Hambagu eli japanilainen jauhelihapihvi

Ei aivan hampurilainen, melkein pihvi… oikeastaan täydellinen välimuoto. Tämä japanilainen versio punaviini-ketsuppikastikkeineen ihastuttaa japanilaisen yōshoku-keittiön ystävää, joka ei osaa päättää, mitä söisi!

Hampurilainen on pieni paheellinen nautinto, joka yhdistetään ennen kaikkea amerikkalaiseen keittiöön. Sitä rakastetaan sen herkullisuuden ja täyteläisyyden vuoksi. Japanissa se on keksitty kokonaan uudelleen mausta tinkimättä. Tässä versiossa hampurilaisesta on riisuttu sämpylä.

Tarjolla on siis mehukas sian- ja naudanlihasta tehty jauhelihapihvi, jossa on hienonnettua sipulia, sekä punaviinikastike, jossa on voimakas umamin maku… Erikoinen resepti? Ennen kaikkea herkullinen!

Mitä hambāgu on? 

Saatoitkin jo arvata. ”Hambāgu” muistuttaa kovasti sanaa ”hampurilainen”. Tavallisesti hampurilaisesta tulevat mieleen perinteinen seesaminsiemenillä päällystetty sämpylä, naudanlihapihvi, cheddarviipale ja kaikki muut täytteet, mutta ”hambāgu” (ハンバーグ) tarkoittaa yksinkertaisesti ”japanilaista hampurilaispihviä”.

Luit oikein, sämpylä ei kuulu kuvioon. Sen sijaan pihvi tarjoillaan yleensä riisin kanssa. Sehän tekee siitä japanilaisemman, vai mitä? Lisukkeeksi sopivat yhtä hyvin paistetut kasvikset, perunat… Itse valitsin tällä kertaa ruokaisan salaatin. 

Hambāgu on itse asiassa hyvin suosittu yōshoku-ruoka. Yōshoku on japanilaisen keittiön suuntaus, joka ammentaa runsaasti vaikutteita länsimaisesta ruoasta. Samaan joukkoon kuuluvat myös tonkatsu, japanilainen perunasalaatti ja omurice.

Ei siis ihme, jos jotkin näistä ruoista tuntuvat oudosti tutuilta. Englantilaisesta keittiöstä kiinnostuneille mainittakoon, että joidenkin mielestä hambāgu on japanilainen versio Salisbury-pihvistä. 

Hambāgusta on lukuisia versioita erilaisine kastikkeineen, kuten wafu hambāgu (soijakastiketta ja raastettua daikonia) tai teriyaki hambāgu (kyllä, aivan kuten teriyakikanassa!).

Myös lisukkeet vaihtelevat paljon. Hambāgun kanssa tarjoillaan usein paistettuja shimejisieniä tai paistettu kananmuna. Tässä reseptissä keskitymme kuitenkin kastikkeeseen, jossa on punaviiniä ja ketsuppia

Mitä eroa on hambāgulla ja hambagalla? 

Japanilaisessa keittiössä on aina pieniä vivahteita, jotka on hyvä tuntea, ja tämä ansaitsee erityishuomion. Japanissa on sekä hambāgu että hambaga.

Vain yksi kirjain vaihtuu, mutta ruokien välillä on silti selvä ero. Hambāgu ei varsinaisesti ole hampurilainen. Hambaga sen sijaan on sitä aivan selvästi, ääntämistä myöten.

Eikö se kuulostakin englannin hampurilaista tarkoittavalta sanalta amerikkalaisittain lausuttuna? Hambaga tarkoittaa siis nimenomaan amerikkalaistyylistä hampurilaista. Japanilaiset pitävät sitä ”ulkomaisena” ruokana, vaikka sen täytteinä voi olla tyypillisesti aasialaisia aineksia, kuten shirasua (sardiineja) tai leivitettyjä katkarapupihvejä. 

Mistä hambāgu on peräisin? 

Hambāgu itsessään on ruoka, joka levisi nopeasti ympäri maailmaa 1800-luvulla. Alun perin sen toivat mukanaan saksalaiset siirtolaiset. Vaikka resepti ei ole tyypillisen japanilainen, se sai oman ihailijakuntansa Meiji-kaudella (1868-1912), jolloin Japani haki vaikutteita länsimaista, hieman samaan tapaan kuin nanban-kana

Miten hambāgusta sitten tuli niin suosittu? Historiallisesti jauhelihapihvejä syötiin raakana joillakin Keski-Aasian alueilla. Hauska yksityiskohta: niitä söivät tataariratsastajat, jotka myöhemmin innoittivat kuuluisan tartarpihvin syntyä. Euroopassa se nousi tietenkin nopeasti suosioon, joka jatkuu yhä.

