Όχι ακριβώς χάμπουργκερ, όχι και μπριζόλα… αλλά κάτι ανάμεσα στα δύο, και μάλιστα υπέροχο. Αυτή η ιαπωνική εκδοχή με σάλτσα από κόκκινο κρασί και κέτσαπ θα κερδίσει ακόμη και τους πιο αναποφάσιστους λάτρεις της κουζίνας yoshoku!
Το χάμπουργκερ είναι ένα μικρό ένοχο γευστικό πάθος που συνδέουμε κυρίως με την αμερικανική κουζίνα. Το αγαπάμε για τον πλούσιο, απολαυστικό χαρακτήρα του. Στην Ιαπωνία, όμως, το έχουν επανεφεύρει εντελώς, χωρίς να χάνει ίχνος από τη νοστιμιά του. Εδώ, το χάμπουργκερ σερβίρεται χωρίς ψωμί.
Τι περιλαμβάνει, λοιπόν, το πιάτο; Ζουμερό μπιφτέκι από χοιρινό και μοσχάρι με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μαζί με μια σάλτσα από κόκκινο κρασί γεμάτη έντονες γεύσεις ουμάμι… Παράξενη συνταγή; Πάνω απ’ όλα, πεντανόστιμη!
Τι είναι το Hambāgu;
Πιθανότατα το μαντέψατε ήδη. Το “Hambāgu” μοιάζει πολύ με τη λέξη “hamburger”. Μόνο που, σε αντίθεση με το κλασικό χάμπουργκερ όπως το έχουμε στο μυαλό μας, με το ψωμάκι του πασπαλισμένο με σουσάμι, το μοσχαρίσιο μπιφτέκι, τη φέτα τσένταρ και όλα τα σχετικά, το “Hambāgu” (ハンバーグ) μεταφράζεται απλώς ως «ιαπωνικό μπιφτέκι χάμπουργκερ».
Ναι, σωστά διαβάσατε: εδώ δεν υπάρχει ψωμί. Συνήθως σερβίρεται με ρύζι, κάτι που του δίνει έναν ακόμη πιο ιαπωνικό χαρακτήρα. Μπορείτε βέβαια να το συνοδεύσετε και με σοταρισμένα λαχανικά, πατάτες ή ό,τι άλλο σας αρέσει. Εγώ εδώ το προτίμησα με μια χορταστική σαλάτα.
Το Hambāgu είναι στην πραγματικότητα ένα πολύ δημοφιλές πιάτο της κουζίνας Yoshoku, δηλαδή μιας ιαπωνικής κουζίνας με έντονες δυτικές επιρροές. Το ίδιο ισχύει και για το Tonkatsu, την ιαπωνική πατατοσαλάτα ή το Omurice.
Γι’ αυτό και κάποια από αυτά τα πιάτα μπορεί να σας φαίνονται παράξενα οικεία. Όσοι αγαπούν την αγγλική κουζίνα, μάλιστα, λένε συχνά ότι το Hambāgu είναι η ιαπωνική εκδοχή του Salisbury steak.
Υπάρχουν πολλές παραλλαγές του Hambāgu, με διαφορετικές σάλτσες, όπως το Wafu Hambāgu (με σάλτσα σόγιας και τριμμένο daikon) ή το Teriyaki Hambāgu (ναι, όπως το κοτόπουλο teriyaki!).
Και τα συνοδευτικά ποικίλλουν πολύ: δεν είναι καθόλου σπάνιο το Hambāgu να σερβίρεται με σοταρισμένα μανιτάρια shimeji ή με ένα τηγανητό αυγό. Εδώ, όμως, αυτό που μας ενδιαφέρει είναι η σάλτσα με κόκκινο κρασί και κέτσαπ.
Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στο Hambāgu και το Hambaga;
Η ιαπωνική κουζίνα έχει πάντα μικρές λεπτομέρειες που αξίζει να γνωρίζει κανείς, και αυτή είναι μία από τις πιο ενδιαφέρουσες. Στην Ιαπωνία, υπάρχει το Hambāgu, αλλά και το Hambaga.
Αλλάζει μόνο ένα γράμμα, κι όμως η διαφορά ανάμεσα στα δύο πιάτα είναι πραγματική. Το Hambāgu δεν είναι χάμπουργκερ με την αυστηρή έννοια του όρου. Αντίθετα, το Hambaga είναι ξεκάθαρα χάμπουργκερ, ακόμη και στην προφορά.
Στην ουσία, μοιάζει με φωνητική απόδοση της λέξης “hamburger” με αμερικανική προφορά. Το Hambaga αναφέρεται όντως στο αμερικανικού τύπου χάμπουργκερ. Για τους Ιάπωνες θεωρείται «ξένο» πιάτο, παρόλο που μπορεί να περιλαμβάνει χαρακτηριστικά ασιατικά υλικά, όπως shirasu (σαρδέλες) ή παναρισμένα μπιφτεκάκια γαρίδας.
