Kantung tahu goreng berisi nasi bercuka: sushi kaki lima bercita rasa manis-gurih yang lahir di kuil-kuil Inari.
Kantung tahu ini berkilau berbalut glasir kecap asin dan mirin, lalu terbuka menampakkan shari hangat beraroma cuka. Inarizushi otentik adalah hidangan yang sederhana, tetapi meninggalkan jejak rasa yang panjang: manis, gurih, dan lembut asam. Hidangan ini tidak mengejar kesan yang mencolok, melainkan keseimbangan.
Bagi mereka yang mengira bahwa “sushi sungguhan” harus selalu berisi ikan mentah, seperti jenis yang lebih dikenal semisal temaki atau maki sushi, suapan yang lahir di jalanan dan lekat dengan kuil ini menunjukkan cara lain dalam memahami sushi. Keasliannya bertumpu pada nasi, teknik perebusan perlahan yang presisi, dan isian yang sederhana.
Apa itu inarizushi ?
Inarizushi adalah nasi sushi bercuka, atau shari, yang dimasukkan ke dalam kantung tahu goreng berbumbu bernama aburaage. Ini adalah sushi yang sederhana dan seluruhnya matang. Hidangan ini juga mudah dibuat dalam versi vegan dengan dashi kombu, alih-alih kaldu bonito kering.
Namanya berasal dari Inari Ōkami, dewa Shintō yang berkaitan dengan padi, kesuburan, dan kemakmuran. Menurut cerita rakyat, kitsune, rubah utusan Inari, sangat menyukai tahu goreng. Kepercayaan inilah yang turut menjadikan makanan praktis ini sebagai persembahan yang dapat disantap.
Hidangan ini juga dikenal dengan beberapa nama. O-inari-san membawa nuansa hormat dari sapaan kehormatan; kitsune-zushi berarti “sushi rubah”; age-zushi, “sushi goreng”; dan shinoda-zushi merujuk pada legenda rubah dari hutan Shinoda.
Pembuatannya sederhana, tetapi menuntut ketelitian. Aburaage direbus sebentar untuk menghilangkan sisa minyak goreng, dibuka menjadi kantung, lalu dimasak perlahan dalam nijiru, kuah rebusan yang direduksi berbahan dasar dashi, kecap asin, gula, dan mirin. Saat mendingin di dalam glasir ini, bumbunya meresap hingga ke dalam tahu.
Dari pedagang Edo ke kuil-kuil Inari
Inarizushi mulai dikenal pada zaman Edo. Akar hidangan ini sering ditelusuri ke Nagoya, di bekas domain Owari, sebelum kemudian menyebar ke Edo, Kyoto, dan Osaka.
Pada abad ke-19, hidangan ini sudah menjadi bagian dari keseharian masyarakat kota. Morisada Mankō karya Kitagawa Morisada adalah kompilasi besar tentang budaya dan kehidupan sehari-hari pada zaman Edo. Disusun selama hampir tiga puluh tahun dan diterbitkan sekitar 1837, karya ini menggambarkan dunia kuliner perkotaan tempat inari manis-gurih digemari karena mudah dibawa, praktis, lezat, dan terjangkau.
Pedagang keliling yang disebut furi-uri membawa kotak atau keranjang berisi kantung aburaage yang diisi nasi bercuka menyusuri jalan-jalan yang padat. Dengan begitu, hidangan ini menjadi bagian dari santapan kaki lima yang cepat saji dan terjangkau, berdampingan dengan soba dan udon.
Harga satu porsinya kira-kira setara dengan 480 yen saat ini, cukup terjangkau bagi para perajin, pekerja kota, pedagang, dan samurai yang datang dari provinsi untuk bertugas di Edo.
Di Edo, seorang penjual bernama Jyukkendana Jiroko dikenal karena melengkapi, bahkan mengganti, nasi dengan okara, ampas kedelai hasil pembuatan tahu. Ini menjadi solusi hemat yang mengenyangkan, sekaligus selaras dengan semangat anti-pemborosan yang sering dikaitkan dengan Edo.
