Den berømte japanske æggecreme, perfekt som aperitif både sommer og vinter!
Den æggecreme vækker sikkert genklang hos mange dessertfans. Den er cremet, sød og ikke mindst nem og hurtig at lave. Den perfekte afslutning på et måltid.
Chawanmushi derimod lægger op til en god begyndelse, for denne salte version af æggecremen serveres oftest som aperitif. Let og cremet passer den perfekt til sommersæsonen!
Hvad er Chawanmushi?
For mange er Chawanmushi en mild måde at opdage det japanske køkken på – helt bogstaveligt! Traditionelt serveres den i en lille tekop, og den bløde, silkebløde æggecreme er en klassisk aperitif på mange japanske restauranter.
I øvrigt betyder “Chawanmushi” (茶碗蒸し) helt bogstaveligt “æggecreme dampet i en tekop”. Mange elsker den for dens flanagtige tekstur og dybe umamismag, som er langt mere kompleks, end man skulle tro. Det forklarer nok dens popularitet.
Her får du en basisopskrift, men der findes mange varianter, som ofte følger sæsonens råvarer. Som regel indeholder Chawanmushi ginkonødder, rejer, shiitakesvampe, kamaboko og smages til med mirin og soja. Den kan serveres kold eller varm, alt efter smag!
Hvor stammer Chawanmushi fra?
Japanernes forhold til æg i køkkenet grænser til en sand kærlighedsaffære. Tænk bare på Tamago Sando, Yakimeshi, Omurice eller Tamagoyaki! Det er rene kulinariske perler, og naturligvis hører Chawanmushi til blandt dem.
Retten har rødder i Nagasaki. Den så dagens lys for mere end 300 år siden i Edo-perioden (1603-1868) inden for Shippoku-køkkenet, en stil stærkt præget af både kinesiske, japanske og europæiske traditioner. Og man spiser den med ske – ikke med spisepinde.
Dengang var Japan lukket for det meste af omverdenen, men Nagasaki handlede fortsat med Kina og tog jævnligt imod handelsrejsende. Nogle af dem slog sig ned i byen og introducerede den første dampede æggeret, Zhēng Shū Dàn, der stammer fra Hongkong.
Det blev siden fundamentet for den japanske Chawanmushi. Ifølge fortællingen besøgte en vasal fra det feudale Matsuyama-distrikt Nagasaki, blev så begejstret for retten, at han gjorde den kendt ved at åbne en restaurant. Kan du fornemme, hvilken gennemslagskraft en opskrift kan have?
Hovedingredienserne i Chawanmushi
Æggene: Det er hovedingrediensen. De tilberedes til en flan, og det, der begejstrer, er den silkebløde, smeltende konsistens efter tilberedning.
Dashi: Det er en umami-rig bouillon, der sætter tonen for hele retten – et nøgleelement i det japanske køkken. Bemærk, at man ofte tilføjer lidt salt gennem sojasauce og sødme via mirin, så bouillonen virkelig kan udfolde sin smag.
Sojasaucen: I denne opskrift bruger vi lys sojasauce, som er mere salt og delikat end den mørke. Som nævnt er den uundværlig for at afbalancere smagen og fremhæve dashi.
Mirin: Ligesom sojasauce tilfører mirin den rette mængde sødme samt umami, så retten kan udfolde alle sine aromaer.
Shiitake-svampene: Disse kødfulde svampe med en let træagtig smag giver retten ekstra tekstur og dybde. I det japanske køkken bruges de overalt, for eksempel i Yakisoba. De kan til tider erstattes af shimeji-svampe.
Rejerne: Du kan erstatte dem med kylling, eller lave en vegetarisk version med tofu og miso. Her giver rejerne et frisk, let havpræg.
Mitsuba-bladene: De bruges som pynt i mange retter, for eksempel i Oyakodon. De giver retten et friskt pift, en sprød tekstur og en let bitter smag, der minder om bladselleri og koriander.
Tips til at lykkes med Chawanmushi
Si æggeblandingen gennem en finmasket sigte for at fjerne eventuelle hvide tråde; det giver en glat, silkeblød creme.
Brug enhver klar bouillon, du har ved hånden. Dashi er den mest almindelige, men kyllingebouillon virker også fint. Du kan endda bruge tomatvand (blendede tomater, der er siet, så kun den klare væske er tilbage). Hvorfor tomat? Den er fuld af umami.
Dæk beholderen med et stykke alufolie. Så undgår du, at kondens fra dampkogerlåget drypper ned på flanen og ødelægger overfladen.
Chawanmushi – japansk æggeflan
Udstyr
- 4 Petits bols compatibles avec la cuisson vapeur
Ingredienser
- 430 ml dashi
- 3 æg
- 0.5 spiseskefuld mirin
- 1 teskefuld lys sojasauce
- 50 g små rejer rå, pillede
- 2 shiitake-svamp frisk, i tynde skiver
- Mitsuba-blade til pynt
Instruktioner
- Varm dashi-bouillonen blidt op – den skal blot være lun, ikke så varm, at den sætter ægget.430 ml dashi
- Klargør en dampkoger med svag simren, stor nok til at rumme skålene. Hold vandet lige under kogepunktet, så flanen ikke sprækker eller bobler.
- Pisk den lune bouillon sammen med æggene.3 æg
- Rør sojasauce og mirin i.0.5 spiseskefuld mirin, 1 teskefuld lys sojasauce
- Sigt blandingen to gange gennem en finmasket si. Det giver en helt jævn masse uden ægetråde.
- Fordel blandingen i varmefaste portionsskåle – de serveres i de samme skåle, så vælg nogle, du gerne vil sætte på bordet.
- Læg rejer og shiitake i skålene.50 g små rejer, 2 shiitake-svamp
- Dæk skålene med stanniol, så kondens ikke drypper ned og ødelægger overfladen.
- Sæt skålene i dampkogeren, og damp i ca. 8 minutter. Tiden afhænger af skålenes størrelse og dampens styrke, så hold øje – overfladen skal være fast.
- Pynt med mitsuba og server straks.Mitsuba-blade