Από πού προέρχεται το Hambāgu;
Το Hambāgu, με την ευρύτερη έννοια, είναι ένα πιάτο που διαδόθηκε γρήγορα σε όλο τον κόσμο τον 19ο αιώνα. Ξεκίνησε αρχικά από Γερμανούς μετανάστες. Αν και δεν είναι αυστηρά ιαπωνική συνταγή, βρήκε φανατικό κοινό στην εποχή Meiji (1868-1912), όταν η Ιαπωνία αναζητούσε έμπνευση στη δυτική κουζίνα, όπως συνέβη και με το κοτόπουλο nanban.
Πώς, όμως, γνώρισε το Hambāgu τέτοια επιτυχία; Ιστορικά, ο κιμάς καταναλωνόταν ωμός σε ορισμένες περιοχές της Κεντρικής Ασίας. Μια ενδιαφέρουσα λεπτομέρεια είναι ότι τον έτρωγαν οι Τάταροι ιππείς, γεγονός που αργότερα ενέπνευσε το περίφημο steak “tartare”. Δεν άργησε να διαδοθεί στην Ευρώπη και να γίνει ιδιαίτερα δημοφιλές, κάτι που ισχύει μέχρι και σήμερα.
Γύρω στον 18ο αιώνα, οι κάτοικοι του Αμβούργου ήταν εκείνοι που διαμόρφωσαν αυτό το πιάτο από κιμά, πλασμένο σε σχήμα μπριζόλας, ψημένο και περιχυμένο με σάλτσα. Πρόκειται για τη λεγόμενη μπριζόλα Αμβούργου, την οποία οι Γερμανοί μετανάστες μετέφεραν αργότερα στην Αμερική. Όσο για το hamburger, η ακριβής προέλευσή του παραμένει αβέβαιη. Ήταν όμως ένα γρήγορο και πρακτικό φαγητό για τους εργάτες, που μπορούσαν έτσι να τρώνε τη μπριζόλα Αμβούργου στο χέρι.
Στην Ιαπωνία, μάλιστα, η κατανάλωση κρέατος ήταν απαγορευμένη για αρκετούς αιώνες. Αυτό άλλαξε μόνο κατά την περίοδο Meiji, όταν οι Ιάπωνες άρχισαν να προσαρμόζουν τη διατροφή τους στα δυτικά πρότυπα. Προς το καλύτερο και προς το χειρότερο.
Οι μπριζόλες Αμβούργου βρήκαν τότε τη θέση τους στα μενού των εστιατορίων Yoshoku της εποχής. Παρόλο που για ένα διάστημα το κρέας ήταν δυσεύρετο, ιδιαίτερα κατά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, η μπριζόλα Αμβούργου ξανάγινε δημοφιλής από τη δεκαετία του ’50 και μετά. Τότε είναι που επικράτησε και το όνομα Hambāgu.
Τα βασικά υλικά του Hambāgu
Μοσχάρι και χοιρινό: στην Ιαπωνία, το Hambāgu φτιάχνεται συνήθως με μείγμα κιμά από μοσχάρι και χοιρινό. Σε ορισμένα ιαπωνικά παντοπωλεία θα βρείτε μάλιστα έτοιμο μείγμα με την ονομασία Aibiki Niku (合いびき肉), ώστε να μη χρειάζεται να αγοράζετε τα δύο είδη κρέατος χωριστά. Στη συγκεκριμένη συνταγή, κάνουμε μια μικρή εξαίρεση, με αναλογία 130 γραμμάρια μοσχάρι προς 70 γραμμάρια χοιρινό.
Φρυγανιά panko: μαζί με το αυγό, η φρυγανιά λειτουργεί ως εξαιρετικό συνδετικό για κεφτεδάκια ή μπιφτέκια από κιμά. Η panko είναι ιδανική εδώ, επειδή είναι πιο ελαφριά και ταυτόχρονα χαρίζει στο πιάτο καλύτερη υφή και πιο τραγανό αποτέλεσμα.
Κόκκινο κρασί: προσθέτει μια διακριτική οξύτητα που κάνει το Hambāgu πολύ πιο ενδιαφέρον απ’ όσο φαίνεται με την πρώτη ματιά. Η σάλτσα είναι αυτή που απογειώνει το πιάτο, και ένα σχετικά γεμάτο κρασί θα του δώσει ακόμη περισσότερο χαρακτήρα.
Κέτσαπ: μπορείτε να φανταστείτε μπέργκερ χωρίς κέτσαπ; Εδώ τα πράγματα είναι λίγο διαφορετικά, αλλά το κέτσαπ προσθέτει μια γλυκιά νότα που παίζει σημαντικό ρόλο στη σάλτσα.