Lopulta hampurilaiset kehittivät noin 1700-luvulla ruoan, jossa jauheliha muotoiltiin pihviksi, grillattiin ja valeltiin kastikkeella. Saksalaiset siirtolaiset veivät tämän Hampurin pihvin Amerikkaan asti. Itse hampurilaisesta mainittakoon, ettei sen tarkkaa alkuperää tunneta. Se oli työläisille nopea ja helppo syötävä, jonka ansiosta Hampurin pihvin saattoi syödä kiireessäkin. 

Japanissa lihansyönti oli muuten kielletty useiden vuosisatojen ajan. Tilanne muuttui vasta Meiji-kaudella, kun japanilaiset alkoivat ottaa ruokavalioonsa mallia länsimaalaisilta. Niin hyvässä kuin pahassakin.

Hampurin pihvit löysivät silloin paikkansa ajan yōshoku-ravintoloiden ruokalistoilta. Vaikka lihasta oli välillä pulaa, etenkin toisen maailmansodan aikana, Hampurin pihvin suosio alkoi taas kasvaa 1950-luvulta lähtien. Tuolloin siitä alettiin yleisemmin käyttää nimeä hambāgu. 

Hambāgun tärkeimmät ainekset

Naudan- ja sianliha: Japanissa hambāgu valmistetaan yleensä naudan ja sian jauhelihan seoksesta. Joissakin japanilaisissa ruokakaupoissa myydäänkin valmiita jauhelihaseoksia nimellä aibiki niku (合いびき肉), jotta molempia lihoja ei tarvitse ostaa erikseen. Tässä reseptissä teemme poikkeuksen ja käytämme 130 grammaa naudanlihaa ja 70 grammaa sianlihaa. 

Pankokorppujauhot: korppujauhot sitovat yhdessä kananmunan kanssa hyvin lihapullien tai jauhelihapihvien taikinan. Panko sopii tähän erityisen hyvin, sillä se on kevyempää mutta tekee ruoasta silti rapeampaa. 

Punaviini: pieni ripaus hapokkuutta tekee hambāgusta paljon kiinnostavamman kuin ensisilmäyksellä uskoisi. Juuri kastike tekee ruoalle oikeutta, ja hieman täyteläinen viini antaa sille luonnetta. 

Ketsuppi: voiko hampurilaista kuvitella ilman ketsuppia? Tämä on tietysti eri asia, saatat sanoa, mutta ketsuppi antaa kastikkeelle tärkeän makean vivahteen. 

Worcestershirekastike: myös se antaa hambāgun kastikkeelle tummanruskean värin. Hapanimelänä ja hieman tulisena se muistuttaa joissakin hambāguresepteissä käytettävää chūno-kastiketta, mutta on kuitenkin hieman voimakkaampaa. Vaikka kastike on englantilainen, sitä käytetään monissa japanilaisissa ruoissa, esimerkiksi tonkatsuporsaan kastikkeessa

Vaalea soijakastike: ripaus suolaisuutta tasapainottaa kokonaisuutta peittämättä punaviinin, ketsupin ja Worcestershirekastikkeen makuja. Maut täydentävät toisiaan, ja siinä piilee hambāgun koko vahvuus. 

Vinkit onnistuneeseen hambāguun

Tavoitteena ovat napakat pihvit, jotka eivät hajoa paistettaessa, eikä se aina onnistu, vaikka kuinka pitäisi peukkuja. Pieni vinkki onnistumisen avuksi: kun muotoilet pihvejä, heittele lihaseosta useita kertoja vasemmasta kädestä oikeaan. Hassun näköistä mutta varsin hyödyllistä.

Näin lihaseoksen sisältä poistuu ilmaa ja pihvit halkeilevat vähemmän paistamisen aikana.

Suosittelen myös jäähdyttämään muotoiltuja pihvejä jääkaapissa 20–30 minuuttia, jotta rasva jähmettyy. Ota ne esiin vasta juuri ennen paistamista. 

Valmista kastike samalla paistinpannulla kuin liha, jotta saat liuotettua kaikki paistomehut sen joukkoon. Herkullinen lopputulos on taattu!