Etikkariisillä täytetyt uppopaistetut tofutaskut: makeansuolainen katusushi, joka sai alkunsa Inarin pyhäköissä.

5/5 (25)

Tofutaskut kiiltävät soijakastikkeesta ja mirinistä valmistetun kuorrutteen alla, ja niiden sisältä paljastuu haaleaa, etikalta tuoksuvaa sharia. Aito inarizushi on vaatimaton herkku, jonka maku viipyy suussa pitkään: makeana, suolaisena ja hienovaraisen hapokkaana se tavoittelee näyttävyyden sijaan tasapainoa.

Jos ajattelet, että ”aidossa sushissa” on välttämättä oltava raakaa kalaa, kuten joissakin tunnetummissa sushilajeissa, esimerkiksi temakissa tai maki-sushissa, tämä kadulla syntynyt ja pyhäköihin liittyvä suupala näyttää toisen tavan ymmärtää sushia. Sen aitous perustuu riisiin, huolelliseen haudutukseen ja pelkistettyyn täytteeseen.

Chirashi — Toinen merkittävä sushiperinne: chirashi, tuoreen kalan runsautta etikkariisipedillä

Mitä inarizushi on?

Inarizushi tarkoittaa etikalla maustettua sushiriisiä eli sharia, joka on täytetty maustettuun, uppopaistettuun tofutaskuun eli aburaageen. Se on pelkistetty sushi, jonka kaikki ainekset ovat kypsennettyjä. Siitä saa helposti vegaanisen käyttämällä kombusta valmistettua dashia kuivatusta boniitista valmistetun liemen sijaan.

Nimi tulee Inari Ōkamista, šintolaisuuden riisin, hedelmällisyyden ja vaurauden jumaluudesta. Kansanperinteen mukaan kitsunet, Inarin sanansaattajina toimivat ketut, rakastavat uppopaistettua tofua, mikä osaltaan teki tästä käytännöllisestä ruoasta syötävän uhrilahjan.

Ruoalla on useita hellittelynimiä. O-inari-san sisältää kunnioittavan puhuttelun sävyn; kitsune-zushi tarkoittaa ”ketun sushia”; age-zushi ”paistettua sushia”; ja shinoda-zushi viittaa Shinodan metsän kettulegendaan.

Valmistus on yksinkertaista mutta vaatii tarkkuutta. Aburaage ryöpätään jäljelle jääneen paistoöljyn poistamiseksi, avataan taskuiksi ja haudutetaan sitten nijirussa, dashista, soijakastikkeesta, sokerista ja mirinistä kokoon keitetyssä liemessä. Kun taskut jäähtyvät tässä kuorruttavassa liemessä, maut imeytyvät syvälle tofuun.

Maki-sushi — Ajaton klassikko: maki, joka kääritään tiiviisti noriarkkiin

Edon kauppiailta Inarin pyhäköihin

Inarizushi sai muotonsa Edo-kaudella. Sen juuret sijoitetaan usein Nagoyan seudulle, entisen Owarin läänin alueelle, josta se levisi Edoon, Kiotoon ja Osakaan.

1800-luvulla se kuului jo kaupunkilaisten arkeen. Kitagawa Morisadan Morisada Mankō on laaja kokoelma Edo-kauden kulttuurista ja arkielämästä. Lähes kolmenkymmenen vuoden aikana laadittu ja noin vuonna 1837 julkaistu teos kuvaa kaupunkien ruokakulttuuria, jossa makeansuolaista inaria arvostettiin, koska se oli helppo ottaa mukaan, käytännöllinen, maukas ja edullinen.

Kiertävät myyjät eli furi-urit kuljettivat ruuhkaisilla kaduilla laatikoita tai koreja, jotka olivat täynnä etikkariisillä täytettyjä aburaage-taskuja. Näin ruoasta tuli osa nopeaa ja edullista katuruokaa soban ja udonin rinnalla.

Annos maksoi nykyrahassa noin 480 jeniä, joten se oli riittävän edullinen käsityöläisille, kaupunkien työläisille, kauppiaille sekä maakunnista Edoon palvelukseen tulleille samuraille.

Ebi fry — Aivan toisenlaista herkkua ovat ebi fry -katkaravut: japanilaisittain leivitetyt, rapeat ja kullanruskeat katkaravut

Edossa Jyukkendana Jiroko -niminen myyjä tuli tunnetuksi siitä, että hän täydensi riisiä tai jopa korvasi sen okaralla, tofun valmistuksessa syntyvällä soijamassalla. Ratkaisu oli edullinen, täyttävä ja sopi Edoon usein liitettyyn pyrkimykseen välttää kaikkea haaskausta.

