Hambagu, japonský steak z mletého masa

Není to tak docela hamburger, skoro je to steak… zkrátka dokonalý kompromis. Tahle japonská variace s omáčkou z červeného vína a kečupu potěší i ty nejnerozhodnější milovníky japonské kuchyně yoshoku!

Hamburger je malé hříšné potěšení, které si spojujeme především s americkou kuchyní. Milujeme ho pro jeho bohatou chuť a vydatnost. V Japonsku ho pojali úplně jinak, aniž by tím jakkoli utrpěla jeho chuť. Tady se hamburger obejde bez housky.

Na jídelníčku je tedy šťavnatý steak z mletého vepřového a hovězího masa s nadrobno nakrájenou cibulí, doplněný omáčkou z červeného vína s výraznou chutí umami… Neobvyklý recept? Především výtečný!

Co je hambāgu? 

Možná už jste to sami uhodli. „Hambāgu“ přece jen hodně připomíná slovo „hamburger“. Jenže zatímco pod hamburgerem si představíme tradiční housku se sezamovými semínky, hovězí plátek, plátek čedaru a všechno ostatní, „hambāgu“ (ハンバーグ) znamená jednoduše „japonský hamburgerový steak“.

Čtete správně, žádná houska tu nefiguruje. Podává se spíše s rýží. Díky tomu působí japonštěji, viďte? Stejně dobře ho můžete doplnit restovanou zeleninou, bramborami… Já jsem tentokrát zvolil obložený salát. 

Hambāgu je ve skutečnosti velmi oblíbený pokrm z kuchyně yoshoku, odnože japonské kuchyně, která se do značné míry inspiruje tou západní. Vzpomeňte si, patří do ní také tonkatsu, japonský bramborový salát nebo omurice.

Není tedy divu, že vám některá z těchto jídel připadají zvláštně povědomá. Pro ty, kdo se zajímají o anglickou kuchyni, někteří považují hambāgu za japonskou verzi Salisbury steaku. 

Existuje mnoho variant hambāgu s různými omáčkami, například wafu hambāgu (sójová omáčka a strouhaný daikon) nebo teriyaki hambāgu (ano, stejně jako u kuřete teriyaki!).

Velmi rozmanité mohou být i přílohy, hambāgu se běžně podává s restovanými houbami shimeji nebo volským okem. Nás ale dnes zajímá omáčka, která obsahuje červené víno a kečup

Jaký je rozdíl mezi hambāgu a hambaga? 

V japonské kuchyni se vždy najdou drobné nuance, které stojí za to znát, a tahle si zaslouží zvláštní pozornost. V Japonsku totiž existuje hambāgu, ale také hambaga.

Liší se jediným písmenem, a přesto je mezi těmito dvěma pokrmy skutečný rozdíl. Hambāgu není hamburger v pravém slova smyslu. Zato hambaga jím jednoznačně je, a to i podle výslovnosti.

Nezní to snad jako fonetický přepis slova „hamburger“ s americkým přízvukem? Každopádně hambaga opravdu označuje hamburger v americkém stylu. Japonci ho považují za „zahraniční“ jídlo, i když může obsahovat typicky asijské přísady, například shirasu (sardinky) nebo obalované krevetové placičky. 

Odkud pochází hambāgu? 

Hambāgu jako takové je pokrm, který se v 19. století rychle rozšířil po celém světě. Zpočátku za tím stáli němečtí přistěhovalci. Přestože nejde o typicky japonský recept, získal si své příznivce v období Meidži (1868-1912), kdy Japonsko hledalo inspiraci na Západě, trochu podobně jako kuře nanban

Jak ale hambāgu dosáhlo takového úspěchu? V některých oblastech střední Asie se mleté maso původně jedlo syrové. A tady je jedna zajímavost: jedli ho tatarští jezdci, kteří později inspirovali slavný „tatarský“ biftek. Není třeba dodávat, že si v Evropě velmi rychle získal oblibu, která ostatně trvá dodnes.

Kolem 18. století pak obyvatelé Hamburku vytvořili pokrm z mletého masa vytvarovaného do steaku, ogrilovaného a přelitého omáčkou. Právě tento hamburský steak přivezli němečtí přistěhovalci až do Ameriky. A pokud jde o hamburger, jeho přesný původ neznáme. Šlo o rychlé a snadno konzumovatelné jídlo pro dělníky, kteří si tak mohli dát hamburský steak za pochodu. 

V Japonsku bylo ostatně po několik století zakázáno jíst maso. To se změnilo až v období Meidži, kdy Japonci začali přizpůsobovat svůj jídelníček západním zvyklostem. Se vším dobrým i špatným, co to přineslo.

Hamburské steaky si tak našly místo na jídelních lístcích tehdejších restaurací yoshoku. Přestože bylo maso po určitou dobu nedostatkové, zejména za druhé světové války, od 50. let si hamburský steak znovu získával oblibu. Tehdy se pro něj začalo běžněji používat označení hambāgu. 

Hlavní suroviny na hambāgu

Hovězí a vepřové maso: v Japonsku se hambāgu obvykle připravuje ze směsi mletého hovězího a vepřového masa. Některé japonské obchody s potravinami dokonce prodávají hotové masové směsi pod názvem aibiki niku (合いびき肉), takže není nutné kupovat oba druhy masa zvlášť. V tomto receptu uděláme výjimku a použijeme poměr 130 gramů hovězího na 70 gramů vepřového. 

Strouhanka panko: spolu s vejcem slouží strouhanka jako dobré pojivo do masových kuliček či steaků z mletého masa. Panko se sem hodí ještě lépe, protože je lehčí, a přitom dodá jídlu více křupavosti. 

Červené víno: dodá jemnou kyselost, díky níž je hambāgu mnohem zajímavější, než se na první pohled zdá. Právě omáčka dává tomuto pokrmu vyniknout a plnější víno jí dodá charakter. 

Kečup: dokážete si představit burger bez kečupu? Namítnete, že tady je to něco jiného, ale kečup omáčce dodává nezanedbatelný sladký tón. 

Worcesterská omáčka: právě ona také dodává omáčce na hambāgu tmavě hnědou barvu. Je sladkokyselá a lehce pikantní, trochu se podobá omáčce chuno, kterou používají některé recepty na hambāgu, ale přece jen je o něco výraznější. Ačkoli pochází z Anglie, používá se v mnoha japonských pokrmech, například v omáčce k vepřovému tonkatsu

Světlá sójová omáčka: trocha slanosti, která vše vyváží, aniž by přehlušila chuť červeného vína, kečupu a worcesterské omáčky. Chutě se navzájem doplňují a právě v tom je celé kouzlo hambāgu. 

Tipy, aby se hambāgu povedlo

Chceme pěkně pevné steaky, které se při opékání nerozpadnou, a to se ne vždy podaří, i když si držíme palce. Malý trik, jak zvýšit šanci na úspěch: při tvarování steaků si masovou směs několikrát přehoďte z levé ruky do pravé. Vypadá to legračně, ale je to velmi praktické.

Tím se z masa uvolní vzduch a při opékání bude méně praskat.

Také doporučuji nechat už vytvarované steaky 20 až 30 minut vychladit v lednici, aby tuk ztuhl. Vyndejte je až těsně před opékáním. 

Omáčku připravte na stejné pánvi jako maso, abyste do ní uvolnili všechny přípečky. Skvělá chuť zaručena!