Σάλτσα Worcestershire: είναι αυτή που χαρίζει στη σάλτσα του Hambāgu το βαθύ σκούρο καφέ χρώμα της. Γλυκόξινη και ελαφρώς πικάντικη, θυμίζει κάπως τη σάλτσα Chuno που χρησιμοποιείται σε ορισμένες εκδοχές του Hambāgu, αλλά είναι λίγο πιο έντονη. Παρόλο που είναι αγγλική, χρησιμοποιείται σε πολλά ιαπωνικά πιάτα, όπως στη σάλτσα για το χοιρινό tonkatsu
Ελαφριά σάλτσα σόγιας: μια πινελιά αλμύρας που ισορροπεί όμορφα το σύνολο, χωρίς να καλύπτει τις γεύσεις του κόκκινου κρασιού, του κέτσαπ και της Worcestershire. Όλα δένουν αρμονικά μεταξύ τους, και εκεί ακριβώς βρίσκεται η δύναμη του Hambāgu.
Συμβουλές για πετυχημένο Hambāgu
Θέλουμε μπιφτέκια σφιχτά, που να μη διαλύονται στο ψήσιμο — και αυτό δεν είναι πάντα αυτονόητο. Ένα μικρό κόλπο που αυξάνει πολύ τις πιθανότητες επιτυχίας είναι το εξής: όταν πλάθετε τα μπιφτέκια, περάστε το μείγμα του κιμά από το ένα χέρι στο άλλο αρκετές φορές. Ακούγεται αστείο, αλλά είναι πολύ αποτελεσματικό.
Έτσι απομακρύνεται ο αέρας από το εσωτερικό του κρέατος και περιορίζονται οι ρωγμές κατά το ψήσιμο.
Επιπλέον, καλό είναι να αφήσετε τα ήδη πλασμένα μπιφτέκια στο ψυγείο για 20 με 30 λεπτά, ώστε να σταθεροποιηθούν τα λιπαρά τους. Βγάλτε τα ακριβώς πριν από το ψήσιμο.
Όσο για τη σάλτσα, φτιάξτε τη στο ίδιο τηγάνι όπου ψήσατε το κρέας, ώστε να αξιοποιήσετε όλους τους νόστιμους χυμούς που έχουν μείνει στον πάτο. Απόλαυση εγγυημένη!
Υλικά
Για τα μπιφτέκια
- 130 g μοσχαρίσιος κιμάς κατά προτίμηση με τουλάχιστον 15% λιπαρά
- 70 g χοιρινός κιμάς κατά προτίμηση από κομμάτι με τουλάχιστον 30% λιπαρά, όπως η πανσέτα
- 100 g κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
- 10 g βούτυρο αλατισμένο
- 10 g panko
- 1 αυγό
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο σε σκόνη
Για τη σάλτσα χαμπάγκου
- 3 κουταλιές της σούπας κόκκινο κρασί
- 3 κουταλιές της σούπας κέτσαπ
- 3 κουταλιές της σούπας σάλτσα Worcestershire
- 1 κουταλάκι του γλυκού ελαφριά σάλτσα σόγιας
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- 10 g βούτυρο αλατισμένο
- 1 κουταλιά της σούπας λάδι με ουδέτερη γεύση
Για το συνοδευτικό
- λίγη σαλάτα
- τριμμένα καρότα
Για το γαρνίρισμα
- αποξηραμένος μαϊντανός
Εκτέλεση
- Ζεστάνετε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και λιώστε το βούτυρο. Προσθέστε το κρεμμύδι και σοτάρετέ το μέχρι να πάρει χρώμα. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει.100 g κρεμμύδι, 10 g βούτυρο
- Βάλτε τον μοσχαρίσιο και τον χοιρινό κιμά σε ένα μπολ και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε το panko, το αυγό, το αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο και δουλέψτε το μείγμα μέχρι να γίνει κολλώδες.130 g μοσχαρίσιος κιμάς, 70 g χοιρινός κιμάς, 10 g panko, 1 αυγό, 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 0.5 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι, 0.25 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο
- Προσθέστε τα κρύα κρεμμύδια στο μείγμα του κιμά και ανακατέψτε καλά.
- Χωρίστε το μείγμα σε ίσες μερίδες και πλάστε τες σε οβάλ σχήμα.
- Ζεστάνετε λίγο λάδι σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα μπιφτέκια και ροδίστε τα και από τις δύο πλευρές.
- Σκεπάστε και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να ψηθούν καλά στο κέντρο. Βγάλτε τα από το τηγάνι και κρατήστε τα στην άκρη.
- Στο ίδιο τηγάνι, προσθέστε τα υλικά της σάλτσας και ανακατέψτε. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα, και έπειτα αποσύρετε από τη φωτιά.3 κουταλιές της σούπας κόκκινο κρασί, 3 κουταλιές της σούπας κέτσαπ, 3 κουταλιές της σούπας σάλτσα Worcestershire, 1 κουταλάκι του γλυκού ελαφριά σάλτσα σόγιας, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 10 g βούτυρο, 1 κουταλιά της σούπας λάδι με ουδέτερη γεύση
- Σερβίρετε τα συνοδευτικά σε ένα πιάτο, προσθέστε τα μπιφτέκια, περιχύστε με τη σάλτσα και πασπαλίστε με αποξηραμένο μαϊντανό.λίγη σαλάτα, τριμμένα καρότα, αποξηραμένος μαϊντανός