Hidangan ini menyebar seiring perpindahan orang. Melalui sistem sankin-kōtai, para daimyō dan rombongan samurai mereka harus tinggal bergantian di Edo dan wilayah kekuasaan masing-masing, lalu membawa pulang cita rasa serta teknik memasak.
Perpindahan ini mengubah hidangan khas regional dan perkotaan menjadi klasik nasional. Pada akhir zaman Edo, penjualannya perlahan bergeser ke toko-toko khusus. Di sana, inarizushi hadir berdampingan dengan nigirizushi sebagai pilihan yang lebih lembut dan empuk. Kaitannya dengan kuil tetap bertahan, terutama saat perayaan seperti Hatsu-uma pada bulan Februari. Pada momen ini, orang menyantap inarizushi sambil memanjatkan doa untuk panen yang baik, perlindungan dari kemalangan, dan kelancaran usaha.
Tawara di timur, segitiga di barat
Dua bentuk klasik ini mencerminkan selera dua kawasan. Di Kantō, sekitar Tokyo, inarizushi umumnya berbentuk tawara: persegi panjang atau seperti buntalan kecil, menyerupai ikatan jerami padi.
Kecap asin koikuchi yang lebih gelap memberi kantung tahu warna cokelat dan rasa manis-gurih yang lebih tegas. Nasinya sering dibiarkan polos, kadang diberi sentuhan wijen atau akar lotus, agar kontras antara tahu yang gelap dan shari tetap jelas.
Dalam tradisi inarizushi ala Edo, akazu juga memainkan peran penting: cuka merah yang dibuat dari ampas sake ini menghadirkan umami yang lembut, bulat, dan berwarna ambar.
Di Kansai, sekitar Kyoto dan Osaka, kantungnya sering berbentuk segitiga. Bentuk ini umumnya mengingatkan pada telinga rubah atau siluet Gunung Inari. Kecap asin usukuchi dan dashi bening mempertahankan warna emas pucat tahu serta kelembutan rasa gurihnya. Nasinya bisa dibuat gaya gomoku, yakni dicampur dengan shiitake yang dimasak perlahan, burdock, wortel, mitsuba, shungiku, atau daun hijau lainnya; akar lotus juga hadir dalam beberapa variasi.
Rumah makan bersejarah seperti Izuju di Kyoto menggambarkan pendekatan Kansai ini. Di Tokyo, Otsuna menawarkan variasi dengan kantung yang dibalikkan dan diberi aroma yuzu. Di tempat lain, variasi lokal berbentuk memanjang di Saitama atau dibungkus dengan Nankan-age di Kumamoto. Di Tsuwano, warnanya menjadi lebih gelap berkat gula merah; di Ibaraki, bahkan nasinya diganti dengan soba.
Bahan utama inarizushi
- Aburaage : aburaage membentuk kantung dan bekerja seperti spons; merebusnya sebentar membantu menghilangkan kelebihan minyak goreng sekaligus membuat nijiru meresap merata.
- Dashi : kombu dan katsuobushi menjadi tulang punggung umami hidangan ini; dashi yang dibuat hanya dari kombu membuatnya cocok untuk versi vegan.
- Kecap asin : koikuchi memperkuat warna dan rasa asin di Kantō; usukuchi menjaga kelembutan yang menjadi ciri khas Kansai.
- Gula : menyeimbangkan kecap asin dan cuka; gula yang tidak dimurnikan dapat memberi rasa yang lebih bulat dengan sentuhan karamel.
- Mirin atau sake : mirin, bahan klasik dalam nijiru, memberi kilap dan kemanisan yang lembut; beberapa resep juga menambahkan sake atau bahkan lebih mengutamakannya untuk memperkuat aroma dan kedalaman rasa.
