Lahodný recept na japonské smažené kuře „nanban“, které je ve své kategorii docela výjimečné

4.97/5 (26)

Smažené kuře patří k jídlům, která se nikdy neomrzí. Pokud jste už ochutnali kuře karaage, bude pro vás ostatně docela těžké odolat kuřeti nanban.

Karaage je původně typicky japonská kuchařská technika, při které se maso, nejčastěji kuřecí, smaží v oleji. Tento recept vám umožní znovu objevit kuře, které je křehké a zároveň křupavé, navíc s omáčkou nanban a poctivou tatarskou omáčkou, na které jen tak nezapomenete!

Ebi fry - Autentický recept - Úvodní obrázek — Brzy pochopíte proč, ale ebi fry má s kuřetem nanban mnoho společného

Co je kuře nanban?

Receptů na smažené kuře existuje spousta. Právě jsem zmiňoval kuře karaage, ale v dalších světových kuchyních najdeme i čínské smažené kuře, jeho kantonskou nebo korejskou verzi.

Za zmínku stojí také kuře Soo Guy nebo kuře katsu. To všechno jen dokazuje, jak moc smažené kuře milujeme. Láká nás na něm šťavnaté a křehké maso uvnitř, které je přitom na povrchu krásně křupavé.

katsu curry na dřevěném podkladu — Slavné katsu curry je stejně lahodná jako zajímavá kombinace

Čím se tedy kuře nanban (チキン南蛮) tolik liší od ostatních? Všechno spočívá v obalu. Obecně se říká, že karaage je na povrchu křupavější než nanban. O kuřeti nanban bych dokonce řekl, že je měkčí a vláčnější.

Tajemství tedy tkví v mouce a vejci, které kuře obalují. Díky tomu je také méně suché než jiné smažené kuře v klasickém strouhankovém obalu. Krustička je krásně lehká a maso dobře ochucené solí a pepřem… zkrátka lahůdka. A to ještě nemluvím o „tatarské“ omáčce, která vše doprovází.

Další podstatný rozdíl je v postupu přípravy. Když nanban znovu porovnáme s karaage, zjistíme, že jednotlivé kroky probíhají v opačném pořadí.

miso katsu na dřevěném podkladu — Slavné donburi miso katsu lze připravit i s kuřecím masem

Zatímco karaage se nejprve marinuje ve směsi sójové omáčky a saké a teprve potom smaží, nanban se nejdřív usmaží a až pak obalí v omáčce nanban a namáčí do tatarské omáčky.

Uznávám, je to překvapivé. Ne nadarmo v Japonsku výraz „nanban“, byť neměl vždy dnešní význam, označuje především něco cizího, ale přesto velmi příjemného, z čehož se v tomto případě vyloženě sbíhají sliny. Dokonce natolik, že v Japonsku patří k jídlům, která se běžně dávají do krabiček bentó. To kuře nanban nakonec vůbec není špatné!

Odkud kuře nanban pochází?

Kuře nanban je specialita pocházející přímo z Mijazaki na ostrově Kjúšú. O této prefektuře se mluví jako o skutečném centru kuřete nanban a podle mnoha uživatelů internetu ho právě tam připravují nejlépe.

Jak jsem už naznačil, slovo „nanban“ původně neznamenalo nic moc dobrého. Pro zajímavost, tento výraz přímo souvisí s obdobím obchodu nanban neboli „obdobím obchodu s jižními barbary“. Z takového překladu opravdu trochu mrazí, obzvlášť dnes.

Až do 16. století výraz „nanban“ označoval především obyvatele jižní Asie, a to zrovna ne dvakrát zdvořile. Teprve když na japonské území dorazili evropští cestovatelé, získalo toto slovo nepatrně odlišný význam.

japonské hambagu na bílém talíři na dřevěném podkladu — Hambagu je další jídlo inspirované zahraničím.. nechám vás hádat, odkud pochází

Lodě připlouvaly z jihu a zvyky námořníků byly pro Japonce dosud neznámé (a dlouho na ně pohlíželi nelibě). „Nanban“ se tak časem stal obecným označením pro cokoli cizího, ale přesto pozoruhodného, či dokonce přitažlivého, neboť právě tehdy se rodily první obchodní a kulturní výměny.

V tomto případě jde o historické vztahy s Portugalskem, kde je poměrně běžné namáčet jídlo do sladkokyselé omáčky na bázi octa. Také tempura, napůl portugalské a napůl japonské jídlo, je krásným příkladem tohoto dědictví!

Samotné jídlo prý vzniklo v 50. letech ve městě Nabeoka (tedy opět v prefektuře Mijazaki). Tatarská omáčka tehdy ještě neexistovala v podobě, jakou známe dnes, ale pokrm zůstává v zásadě stejný.

V Japonsku navíc nanban označuje také pokrmy obsahující chilli. Někteří ho do omáčky nanban skutečně přidávají, v receptu, který vám dnes představuji, ho však nenajdete.

Hlavní suroviny na kuře nanban

Suroviny na kuře nanban na dřevěném podkladu

Kuřecí maso: na kuře nanban se obvykle používají vykostěná horní stehna. Jde o křehké maso, se kterým se poměrně snadno pracuje.

Rýžový ocet: kuřecí maso je chuťově jemné, křehké a díky obalu i vydatné, proto rýžový ocet celé jídlo decentně oživí kyselými tóny. Zkrátka pomáhá vyvážit jeho sladkokyselou chuť.

Světlá sójová omáčka: kuře nanban je sladkokyselé jídlo a sójová omáčka do něj vnáší slaný tón, který zmírňuje výrazný protiklad sladké a kyselé chuti. Navíc se kuře namáčí do omáčky nanban až na konci přípravy, a právě k takovému použití je světlá sójová omáčka ideální.

Vejce: jak jistě tušíte, použijete je do tatarské omáčky, ale také na obalení kuřete. Jak jsem už říkal, právě v tom spočívá hlavní rozdíl oproti ostatním receptům na smažené kuře. Kuře nejprve obalíte v mouce a těsně před smažením ho namočíte do rozšlehaného vejce. Získáte tak tenkou, lehkou krustičku, která dobře nasákne omáčku i marinádu.

Tipy, aby se kuře nanban povedlo

Mnozí z vás si možná stále kladou otázku, kterou část kuřete na nanban použít. Tak tedy prsa, nebo stehna?

Osobně dávám přednost horním kuřecím stehnům. Prsa mohou být sušší a méně výrazná, zatímco horní stehno má tučnější maso, a tím i plnější chuť.

Jediná výhrada je, že prsa se možná opravdu naklepávají snadněji. V obou případech je ale potřeba maso předem naklepat na stejnou tloušťku, takže námaha bude zhruba stejná.