Ruoka levisi ihmisten mukana. Sankin-kōtai-järjestelmässä daimiot ja heidän samuraiseurueensa joutuivat asumaan vuorotellen Edossa ja omilla läänityksillään maakunnissa, ja toivat palatessaan mukanaan makuja ja valmistustapoja.

Tämä liike muutti paikallisen kaupunkierikoisuuden koko maan klassikoksi. Edo-kauden lopulla myynti siirtyi vähitellen erikoistuneisiin liikkeisiin. Niissä inarizushi asettui nigirizushin rinnalle makeampana ja pehmeämpänä vaihtoehtona. Sen yhteys pyhäköihin säilyi etenkin helmikuussa vietettävän Hatsu-uman kaltaisissa juhlissa. Niissä syödään inarizushia ja rukoillaan hyvää satoa, suojaa onnettomuuksilta ja menestystä liiketoimille.

Idässä tawara, lännessä kolmio

Kaksi klassista muotoa kertovat kahdesta alueellisesta makumieltymyksestä. Kantōssa, Tokion ympäristössä, inarizushi on tavallisesti tawaran muotoinen: suorakulmainen tai pieni paali, joka muistuttaa riisiolkinippuja.

Tummempi koikuchi-soijakastike antaa taskulle ruskean värin ja voimakkaamman makeansuolaisen maun. Riisi jätetään usein ilman lisukkeita, joskus siihen lisätään seesamia tai lootuksenjuurta, jotta tumman tofun ja sharin välinen kontrasti säilyy selkeänä.

Kakigori — Raikas päätös aterialle on kakigori, jäämurska käsityönä valmistettujen siirappien kera

Edon perinteisessä inarizushissa myös akazulla on ollut tärkeä rooli: tämä saken valmistuksessa syntyvästä sakasta tehty punainen etikka tuo ruokaan pyöreää umamia ja meripihkan sävyä.

Kansaissa, Kioton ja Osakan ympäristössä, tasku on usein kolmionmuotoinen. Muodon ajatellaan yleensä muistuttavan ketun korvia tai Inari-vuoren siluettia. Usukuchi-soijakastike ja vaalea dashi säilyttävät tofun vaalean kullanvärin ja hienovaraisen suolaisuuden. Riisi voidaan valmistaa gomoku-tyyliin: siihen sekoitetaan silloin haudutettuja siitakesieniä, takiaista, porkkanaa, mitsubaa, shungikua tai muita lehtivihanneksia; joissakin muunnelmissa käytetään myös lootuksenjuurta.

Kiotolaisen Izujun kaltaiset perinteikkäät ravintolat edustavat tätä Kansain tyyliä. Tokiossa Otsuna tarjoaa muunnelmaa, jossa tasku on käännetty nurinpäin ja maustettu yuzulla. Muualla paikalliset versiot ovat Saitamassa pitkänomaisia tai Kumamotossa Nankan-ageen käärittyjä. Tsuwanossa ruskea sokeri tekee niistä tummempia; Ibarakissa riisi jopa korvataan sobanuudeleilla.

Inarizushin tärkeimmät ainekset

Aburaage: aburaage muodostaa taskun ja toimii sienen tavoin; ryöppäys poistaa ylimääräisen paistoöljyn ja auttaa nijirua imeytymään tasaisesti.
Dashi: kombu ja katsuobushi muodostavat ruoan umamisen perustan; pelkästä kombusta valmistettu dashi tekee ruoasta vegaanisen.
Soijakastike: koikuchi korostaa väriä ja suolaisuutta Kantōssa; usukuchi säilyttää Kansaissa tavoitellun hienovaraisuuden.
Sokeri: tasapainottaa soijakastiketta ja etikkaa; puhdistamaton sokeri voi tuoda pyöreämpiä, karamellisia vivahteita.
Mirin tai sake: mirin, nijirun perinteinen ainesosa, tuo kiiltoa ja pyöreää makeutta; joissakin resepteissä lisätään myös sakea tai suositaan sitä aromin ja maun syvyyden vahvistamiseksi.
Japanilainen lyhytjyväinen uruchimai: uruchimai on ruoan ydin: sen rakenne on pehmeä ja hieman tahmea, ja siinä on hienovaraista luontaista makeutta.
Etikka: akazu tuo pehmeää syvyyttä, kun taas komezu antaa selkeän ja raikkaan jälkimaun.
Valinnaiset lisukkeet: siitakesienet, takiainen, porkkanat, mitsuba, shungiku ja muut lehtivihannekset tuovat rakennetta etenkin Kansain gomoku-versioihin; seesami tai lootuksenjuuri voivat elävöittää myös pelkistetympiä muunnelmia, erityisesti Kantōn tyyliin.
Yuzu: tuo pirteän aromaattisen vivahteen makeuden vastapainoksi.
Suola: korostaa sushizun makua ja pitää makeuden, suolaisuuden ja happamuuden tasapainossa.