המבאגו – סטייק המבורגר יפני

לא בדיוק המבורגר, לא ממש סטייק… אלא משהו מושלם באמצע. הגרסה היפנית המחודשת הזו, עם רוטב יין אדום וקטשופ, תשמח גם את חובבי מטבח היושוקו המתלבטים ביותר!

המבורגר הוא הנאה קטנה ומושחתת שמקושרת בעיקר למטבח האמריקאי. אוהבים אותו בזכות העושר והפינוק שבו. ביפן המציאו אותו מחדש לגמרי, בלי לגרוע מהטעם. כאן ההמבורגר מוגש בלי הלחמנייה.

אז מה בתפריט? קציצת בשר עסיסית מתערובת של חזיר ובקר, עם בצל קצוץ דק, ולצדה רוטב יין אדום עם טעמי אומאמי עמוקים… מתכון מסקרן? בעיקר טעים!

מהו המבאגו? 

אפשר היה לנחש לבד: “המבאגו” נשמע די דומה ל“המבורגר”. אבל בניגוד להמבורגר הקלאסי, עם לחמנייה זרועה שומשום, קציצת בקר, פרוסת צ'דר וכל השאר, “המבאגו” (ハンバーグ) הוא פשוט סטייק המבורגר יפני.

כן, קראתם נכון: אין כאן לחמנייה. לכן נהוג להגיש אותו עם אורז, מה שנותן לו אופי יפני יותר. אפשר להגיש אותו גם עם ירקות מוקפצים, תפוחי אדמה ועוד. אני, למשל, בחרתי להגיש אותו עם סלט עשיר. 

המבאגו הוא למעשה מנה פופולרית מאוד ממטבח היושוקו, מעין מטבח יפני ששואב השראה עמוקה מהמטבח המערבי. זה נכון גם לגבי טונקאטסו, סלט תפוחי האדמה היפני ואומורייס.

לכן טבעי שחלק מהמנות האלה ירגישו לכם מוכרות באופן מפתיע. מי שמתעניין במטבח האנגלי אולי ישמח לדעת שיש מי שרואים במבאגו גרסה יפנית של סליסברי סטייק. 

יש לא מעט גרסאות למבאגו, עם רטבים שונים, כמו Wafu Hambāgu (רוטב סויה ודייקון מגורר) או מבאגו ברוטב טריאקי (כן, כמו עוף טריאקי!).

גם התוספות יכולות להשתנות מאוד; לא נדיר להגיש את המבאגו עם פטריות שימג'י מוקפצות או עם ביצת עין. אבל במקרה שלנו, הרוטב שמככב היום מבוסס על יין אדום וקטשופ.

מה ההבדל בין המבאגו להמבגה? 

במטבח היפני תמיד יש דקויות קטנות שכדאי להכיר, וזו אחת מהן. ביפן יש המבאגו, אבל יש גם המבגה.

אות אחת בלבד משתנה, ובכל זאת יש הבדל אמיתי בין שתי המנות. המבאגו אינו המבורגר במובן הקלאסי של המילה. המבגה, לעומת זאת, הוא בדיוק זה, אפילו בהגייה.

זה הרי נשמע כמעט כמו המילה “המבורגר” במבטא אמריקאי, לא? ואכן, המבגה מתייחס להמבורגר בסגנון אמריקאי. ביפן הוא נחשב למנה “זרה”, גם אם לפעמים מוסיפים לו תוספות אסייתיות טיפוסיות, כמו שיראסו (סרדינים) או קציצות שרימפס מצופות. 

מה מקורו של המבאגו? 

המבאגו, במובנו המודרני, הוא מאכל שהתפשט במהירות ברחבי העולם במהלך שנות ה-1800. במקור זו הייתה יוזמה של מהגרים גרמנים. אף שאינו יפני במקור, המתכון הזה זכה לקהל מעריצים בתקופת מייג'י (1868-1912), כשיפן חיפשה השראה מהמערב, קצת כמו עוף ננבאן.

אבל איך המבאגו זכה להצלחה כזאת? מבחינה היסטורית, בשר טחון נא נאכל בכמה אזורים במרכז אסיה. ואגב, הנה אנקדוטה מעניינת: מי שנהגו לאכול אותו היו הפרשים הטטרים, והם אלה שהעניקו בהמשך השראה לסטייק המפורסם שנקרא “טרטר”. אין ספק שבאירופה זה הפך לפופולרי מהר מאוד, ולמעשה נשאר כך עד היום.

