Krevety v panko strouhance po japonsku, ebi fry

Dokonale křupavé krevety, obalené ve strouhance panko a usmažené do lehké zlatavé krusty, skvělé s jemně nakrájeným zelím a tatarskou omáčkou.

U povedených ebi fry záleží především na kontrastu: praskavě křupavá krusta z panka, v těch nejpečlivěji připravených verzích ideálně z čerstvého nama panko, a perleťová, jemná a šťavnatá dužina.

Lesklý ocásek, ponechaný vcelku, usnadňuje uchopení hůlkami. Krevety smažené při vysoké teplotě do krásně zlatavé barvy zůstávají lehké a výrazně křupavé.

Při podávání pokrm vyváží najemno nakrájené hlávkové zelí, zatímco japonská tatarská omáčka, často připravovaná z japonské majonézy typu Kewpie, nebo omáčka tonkatsu se podává zvlášť, aby krusta nezvlhla. Jídlo doplní bílá japonská rýže a polévka miso.

Co jsou ebi fry?

Ebi fry patří k pilířům jóšoku, japonské kuchyně inspirované Západem, jejíž jídla jsou určená k podávání s rýží. Název pokrm vystihuje: ebi, „kreveta“, a furai (フライ), japonská podoba anglického slova pro smažení. Základem je velká narovnaná kreveta, obalená a poté usmažená, kterou lze snadno uchopit hůlkami, a přílohy, které svou kyselostí a svíravostí vyvažují její sytost.

Obalování má tři složky: hladkou mouku pro lepší přilnavost, těstíčko z vejce, vody a mouky a nakonec bohatou vrstvu nama panko. Těstíčko se připravuje předem a nechává odpočinout, aby se uvolnil lepek a obal byl rovnoměrnější.

Strouhanka nama panko, připravená z chleba shokupan bez kůrky, se jemně přitlačí, aby vytvořila lehkou a křupavou krustu. Ideální velikost krevet je 13/15, nejmenší doporučená je 16/20.

Krevetám se ponechává poslední článek krunýře a ocásek, což usnadňuje uchopení hůlkami. Při smažení za vysoké teploty do krásně zlatavé barvy si zachovají šťavnatou dužinu. K podávání: najemno nakrájené zelí, hustá japonská tatarská omáčka nebo omáčka tonkatsu, bílá rýže a polévka miso.

Původ ebi fry

Ebi fry se objevují během modernizace Japonska. S otevřením země v polovině 19. století, reformami Meidži od roku 1868 a zrušením zákazu konzumace masa v roce 1872 se západní kuchařské postupy přizpůsobují jídlu s rýží a hůlkami. Právě v tomto prostředí se prosazuje jóšoku.

V roce 1895 se v tokijské čtvrti Ginza otevírá restaurace Rengatei. O čtyři roky později zde Motodžiró Kida představuje japonskou verzi obalované kotlety smažené v oleji. Kolem roku 1900 se stejný postup začíná používat i na velké krevety a vznikají ebi fry, zpočátku jako luxusní pokrm.

Současně se vyvíjí i strouhanka. Japonští kuchaři postupně dávají přednost panku ze strouhaného měkkého chleba. Vytváří vzdušnější a méně mastnou krustu než jemně mletá suchá strouhanka.

K masovému rozšíření dochází v 60. letech 20. století s nástupem plynových sporáků v domácnostech a mražených, již obalených výrobků. Ebi fry se tak dostávají z restaurací v Ginze na rodinné stoly a do krabiček bento.

To, že je dnes s tímto pokrmem silně spojována Nagoja, ať už díky sendvičům, obřím verzím nebo místním obměnám, je z velké části zásluhou médií. Satirická přezdívka „Ebi-furya“, kterou zpopularizoval komik Tamori, pomohla město spojit s ebi fry, přestože tato výslovnost byla spíše karikaturou než skutečným místním nářečím. Samotný pokrm ovšem vznikl v Tokiu a jeho ikonickým představitelem zůstává Rengatei.

Hlavní suroviny na ebi fry

Velké syrové krevety jsou nezbytné. Ideální volbou jsou Kuruma-ebi, Black Tiger a také bílé nebo růžové krevety. Přednost má velikost 13/15, nejmenší vhodná zůstává 16/20.

Jejich pevná, lehce nasládlá dužina zajišťuje správný poměr krusty a masa a dobře snáší narovnávání „dorovna“ neboli massugu (まっすぐ).

Jemná sůl a jedlá soda slouží k alkalickému ošetření, které odstraňuje pach a zpevňuje svalová vlákna. Poté je třeba krevety důkladně opláchnout, aby na nich nezůstaly žádné stopy sody. Hladká pšeničná mouka (T45/T55) vytváří tenkou přilnavou vrstvu a v malém množství se přidává také do těstíčka.

Jeho základem je vejce, které pomáhá panku přilnout. Studená voda těstíčko zředí, aby vytvořilo hladký a rovnoměrný obal.

Strouhanka nama panko, připravená z chleba shokupan bez kůrky, má velké vzdušné vločky, které působením páry nabobtnají a při smažení vyschnou do lehké křupavé krusty. Ale pokud máte jen obyčejné panko, klidně použijte to

Chuťově neutrální olej, například řepkový, kukuřičný nebo arašídový, dobře snáší vysoké teploty a hodí se ke smažení.

Základem domácí japonské tatarské omáčky, obvykle husté a výrazné, je japonská majonéza typu Kewpie, připravovaná ze žloutků a směsi octů.

Omáčka tonkatsu je hustá, sladkoslaná dochucovací omáčka s výraznou chutí umami, často připravovaná z worcesterské omáčky, kečupu a sladkých nebo ovocných přísad; její složení se liší podle značky i domácího receptu.

Znaky autenticity a podávání

Z hlediska přípravy je rovný tvar (massugu, まっすぐ) poměrně důležitý. Přesné zářezy na břišní straně a následné lehké stlačení, které krevetu uvolní, aniž by poškodilo dužinu, napomáhají rovnoměrnému propečení a zachování rovného tvaru, a to i v bentu. Doma to ve skutečnosti není nutné, ale kdybyste jednou pozvali Japonce…

Ocásek zůstává vcelku, s posledním článkem i ocasními vějířky, ale telson se odstraní a zadržovaná vlhkost se vyškrábne, aby krevety v oleji nepraskaly. Odpočinuté těstíčko omezuje riziko neobalených míst a nama panko se jemně přitlačí, aby vznikla velmi vzdušná krusta.

Tempuru poznáte na první pohled podle světlého, krajkového obalu. Podává se s tentsuyu a daikonem. Ebi fry mají naproti tomu hnědý, neprůsvitný strouhankový obal a podávají se s čerstvým zelím a japonskou tatarskou omáčkou nebo omáčkou tonkatsu.

Při klasickém podávání se na talíř naaranžuje štědrá porce najemno nakrájeného zelí a vedle ní se vyrovnají rovné, krásně zlatavé krevety. Vše doplní zvolená omáčka, miska rýže, polévka miso a případně dílek citronu.

Varovné signály: chybějící ocásek, který může naznačovat použití předem oloupaných, průmyslově zpracovaných nebo chemicky ošetřených krevet; tenká, písčitá a stejnoměrná krusta z jemně mleté strouhanky, podobná obalu „nugetek“ ; nebo rozštěpený ocásek způsobený neodstraněným telsonem.

Mezi velké japonské klasiky podobného ražení patří vedle ebi fry také kuře katsu, katsu sando, katsudon, omurice nebo japonské kari. Všechny patří do stejné rodiny pokrmů inspirovaných západní kuchyní, které zdomácněly na japonském stole.