- Uruchimai Jepang berbutir pendek : uruchimai adalah inti hidangan ini: teksturnya pulen dan sedikit lengket, dengan manis alami yang halus.
- Cuka : akazu memberi kedalaman rasa yang lembut, sedangkan komezu memberikan akhir rasa yang bersih dan segar.
- Tambahan opsional : shiitake, burdock, wortel, mitsuba, shungiku, dan daun hijau lainnya terutama membentuk versi gomoku ala Kansai; wijen atau akar lotus juga dapat menambah aksen pada variasi yang lebih sederhana, khususnya dalam semangat Kantō.
- Yuzu : memberi sentuhan aroma segar yang kontras dengan kemanisannya.
- Garam : menonjolkan rasa sushizu dan menjaga keseimbangan antara manis, asin, dan asam.
Bahan-bahan
Kantong aburaage
- 10 lembar aburaage tahu goreng
Bumbu untuk aburaage
- 210 ml dashi
- 1 sendok makan sake
- 2 sendok makan kecap asin ringan
- 2 sendok makan mirin
- 1 sendok makan gula
- 1 sendok teh garam
Nasi bercuka
- 300 g beras Jepang berat kering
- 3 sendok makan cuka beras
- 2 sendok makan gula
- 1 sendok teh garam
- biji wijen secukupnya
- beri sanshō atau lada Sichuan, secukupnya
Pelengkap
- jahe acar dalam cuka plum, secukupnya
- shibazuke acar khas Jepang, secukupnya
Petunjuk
Menyiapkan kantong aburaage
- Gulingkan sumpit atau benda bersudut di atas lembaran aburaage untuk melonggarkan seratnya dan memudahkan saat dibuka.10 lembar aburaage
- Rebus lembaran aburaage dalam banyak air mendidih selama 1 hingga 2 menit untuk mengurangi minyaknya, lalu tiriskan.
- Siram aburaage dengan air dingin, lalu peras perlahan tetapi kuat untuk membuang kelebihan air.
- Potong tiap lembar aburaage menjadi dua, lalu buka kantongnya dengan hati-hati.
Memasak kantong aburaage
- Susun kantong aburaage melingkar di dalam panci, sisakan bagian tengah tetap kosong.
- Tuang dashi, sake, kecap asin, mirin, gula, dan garam ke bagian tengah panci. Letakkan tutup dalam atau kertas roti hingga menyentuh permukaan agar kantong tetap terendam dan tidak bergeser.210 ml dashi, 1 sendok makan sake, 2 sendok makan kecap asin ringan, 2 sendok makan mirin, 1 sendok makan gula, 1 sendok teh garam
- Masak dengan api sedang-kecil selama sekitar 20 menit. Sesekali tekan tutup dalam agar cairannya menyebar merata. Koreksi rasanya bila perlu.
- Saat cairan tinggal sedikit, matikan api dan biarkan dingin selama beberapa jam di dalam panci agar aburaage menyerap bumbu dengan sempurna.
Menyiapkan nasi bercuka
- Masak beras Jepang dengan air sedikit lebih sedikit daripada biasanya.300 g beras Jepang
- Campurkan cuka beras, gula, dan garam hingga larut, lalu tuangkan ke atas nasi yang masih panas.3 sendok makan cuka beras, 2 sendok makan gula, 1 sendok teh garam
- Aduk nasi perlahan dengan gerakan memotong menggunakan spatula, lalu tambahkan biji wijen dan beri sanshō.biji wijen, beri sanshō
Merakit inari sushi
- Bentuk nasi bercuka menjadi kepalan oval kecil.
- Isi kantong aburaage dengan kepalan nasi bercuka.
- Sajikan dengan jahe acar dan shibazuke sesuai selera.jahe acar, shibazuke
Catatan
- Untuk hasil yang lebih ringan, tiriskan dan peras aburaage sebaik mungkin setelah direbus singkat.
- Mendinginkan kantong aburaage di dalam kuahnya akan membuat bumbu lebih meresap.
