesi kiehuu, lisää naudanpotka, porsaanpotka ja sianluut. Anna kuumentua muutama minuutti, kunnes vesi alkaa taas kiehua2 kg sianluita, 700 g naudanpotkaa, 700 g porsaanpotkaa
- Kuori vaahto pois ja laske lämpö keskilämpöä miedommaksi
- Nosta potkat pois noin 1 tunnin 30 minuutin kuluttua ja siirrä jääkaappiin
- Kypsennä sillä välin chả Huế, jos ne ovat raakoja20 chả Huế
- Poista sipuli, sitruunaruoho, inkivääri ja ananas 4 tunnin kuluttua ja lisää kiehuvaa vettä haihtuneen veden tilalle
- Ota lientä kulhoon ja liuota katkaraputahna siihen80 g katkaraputahnaa
- Kiehauta liemi uudelleen ja lisää kalakastike, liuotettu katkaraputahna, suola ja kandisokeri3 rkl kalakastiketta, 0.5 rkl suolaa, 80 g katkaraputahnaa, 2 rkl kandisokeria
Kotitekoinen satay
- Lisää hieman öljyä keskilämpöä kuumemmalla lämmöllä kuumennetulle paistinpannulleNeutraalinmakuista paistoöljyä
- Lisää kaikki sataykastikkeen ainekset chiliä ja cashewpähkinäöljyä lukuun ottamatta. Paista, kunnes ainekset tuoksuvat200 g punasipulia, 200 g kevätsipulia, 200 g korianteria, 100 g valkosipulia, 100 g sitruunaruohoa
- Lisää chili ja cashewpähkinäöljy ja sekoita huolellisesti 1–2 minuuttia100 g punaista chiliä, 1 rkl cashewpähkinäöljyä
- Siirrä puolet kastikkeesta kulhoon tarjoilua varten, jätä toinen puoli pannulle
- Paista valutettua naudanpotkaa kastikkeessa keskilämmöllä muutama minuutti700 g naudanpotkaa
Annosten kokoaminen
- Suikaloi banaaninlehdet ja vesipinaatti hienoksi2 banaaninkukkaa, 20 vartta vesipinaattia, Sitruunamehua
- Laita ne kulhoon sitruunamehulla maustettuun veteen tarjoiluun asti, jotta ne eivät tummu
- Leikkaa naudan- ja porsaanpotka ohuiksi viipaleiksi
- Viipaloi chả Huế
- Esikypsennä nuudelit tarvittaessaRiisinuudeleita
- Laita kulhoon nuudeleita, naudan- ja porsaanpotkaviipaleita sekä muutama viipale chả Huếta.
- Kaada päälle lientä ja ripottele pinnalle hieman viipaloitua kevätsipulia, suikaloituja banaaninlehtiä ja vesipinaattia sekä sataykastiketta.
Huomiot
Ravintoarvot
Ruokatiedon lähteet
Varmistaakseni reseptin aitouden perehdyin tätä artikkelia varten valtavaan määrään lähteitä. Tärkeimpiä olivat Hồ Chí Minhin kaupungin hallinnon verkkolehti, Vietnamhowhome, Huến matkailuviraston sivusto, explorepartsunknown ja Reddit
