Kapsičky ze smaženého tofu plněné rýží ochucenou octem: sladkoslané pouliční sushi, které se zrodilo ve svatyních Inari.

Přejít na recept

5/5 (25)

Kapsičky z tofu se lesknou pod glazurou ze sójové omáčky a mirinu a uvnitř ukrývají vlažné shari s vůní octa. Autentické inarizushi je nenápadný pokrm, jehož chuť však na patře dlouho doznívá: je sladký, slaný a jemně nakyslý, nesnaží se ani tak ohromit jako nabídnout rovnováhu chutí.

Pokud si myslíte, že „pravé sushi“ musí nutně obsahovat syrovou rybu, jako tomu bývá u některých známějších podob, například temaki nebo maki sushi, toto sousto zrozené na ulici a spjaté se svatyněmi vám ukáže jiný pohled na sushi. Jeho autentičnost spočívá v rýži, pečlivém pozvolném vaření a střídmé náplni.

Chirashi — Další významná tradice sushi: chirashi, záplava čerstvých ryb na lůžku z rýže ochucené octem

Co je inarizushi?

Inarizushi označuje rýži na sushi ochucenou octem, shari, vloženou do ochucené kapsičky ze smaženého tofu zvaného aburaage. Jde o minimalistické sushi ze zcela tepelně upravených surovin. Snadno ho připravíte i ve veganské verzi s dashi z řasy kombu namísto vývaru ze sušeného tuňáka pruhovaného.

Jeho název pochází od Inari Ókami, šintoistického božstva rýže, plodnosti a prosperity. Podle lidových pověstí milují kitsune, liščí poslové Inari, smažené tofu, což přispělo k tomu, že se z této praktické potraviny stal jedlý obětní dar.

Pokrm má několik důvěrných pojmenování. O-inari-san nese uctivý odstín čestného oslovení; kitsune-zushi znamená „liščí sushi“ ; age-zushi „smažené sushi“ ; a shinoda-zushi odkazuje na legendu o lišce z lesa Šinoda.

Příprava je jednoduchá, ale vyžaduje pečlivost. Aburaage se blanšíruje, aby se odstranil zbylý olej ze smažení, otevře se do podoby kapsiček a poté se zvolna vaří v nijiru, zredukovaném nálevu z dashi, sójové omáčky, cukru a mirinu. Jak kapsičky v této glazuře chladnou, chutě pronikají hluboko do tofu.

Maki sushi — Nadčasová klasika: maki, pevně zavinuté do plátku řasy nori

Od obchodníků v Edu ke svatyním Inari

Inarizushi vzniklo v období Edo. Jeho kořeny se často kladou do okolí Nagoje, do někdejšího panství Owari, odkud se rozšířilo do Eda, Kjóta a Ósaky.

V 19. století už patřilo ke každodennímu městskému životu. Morisada Mankō od Kitagawy Morisady je rozsáhlý soubor poznatků o kultuře a každodenním životě období Edo. Toto dílo, které vznikalo téměř třicet let a vyšlo kolem roku 1837, popisuje městský kulinární svět, v němž bylo sladkoslané inari oblíbené pro svou snadnou přenosnost, praktičnost, chuť a nízkou cenu.

Pouliční prodejci, furi-uri, nosili přeplněnými ulicemi krabice nebo koše plné kapsiček aburaage s rýží ochucenou octem. Pokrm se tak zařadil mezi rychlá a levná pouliční jídla vedle nudlí soba a udon.

Jedna porce stála přibližně tolik, co dnes 480 jenů, tedy částku dostupnou pro řemeslníky, městské dělníky, obchodníky i samuraje z provincií, kteří sloužili v Edu.

Ebi fry — Z úplně jiného soudku jsou ebi fry: obalované krevety po japonsku, křupavé a zlatavé

V Edu se proslavil prodejce jménem Jyukkendana Jiroko, který rýži doplňoval, nebo dokonce nahrazoval okarou, sójovou drtí vznikající při výrobě tofu. Bylo to úsporné a syté řešení, které odpovídalo snaze nic neplýtvat, často spojované s Edem.

Pokrm se šířil spolu s cestujícími. V rámci systému sankin-kótai museli daimjó a jejich samurajské družiny střídavě pobývat v Edu a na svých provinčních panstvích, a domů si pak přiváželi nové chutě i postupy.

