Bún bò Huế

Tulosta resepti Pinner la recette

4.95/5 (18)

Valmisteluaika: 1

Kypsennysaika: 7

Kokonaisaika: 8

Ruokalaji: Keitot ja liemet, Pääruoka

Keittiö: vietnamilainen

Servings: henkilölle

Calories: 976kcal

Author: Marc Winer

Välineet

Paistinaru

Ainekset

2 kg sianluita
700 g porsaanpotkaa luutonta
700 g naudanpotkaa luutonta
100 g vihreää chiliä
100 g inkivääriä
20 chả Huế vietnamilaista mortadellaa, halutessasi
10 vartta sitruunaruohoa
2 viipaletta ananasta mieluiten tuoretta
200 g sipulia neljään osaan leikattuna

Liemen mausteet

3 rkl kalakastiketta
2 rkl kandisokeria vaihtoehtoisesti palmusokeria, kookossokeria tai ruskeaa sokeria
0.5 rkl suolaa
80 g katkaraputahnaa mieluiten vietnamilaista mắm ruốc -tahnaa
1 iso kulhollinen jäävettä

Tarjoiluun

2 banaaninkukkaa halutessasi
20 vartta vesipinaattia halutessasi
Sitruunamehua
Vettä
Riisinuudeleita mieluiten ei litteitä. Paksuja. Vaihtoehtoisesti voit käyttää aivan valkoisia alkalinuudeleita

Sataykastike

Neutraalinmakuista paistoöljyä
200 g punasipulia ohuina viipaleina
200 g kevätsipulia ohuina viipaleina
200 g korianteria hienonnettuna
100 g sitruunaruohoa hienonnettuna
100 g valkosipulia hienonnettuna
100 g punaista chiliä tuoretta, hienonnettuna
1 rkl cashewpähkinäöljyä korvaa seesami-, saksanpähkinä- tai maapähkinäöljyllä

Procédé

Liemi

Huuhtele ja valuta sianluut.
2 kg sianluita
Esilämmitä uuni 150 asteeseen grillivastuksella
Paahda luita uunissa 30 min yhdessä kahden murskatun sitruunaruohonvarren, loppujen sitruunaruohonvarsien, murskatun tuoreen inkiväärin, sipulien, ananasviipaleiden ja chilin kanssa
100 g vihreää chiliä, 10 vartta sitruunaruohoa, 2 viipaletta ananasta, 200 g sipulia, 100 g inkivääriä
Sido naudan- ja porsaanpotka tiukasti paistinarulla (kumpikin erikseen)
700 g porsaanpotkaa, 700 g naudanpotkaa
Kiehauta vettä isossa kattilassa
Lisää sitruunaruoho ja sipulit
10 vartta sitruunaruohoa, 200 g sipulia
Ryöppää potkia 2 minuuttia
700 g porsaanpotkaa, 700 g naudanpotkaa, 1 iso kulhollinen jäävettä
Siirrä ne isoon kulhoon, jossa on jäävettä
Lisää sianluut kiehuvaan veteen, ryöppää kaksi minuuttia
2 kg sianluita
Siirrä myös ne jääveteen
Nosta lihat ja luut vedestä 10 min kuluttua ja anna kuivua ritilällä
Kaada vesi pois kattilasta mutta säästä sitruunaruoho ja sipulit

Liemen keittäminen

Täytä iso kattila kylmällä vedellä ja lisää sipulit, inkivääri, vihreä chili, sitruunaruoho ja ananas. Kuumenna kovalla lämmöllä
100 g vihreää chiliä, 100 g inkivääriä, 10 vartta sitruunaruohoa, 2 viipaletta ananasta, 200 g sipulia, Vettä
Kun vesi kiehuu, lisää naudanpotka, porsaanpotka ja sianluut. Anna kuumentua muutama minuutti, kunnes vesi alkaa taas kiehua
2 kg sianluita, 700 g naudanpotkaa, 700 g porsaanpotkaa
Kuori vaahto pois ja laske lämpö keskilämpöä miedommaksi
Nosta potkat pois noin 1 tunnin 30 minuutin kuluttua ja siirrä jääkaappiin
Kypsennä sillä välin chả Huế, jos ne ovat raakoja
20 chả Huế
Poista sipuli, sitruunaruoho, inkivääri ja ananas 4 tunnin kuluttua ja lisää kiehuvaa vettä haihtuneen veden tilalle
Ota lientä kulhoon ja liuota katkaraputahna siihen
80 g katkaraputahnaa
Kiehauta liemi uudelleen ja lisää kalakastike, liuotettu katkaraputahna, suola ja kandisokeri
3 rkl kalakastiketta, 0.5 rkl suolaa, 80 g katkaraputahnaa, 2 rkl kandisokeria

Kotitekoinen satay

Lisää hieman öljyä keskilämpöä kuumemmalla lämmöllä kuumennetulle paistinpannulle
Neutraalinmakuista paistoöljyä
Lisää kaikki sataykastikkeen ainekset chiliä ja cashewpähkinäöljyä lukuun ottamatta. Paista, kunnes ainekset tuoksuvat
200 g punasipulia, 200 g kevätsipulia, 200 g korianteria, 100 g valkosipulia, 100 g sitruunaruohoa
Lisää chili ja cashewpähkinäöljy ja sekoita huolellisesti 1–2 minuuttia
100 g punaista chiliä, 1 rkl cashewpähkinäöljyä
Siirrä puolet kastikkeesta kulhoon tarjoilua varten, jätä toinen puoli pannulle
Paista valutettua naudanpotkaa kastikkeessa keskilämmöllä muutama minuutti
700 g naudanpotkaa

Annosten kokoaminen

Suikaloi banaaninlehdet ja vesipinaatti hienoksi
2 banaaninkukkaa, 20 vartta vesipinaattia, Sitruunamehua
Laita ne kulhoon sitruunamehulla maustettuun veteen tarjoiluun asti, jotta ne eivät tummu
Leikkaa naudan- ja porsaanpotka ohuiksi viipaleiksi
Viipaloi chả Huế
Esikypsennä nuudelit tarvittaessa
Riisinuudeleita
Laita kulhoon nuudeleita, naudan- ja porsaanpotkaviipaleita sekä muutama viipale chả Huếta.
Kaada päälle lientä ja ripottele pinnalle hieman viipaloitua kevätsipulia, suikaloituja banaaninlehtiä ja vesipinaattia sekä sataykastiketta.

Huomiot

Jos muita vaihtoehtoja ei ole, voit käyttää thaimaalaista tai indonesialaista katkaraputahnaa, mutta suosittelen lämpimästi vietnamilaista versiota aidon maun saavuttamiseksi. Kaupassa vaihtoehtoina ovat tarkemmin sanottuna mắm ruốc ja mắm tôm. Käytä mắm ruốc -tahnaa, joka on väriltään ruskeaa.

Mắm ruốcin valmistuksessa katkaravuista poistetaan kuoret ja ravut kuivataan auringossa ennen fermentointia. Mắm tômin valmistuksessa kuoret jätetään paikoilleen eikä rapuja kuivata auringossa. Suolan osuus on näissä tahnoissa erilainen, ja mắm tôm on selvästi juoksevampaa ja voimakkaamman makuista.

Ravintoarvot

Kokeilitko tätä reseptiä?Merkitse @marcwiner Instagramissa!