לקראת המאה ה-18, היו אלה תושבי המבורג שפיתחו את המנה הזאת: בשר טחון המעוצב כסטייק, נצלה ומוגש ברוטב. זהו סטייק המבורג, שהמהגרים הגרמנים הביאו איתם עד אמריקה. ואם כבר מדברים על המבורגר, מקורו המדויק אינו ידוע. זו הייתה ארוחה מהירה וקלה לפועלים, שאפשרה להם לאכול סטייק המבורג על הדרך. 

ביפן, אגב, אכילת בשר הייתה אסורה במשך כמה מאות שנים. רק בתקופת מייג'י זה השתנה, כשהיפנים התחילו להתאים את התזונה שלהם לזו של המערביים. לטוב ולרע.

כך הצליחו סטייקי המבורג לתפוס מקום בתפריטי מסעדות היושוקו של התקופה. אף שבמשך זמן מה הבשר היה נדיר, במיוחד בזמן מלחמת העולם השנייה, סטייק המבורג חזר להיות פופולרי משנות ה-50 ואילך. אז גם התחילו לכנות אותו, באופן נפוץ יותר, מבאגו. 

המרכיבים העיקריים של המבאגו

בשר בקר וחזיר: ביפן נהוג להכין מבאגו מתערובת של בקר וחזיר טחונים. חלק מהחנויות היפניות אפילו מוכרות חבילות בשר מוכנות לשימוש, שנקראות Aibiki Niku (合いびき肉), כדי לחסוך את הצורך לקנות את שני סוגי הבשר בנפרד. במתכון הזה נסטה מעט מהמקובל, עם יחס של 130 גרם בקר ל-70 גרם חזיר. 

פירורי לחם פנקו: יחד עם הביצה, פירורי הלחם הם חומר קושר מצוין לקציצות בשר או לסטייקים מבשר טחון. פנקו מתאימים כאן במיוחד, משום שהם אווריריים יותר ובכל זאת מעניקים למנה פריכות נהדרת. 

יין אדום: נגיעה קטנה של חמצמצות הופכת את המבאגו למעניין הרבה יותר מכפי שנדמה. זהו הרוטב שעושה צדק עם המנה הזו, ויין בעל גוף יעניק לה אופי נהדר. 

קטשופ: קשה לדמיין המבורגר בלי קטשופ, נכון? כאן הסיפור קצת שונה, אבל הקטשופ מוסיף לרוטב מתיקות עדינה וחשובה. 

רוטב ווסטרשייר: הוא גם זה שמעניק לרוטב המבאגו את צבעו החום הכהה. הוא חמצמץ-מתקתק וחרפרף קלות, ומזכיר במידת מה את רוטב Chuno שבו משתמשים בחלק ממתכוני המבאגו, אך טעמו מודגש יותר. למרות שמקורו באנגליה, משתמשים בו במנות יפניות רבות, כמו ברוטב של טונקאטסו.

רוטב סויה בהיר: נגיעה של מליחות שמאזנת את הכול, בלי להשתלט על הטעמים של היין האדום, הקטשופ ורוטב הווסטרשייר. כל הטעמים משתלבים זה בזה, וזו בדיוק הגדולה של המבאגו. 

טיפים למבאגו מוצלח

המטרה היא לקבל סטייקים יציבים שלא יתפרקו בזמן הבישול, וזה לא תמיד מובן מאליו. הנה טיפ קטן שיעזור: בזמן עיצוב הסטייקים, העבירו את תערובת הבשר מכף יד אחת לשנייה כמה פעמים. זה אולי נשמע קצת מוזר, אבל זה עובד מצוין.

כך משחררים את האוויר שבתוך הבשר ומפחיתים את הסיכוי להיווצרות סדקים בזמן הבישול.

בנוסף, הניחו את הסטייקים שכבר עיצבתם במקרר ל-20 עד 30 דקות, כדי לייצב את השומן. הוציאו אותם ממש לפני הבישול. 

את הרוטב הכינו באותה מחבת שבה בישלתם את הבשר, כדי לנצל את כל המשקעים והטעמים שנשארו בה. תענוג מובטח!