Miso katsu, tonkatsu s miso omáčkou

Pořádně křupavé japonské tonkatsu s naprosto božskou miso omáčkou

Nečekaná prověrka: pokud jste už vyzkoušeli mé recepty na kuřecí katsu a vepřové tonkatsu, tenhle by vám měl být povědomý už podle názvu. Princip zůstává stejný, nebo skoro stejný… Vepřové bude opět krásně křupavé, ale omáčka bude jiná.

Nečekejte tedy tradiční speciální omáčku tonkatsu. V tomto receptu bude miso omáčka výrazná, sametová a plná chuti umami. 

Co je miso katsu? 

Mnozí říkají, že ochutnat miso katsu, když jste zvyklí na tonkatsu s jeho proslulou omáčkou tonkatsu, je jedinečný zážitek, a já s nimi naprosto souhlasím! Miso katsu má mnohem komplexnější chuť.

Řekněme, že to není chuť, na kterou jste běžně zvyklí, a při prvním ochutnání může leckterého strávníka překvapit. Pro milovníky křupavého vepřového to ale přece jen není úplně neznámé území.

Pro připomenutí, katsu je tradičně bílkovinná surovina obalená v japonské strouhance panko a usmažená. Správně připravené katsu je na povrchu křupavé a uvnitř měkké. Pro ty, kdo ho už znají, zatím žádná velká věda, ale jak jsem říkal, rozdíl je v omáčce. 

Co je tedy na té omáčce tak výjimečného? Miso. Téměř kouzelná surovina, která pokrmu dodává veškerou jeho chuťovou komplexnost. Japonci tradičně používají Hatcho miso (八丁味噌), velmi tmavou červenou, až nahnědlou miso pastu.

Vyrábí se pouze ze sóji a od tradiční béžové miso pasty na bázi rýže (Kome miso 米味噌) se dost liší, a to jak vzhledem, tak chutí. Především je výrazně méně sladká. Dodává velmi komplexní chuť, která je hořčí a bohatší na umami.

V tomto receptu použiji červené miso, nazývané také „Aka miso“ (赤味噌). Jde o další druh podobný Hatcho miso, jen o trochu méně výrazný!

Historie miso katsu

Miso katsu je chloubou japonského města Nagoja. Samozřejmě vám o miso katsu nemohu vyprávět, aniž bych zmínil tonkatsu, které v japonské kuchyni nakonec dalo vzniknout nejrůznějším obměnám (kuřecímu katsu, katsu sando…).

Tonkatsu má obecně původ v tom, čemu se říká Yoshoku. Zmiňoval jsem se o něm už u několika dalších receptů, například u japonského bramborového salátu, korokke nebo omurice.

Yoshoku je kulinářský směr z konce 19. století, který se výrazně inspiruje západní kuchyní. Tehdy se tomuto pokrmu říkalo „Katsureto“, než se název zkrátil na „Katsu“. Podával se s hustou sladkou omáčkou z kečupu a worcesterské omáčky… A pak se zrodilo miso katsu!

Město Nagoja je na své miso velmi hrdé, a právem! Tradiční omáčku tedy „odmítlo“ a nahradilo ji omáčkou z Hatcho miso. Miso prý ostatně poprvé vzniklo ve vesnici přibližně 870 metrů západně od hradu Okazaki (tedy nedaleko Nagoje).

Za svůj název vděčí vesnici Hatcho. Říká se také, že tento způsob konzumace misa pochází z poválečného pouličního občerstvení. Místní zákazníci si do miso omáčky namáčeli Kushi-Katsu (další pokrm z rodiny miso katsu, špízy z obalovaného a smaženého vepřového masa a zeleniny).

Zkrátka jde o jednu z variant tonkatsu po nagojsku. Uvidíte, že její příprava je vlastně docela jednoduchá. Miso se ředí vývarem dashi, cukrem, mirinem a saké. Možná odvážné, ale lahodné!

Varianty miso katsu 

Miso katsu se obvykle podává nakrájené na plátky na obalovaném zelí a přelité miso omáčkou. Existuje však několik variant tohoto receptu.