Díky tomuto pohybu se z regionální a městské speciality stala celonárodní klasika. Na konci období Edo se prodej postupně přesouval do specializovaných obchodů. Inarizushi se v nich objevovalo vedle nigirizushi jako sladší a vláčnější možnost. Jeho spojení se svatyněmi přetrvalo, zejména při svátcích, jako je únorový Hatsu-uma. Lidé při nich jedí inarizushi a modlí se za dobrou úrodu, ochranu před neštěstím a úspěch v podnikání.

Na východě tawara, na západě trojúhelník

Dva klasické tvary odrážejí dvě regionální chuťové preference. V oblasti Kantó kolem Tokia má inarizushi obvykle tvar tawara: obdélníkový nebo připomínající malý balíček, podobný snopům rýžové slámy.

Tmavší sójová omáčka koikuchi dodává kapsičce hnědou barvu a výraznější sladkoslanou chuť. Rýže bývá často bez dalších přísad, někdy ji zpestřuje sezam nebo lotosový kořen, aby zůstal zachován zřetelný kontrast mezi tmavým tofu a shari.

Kakigori — Pro osvěžení na závěr kakigori, ledová tříšť s řemeslně vyráběnými sirupy

V inarizushi podle tradice Eda hrálo důležitou roli také akazu: tento červený ocet vyrobený z kalů ze saké dodává plnou chuť umami a jantarovou barvu.

V oblasti Kansai kolem Kjóta a Ósaky bývá kapsička často trojúhelníková. Tento tvar obvykle připomíná liščí uši nebo siluetu hory Inari. Sójová omáčka usukuchi a světlé dashi zachovávají světle zlatou barvu tofu i jeho jemnou slanou chuť. Rýže může mít podobu gomoku: pak se do ní přimíchávají zvolna vařené houby shiitake, lopuch, mrkev, mitsuba, jedlá chryzantéma shungiku nebo jiná listová zelenina; v některých variantách se objevuje také lotosový kořen.

Tento přístup oblasti Kansai představují tradiční podniky, například Izuju v Kjótu. Tokijská Otsuna nabízí variantu, v níž je kapsička obrácená naruby a ovoněná yuzu. Jinde mají místní varianty protáhlý tvar, jako v Saitamě, nebo se balí do Nankan-age, jako v Kumamotu. V Cuwanu jsou díky hnědému cukru tmavší; v Ibaraki se dokonce rýže nahrazuje nudlemi soba.

Hlavní suroviny na inarizushi

Aburaage: tvoří kapsičku a funguje jako houba; blanšírování odstraní přebytečný olej ze smažení a umožní nálevu nijiru rovnoměrně proniknout dovnitř.
Dashi: kombu a katsuobushi tvoří základ chuti umami celého pokrmu; s dashi připraveným pouze z kombu bude pokrm veganský.
Sójová omáčka: koikuchi v oblasti Kantó zvýrazňuje barvu a slanost; usukuchi zachovává jemnost ceněnou v oblasti Kansai.
Cukr: vyvažuje sójovou omáčku a ocet; nerafinovaný cukr může dodat plnější, karamelové tóny.
Mirin nebo saké: mirin, klasická součást nálevu nijiru, dodává lesk a jemnou, plnou sladkost; některé recepty přidávají také saké nebo mu dávají přednost pro výraznější vůni a hlubší chuť.
Japonská krátkozrnná rýže uruchimai: uruchimai je srdcem pokrmu: má měkkou, lehce lepivou konzistenci a nenápadnou přirozenou sladkost.
Ocet: akazu dodává jemnou hloubku chuti, zatímco komezu přináší čisté a svěží doznívání.
Volitelné přísady: houby shiitake, lopuch, mrkev, mitsuba, jedlá chryzantéma shungiku a další listová zelenina dotvářejí především varianty gomoku z oblasti Kansai; sezam nebo lotosový kořen mohou zpestřit i střídmější varianty, zejména v duchu oblasti Kantó.
Yuzu: dodává svěží aromatický tón, který kontrastuje se sladkostí.
Sůl: zvýrazňuje chuť sushizu a udržuje rovnováhu mezi sladkou, slanou a kyselou chutí.