Bún Bò Huế – authentische vietnamesische Suppe

Ein traditionelles Rezept für die leckerste Nudelsuppe der vietnamesischen Küche

Wenn Sie Phở, Ramen und Nudelsuppen aller Art lieben, sollten Sie diesen großen Klassiker der vietnamesischen Küche nicht verpassen. Der geschichtsträchtige Star aus Huế, das Bún bò, ist zwar ein kleines kulinarisches Abenteuer für zu Hause, doch das Ergebnis ist jede Anstrengung wert, glauben Sie mir!

Was ist Bún bò Huế?

Wie üblich nehmen wir den Namen zuerst auseinander: Bún steht für Reisnudeln, bò für Rindfleisch, und Huế verrät den Herkunftsort.

Zusammengefasst handelt es sich um eine Reisnudelsuppe mit Rindfleisch aus Huế. Und nein, wir reden hier nicht von Phở; dieses Gericht bietet weit mehr. Verwendet man den vollständigen Namen – zumindest in der hier beschriebenen Variante -, hieße es bún bò giò heo, also Reisnudelsuppe mit Rindfleisch und gekochtem Schwein.

Doch anstatt weiter in Etymologie abzuschweifen, kommen wir direkt zur Sache: In den Topf wandern Schweinebrühe, Reisnudeln, Schweinefleisch, Rindfleisch und mitunter die vietnamesische Knoblauch-Mortadella Cha Huế. Obenauf kommen hausgemachtes Satay, Bananenblüten und Wasserspinat – einfach köstlich.

Ein wenig Geschichte…

Der Ursprung des Bún bò Huế ist eng mit der Geschichte der Stadt Huế und ihren kulinarischen Traditionen verbunden. Einer Legende zufolge erfand eine junge Frau mit dem Spitznamen „cô Bún“ das Handwerk der Reisnudelherstellung (bún). Als die ersten Migranten aus dem Norden unter der Führung des Fürsten Nguyễn Hoàng in Huế ankamen, ließen sich einige von ihnen in der Region Cổ Tháp nieder.

In diesem landwirtschaftlich geprägten Gebiet soll das Mädchen die Kunst der Bún-Herstellung begründet haben. Drei Jahre hintereinander wurde die Region von einer Hungersnot heimgesucht; einige glaubten, dies sei der Zorn der Götter, weil das Mädchen den als „Perle des Himmels“ verehrten Reis zermahlen hatte, um daraus Nudeln zu formen.

Nachdem sie aus ihrem Heimatdorf vertrieben worden war, siedelte sie sich im Dorf Vân Cù an und gab ihr Wissen weiter. Dieser Ort wurde zur Wiege der Huế Reisnudeln, die für ihre einzigartige Textur berühmt sind.

Auf Basis dieser Nudeln entstand nach und nach Bún bò Huế: Zuerst ein Gericht mit Schweinshaxe, das erst durch den französischen Einfluss um Rindfleisch bereichert wurde.

Regionale Variationen des Bún bò Huế

Nach 1954 zogen viele Einwohner Huếs nach Saigon und nahmen ihr Bún bò mit, so wie zuvor die Nordvietnamesen das Phở in den Süden gebracht hatten. Damals prägte die chinesische Küche die Stadt, etwa mit Hủ Tiếu, einem beliebten vietnamesischen Frühstücksgericht.

Die Ankunft von Bún bò und Phở erweiterte Saigons kulinarische Szene und bildete gemeinsam mit Hủ Tiếu und Cơm Tấm (gebrochenem Reis) die vier „Säulen“ der lokalen Küche. Die Saigoner passten Bún bò anschließend an und es entstanden drei charakteristische Stile:

1. Traditioneller Stil aus Huế

Dieser Stil stammt von den Migranten aus Huế, die ihre Originalrezepte mitbrachten. Bún bò bewahrt hier den typischen Geschmack von Huế durch Zutaten wie Mắm Ruốc (fermentierte Garnelenpaste) und Zitronengras. Die Portionen sind häufig ausgesprochen fleischreich, um dem Saigoner Faible für großzügige Schalen gerecht zu werden.

2. Authentischer Huế-Stil

Diese Variante bedient Gäste, die sich nach dem echten Huế-Geschmack sehnen. Die Küche hält sich streng ans Original: mehr Mắm Ruốc, mehr Zitronengras, kein Zucker. So schmeckt es fast genau wie in Huế – ideal für alle, die absolute Authentizität suchen.