Setkat se s ním můžete například v podobě miso katsudon (味噌カツ丼), kdy se katsu podává v misce s rýží. Zhruba řečeno patří do kategorie donburi, stejně jako Tokashi butadon, gyudon, oyakodon nebo soboro don. Někdy se mluví také o „miso kushi katsu“, tedy malých špízech ze smaženého vepřového na špejlích, přelitých miso omáčkou. 

Další možností je sendvič s miso katsu (味噌カツサンド), v němž se kousky vepřového s misem a zelí podávají mezi dvěma plátky toustového chleba typu shokupan, podobně jako u dříve zmíněného katsu sando.

I tentokrát je to typické pouliční občerstvení, ale právě proto ho máme rádi. Miso katsu je v jakékoli podobě velmi lahodný pokrm a skutečný symbol nagojské kultury i japonské kuchyně! 

Hlavní suroviny na miso katsu

Vepřové kotlety: pravidelní čtenáři už to znají. „Katsu“ = kotleta, pokud pomineme všechny jeho varianty. Jde o jednu z hlavních složek pokrmu a cílem je maso křupavé na povrchu a křehké uvnitř. Stejně jako u tori katsu můžete použít také kuřecí řízky

Zelí: často se podává k miso katsu a musím říct, že je to skvělá kombinace. Svěžest zelí opravdu pomáhá vyvážit vydatnost a bohatost zbytku pokrmu. Místo podávání celých listů doporučuji zelí nastrouhat. 

Červené miso: hvězda celého pokrmu. Konkrétně jde o pastu z fermentovaných sójových bobů, velmi bohatou na umami, která se zvlášť dobře hodí k vepřovému. Existuje několik druhů misa, jak rychle zjistíte v mém průvodci misem.

To, které použijeme, má hlubší a zemitější chuť než ostatní. Vybírejte proto miso opravdu pečlivě, odměnou vám bude příjemný chuťový zážitek! 

Saké: pokud jste nadšenci do japonské kuchyně, nemělo by vám doma chybět. Saké dodává květinový tón pokrmům, které stejně jako miso katsu potřebují trochu jemnosti. To platí například pro lososa marinovaného v misu. 

Mirin: stejně jako saké dodává pokrmu jemnost; je ovšem výrazně sladší. V tomto receptu to vůbec nevadí, protože i miso potřebuje tuto rovnováhu, aby jeho chuť dobře vynikla. 

Dashi: samotný základ chuti umami. V japonské kuchyni se dashi používá téměř všude jako vývar… Třeba v miso polévce. Ano, zase miso. 

Rýže: japonica, abychom zůstali věrní tradicím a japonským odrůdám. Rýže pomáhá vyvážit chutě pokrmu a dává vyniknout té proslulé miso omáčce. A navíc docela nenápadně přidá na sytosti. 

Strouhanka panko: v základní výbavě na tonkatsu najdete strouhanku panko. V asijské kuchyni je při smažení nepostradatelná.

Najdete ji ostatně ve spoustě receptů, například na tsukune nebo japonské masové kuličky. Panko je lehčí a křupavější než tradiční strouhanka používaná u nás. 

Tipy, aby se miso katsu povedlo

Než začnete, mám pro vás několik drobných rad a triků… Především doporučuji maso dobře připravit. Tím myslím udělat zářezy na rozhraní masa a tuku na vašem kousku vepřového. Proč? Maso a tuk mají odlišnou pružnost, a proto se při tepelné úpravě mohou chovat úplně jinak, různě rychle se smršťovat a roztahovat. Naříznutím zabráníte tomu, aby se maso zkroutilo. 

Ze stejného důvodu nezapomeňte maso z obou stran naklepat paličkou na maso nebo klidně hřbetem nože, aby změklo a mělo všude stejnou tloušťku. 

Další malý trik: po prvním smažení maso vyjměte a nechte několik minut odpočinout, než ho osmažíte podruhé. Křupavý výsledek zaručen! Nemáte v čem smažit? Vyzkoušejte můj recept na tonkatsu v horkovzdušné fritéze.