Hambagu – Den japanske hakkebøf

Ikke helt en hamburger, næsten en bøf… snarere den perfekte mellemting. Denne japanske nyfortolkning med rødvinssauce og ketchup vil begejstre alle, der elsker det japanske yōshoku-køkken!

Hamburgeren er en lille syndig fornøjelse, som vi især forbinder med det amerikanske køkken. Vi elsker den for dens saftige, fyldige og uimodståeligt lækre side. I Japan har man genopfundet den fuldstændigt, uden at den mister noget af sin smag. Her er hamburgeren ganske enkelt befriet for sit brød.

På menuen står derfor: en saftig hakkebøf af svin og okse med fintsnittede løg og en god rødvinssauce med kraftige umamismage… Lyder det mærkeligt? Det er først og fremmest lækkert!

Hvad er Hambāgu? 

Du har måske allerede gættet det. “Hambāgu” lyder trods alt ret meget som “hamburger”. Men i modsætning til den klassiske hamburger med brød med sesamfrø, oksebøf, en skive cheddar og hele molevitten, betyder “Hambāgu” (ハンバーグ) ganske enkelt “japansk hamburgerbøf”.

Du læste rigtigt: intet brød i sigte. Derfor serveres den oftest med ris. Det gør den lidt mere japansk, ikke? Du kan også sagtens servere den med stegte grøntsager, kartofler… Her har jeg selv valgt en god salat som tilbehør. 

Hambāgu er faktisk en meget populær ret fra yōshoku-køkkenet, altså en gren af det japanske køkken, der er stærkt inspireret af vestlig madlavning. Det gælder også Tonkatsu, japansk kartoffelsalat og Omurice.

Så det er ikke så mærkeligt, hvis nogle af disse retter virker underligt velkendte. Interesserer du dig for det engelske køkken, har du måske hørt, at nogle kalder Hambāgu for en japansk version af Salisbury steak. 

Der findes mange varianter af Hambāgu med forskellige saucer, for eksempel Wafu Hambāgu med sojasauce og revet daikon eller Teriyaki Hambāgu (ja, som i teriyaki-kylling!).

Tilbehøret kan også variere meget; det er ikke usædvanligt at servere Hambāgu med stegte shimeji-svampe eller et spejlæg. I dag er det dog saucen med rødvin og ketchup, vi kaster os over.

Hvad er forskellen på Hambāgu og Hambaga? 

Der er altid små finesser at kende i det japanske køkken, og denne er især værd at fremhæve. I Japan findes der både Hambāgu og Hambaga.

Kun ét bogstav er anderledes, og alligevel er der en reel forskel på de to retter. Hambāgu er ikke en hamburger i egentlig forstand. Hambaga derimod er helt klart en hamburger, også når det gælder udtalen.

Lyder det ikke som en fonetisk gengivelse af ordet “hamburger” med amerikansk accent? Under alle omstændigheder betegner Hambaga netop en hamburger i amerikansk stil. Den betragtes som en “udenlandsk” ret i Japan, selv om den kan indeholde typisk asiatiske toppings som shirasu (sardiner) eller panerede rejefrikadeller. 

Hvor kommer Hambāgu fra? 

Hambāgu, som vi kender den, er en ret, der hurtigt bredte sig over hele verden i 1800-tallet. Oprindeligt kom inspirationen fra tyske immigranter. Selv om opskriften ikke er typisk japansk, fandt den hurtigt sine fans under Meiji-æraen (1868-1912), hvor Japan søgte vestlig inspiration, lidt ligesom med kylling nanban

Men hvordan blev Hambāgu så så populær? Historisk set blev hakket kød spist råt i visse egne af Centralasien. En sjov anekdote er, at det var de tatariske ryttere, der spiste det, og som senere inspirerede den berømte ret “tatar”. Det siger sig selv, at den hurtigt blev populær i Europa, og det er den stadig i dag.

Omkring 1700-tallet var det indbyggerne i Hamborg, der skabte denne ret af hakket kød, formet som en bøf, grillet og overhældt med sauce. Det er Hamborg-bøffen, som tyske immigranter senere tog med til Amerika. Hvad hamburgeren angår, kender man ikke dens præcise oprindelse. Den var hurtig og nem for arbejdere at spise og gjorde det muligt at nyde en Hamborg-bøf på farten. 

I Japan var det i øvrigt forbudt at spise kød i flere århundreder. Det ændrede sig først i Meiji-perioden, da japanerne begyndte at tilpasse deres kost efter vestlige forbilleder. På godt og ondt.

Hamborg-bøfferne fandt derefter vej til menukortene på datidens yōshoku-restauranter. Selv om kød i en periode var en mangelvare, især under Anden Verdenskrig, blev Hamborg-bøffen igen populær fra 1950’erne. Det var her, man i stigende grad begyndte at tale om Hambāgu. 

De vigtigste ingredienser i Hambāgu

Okse- og svinekødet: I Japan laver man som regel Hambāgu med en blanding af hakket oksekød og svinekød. Nogle japanske købmandsbutikker sælger endda færdige kødblandinger, der specifikt kaldes Aibiki Niku (合いびき肉), så man slipper for at købe de to slags kød hver for sig. I denne opskrift gør vi en lille undtagelse med et forhold på 130 gram oksekød til 70 gram svinekød. 

Panko-raspen: sammen med ægget fungerer raspen som et godt bindemiddel til frikadeller eller hakkebøffer. Panko er særligt velegnet her, fordi den er lettere og samtidig giver retten en mere sprød konsistens. 

Rødvinen: et lille strejf af syre, der gør Hambāgu langt mere interessant, end den måske ser ud ved første øjekast. Saucen er det, der virkelig løfter retten, og en lidt fyldig vin giver den karakter. 

Ketchupen: kan man forestille sig en burger uden ketchup? Her er det selvfølgelig lidt anderledes, men ketchupen giver saucen en vigtig sødme. 

Worcestershire-saucen: det er også den, der giver Hambāgu-saucen sin mørkebrune farve. Den er sursød og let pikant og minder en smule om Chuno-sauce, som bruges i nogle Hambāgu-opskrifter, men den har lidt mere kant. Selv om saucen er engelsk, bruges den i mange japanske retter, blandt andet i saucen til tonkatsu med svinekød

Lys sojasauce: et strejf af salt, der balancerer det hele uden at overdøve smagen af rødvin, ketchup og Worcestershire-sauce. Smagene supplerer hinanden, og netop dét er Hambāgus styrke. 

Tips til at lykkes med Hambāgu

Vi vil have faste bøffer, der ikke falder fra hinanden under stegningen, og det er ikke altid en selvfølge, selv når man krydser fingre. Et lille tip til at øge chancerne: Når du former bøfferne, så kast kødblandingen fra venstre hånd til højre hånd flere gange. Det ser måske lidt komisk ud, men det virker.

Det hjælper med at få luften ud af kødet og mindsker risikoen for revner under stegningen.

Derudover anbefaler jeg, at du lader de formede bøffer hvile i køleskabet i 20 til 30 minutter, så fedtet kan sætte sig. Tag dem først ud lige inden stegning. 

Lav saucen i samme pande som kødet, så du får alle de karamelliserede stegesafter med. Det giver masser af smag!