3. Saigoner Stil

Hier passt man Bún bò ganz an den Saigoner Geschmack an. Die Brühe ist meist klarer und enthält wenig bis gar kein Mắm Ruốc. Dafür sind die Beläge umso großzügiger: Giò Heo (gekochte Schweinehaxe) und dicke Scheiben vietnamesischer Mortadella. Dazu gibt es Bananenblüten, Thai-Basilikum und mehr. Perfekt für alle, die es üppig und leicht süßlich mögen.

Natürlich verläuft kaum ein Rezept streng in Schwarz oder Weiß; meist liegen die Varianten irgendwo dazwischen. Küche ist lebendig, und in einem so reichen und vielseitigen Land wie Vietnam existieren tausende Abwandlungen eines einzigen Gerichts.

Der Unterschied zwischen Bún bò Huế und Phở

Bún bò Huế und Phở sind zwei sehr unterschiedliche vietnamesische Suppen, sowohl in ihren Zutaten als auch in der Zubereitung. Die Brühe für Bún bò Huế wird aus Rind- und Schweineknochen gekocht und mit Zitronengras, geröstetem Knoblauch, manchmal Annattosamen sowie Garnelenpaste gewürzt.

Phở hingegen basiert auf einer Brühe aus Rind oder Huhn, die mit Gewürzen wie Zimt, Sternanis und schwarzem Kardamom aromatisiert wird. Auch die Nudeln unterscheiden sich: Im Bún bò Huế sind sie dick und rund und werden direkt in heißes Wasser gepresst, während die Phở Nudeln dünn, flach und aus gedämpften Teigbahnen geschnitten sind.

Was das Fleisch angeht, findet man in Bún bò Huế häufig Rinderbein, Schweinefüße oder -haxen und sogar Würfel geronnenen Bluts, während Phở meist mit dünnen Scheiben rohem Rindfleisch, Bruststück und gelegentlich Sehnen serviert wird.

Die Hauptzutaten des Bún bò Huế

Schweinshaxe und Rinderhaxe : Wenn Sie sich für eine entscheiden müssen, nehmen Sie die Schweinshaxe und braten Sie sie im Satay anstelle des Rindfleischs.

Cha Huế: Vietnamesische Knoblauch-Mortadella, typisch für die Region Huế. Sie können Cha Lụa (die gewöhnliche vietnamesische Mortadella) verwenden, aber das schmälert den Geschmack. Außerdem ist sie ganz einfach selbst zu machen!

Garnelenpaste: Wenn Sie keine andere Wahl haben, können Sie thailändische oder indonesische Garnelenpaste verwenden, doch für den authentischen Geschmack empfehle ich unbedingt die vietnamesische Variante. Im Geschäft finden Sie meist Mắm Ruốc oder Mắm Tôm. Greifen Sie zu Mắm Ruốc, der bräunlichen Sorte.

Kurz gesagt: Bei Mắm Ruốc werden die Garnelen geschält und vor der Fermentation in der Sonne getrocknet, während bei Mắm Tôm die Schalen bleiben und keine Trocknung erfolgt. Beide Varianten unterscheiden sich auch im Salzgehalt; Mắm Tôm ist flüssiger und geschmacklich intensiver.

Wasserspinat: Dabei handelt es sich eigentlich um Morning Glory. Falls er nicht zu bekommen ist, eignet sich auch Pak Choi.

Bananenblüten: Ebenfalls bereichernd, aber optional. Sie geben dem Gericht eine schöne zusätzliche Geschmacksdimension.

Reisnudeln: Idealerweise besorgen Sie sich traditionelle, dicke und runde Reisnudeln. Diese finden Sie in asiatischen Supermärkten in den Kühl- oder Tiefkühlregalen. Andernfalls eignen sich auch andere alkalische Nudeln, zum Beispiel Udon.

Fischsauce: Nein, sie schmeckt nicht nach Fisch, und ja, sie ist für den Geschmack des Gerichts unerlässlich. Ich empfehle die Marke Phú Quốc.

Zitronengras: sorgt für einen frischen Nachgeschmack und balanciert die Aromen der Garnelenpaste aus.

Kulinarische Quellen

Für diesen Artikel habe ich zahlreiche Quellen durchforstet, um die Authentizität zu gewährleisten. Zu den wichtigsten zählen die elektronische Regierungszeitung von Ho-Chi-Minh-Stadt, Vietnamhowhome, die Website des Tourismusdepartements von Huế, explorepartsunknown sowie diverse Threads auf Reddit.