Velmi jednoduchý recept na domácí korejské rybí placičky

5/5 (26)

Jednoho lednového rána se na rušné třídě v Pusanu z nerezového vozíku zvedají obláčky slané páry, zamlžují prodavači brýle a zahalují kolemjdoucí do vůně moře. Školáci noří dřevěné špejle do kelímku s vývarem z ančoviček, odlamují kousek vláčného proužku rybí placičky a pak si o kelímek zahřívají ruce.

Mnoha Korejcům tento výjev okamžitě navodí pocit hřejivého domácího jídla, stejně nostalgický jako sklenice babiččina kimči . V centru všeho stojí eomuk: pusanská řemeslná odpověď na japonský oden, plná darů moře. Tyto zlatavé, pružné placičky jsou víc než jen svačina, staly se symbolem města. Jejich příběh, od přeměny vedlejších úlovků v celé průmyslové odvětví přes řemeslné postupy, které obyčejné rybě dodávají charakteristickou konzistenci, až po udržování tradice v domácích kuchyních, nabízí živý pohled do houževnaté kulinární duše Pusanu.

Jjimdak - úvodní fotografie — Skvěle se hodí do jjimdaku

Původ korejských rybích placiček

Eomuk dorazil do Koreje s japonským odenem během koloniálního období a právě tehdy vznikla poblíž trhu Bupyeong první pusanská továrna na rybí placičky. Po korejské válce proudily do přístavního města vlny uprchlíků, kteří hledali dostupný zdroj bílkovin; malé výrobny jako Samjin (založený v roce 1953) a Donggwang se této výzvy chopily: mlely štikozubce se solí a škrobem a vzniklou hmotu smažily, aby z ní připravily snadno přenosné jídlo.

kantonská rýže — Nebo místo šunky do kantonské rýže

Samotná myšlenka však nebyla zcela cizí. Záznam o královské hostině z 18. století zmiňuje saengseon-sukpyeon, tvarovanou pochoutku z mleté ryby, což naznačuje korejské kořeny sahající do předmoderní doby.

Koncem 20. století už pusanští mistři smažení určovali celostátní standard: dnes se více než 95 % korejských rybích placiček smaží, a právě výrobci z tohoto přístavního města tento postup zpopularizovali. Turisté stojí fronty na degustační prohlídky a muzeum firmy Samjin vystavuje mosazné hmoždíře, v nichž se kdysi ručně tlouklo rybí maso.

Příprava, konzistence a autentičnost

Kvalita začíná u mlýnku. Zkušení výrobci posypou filety solí ještě před prvním spuštěním, aby se bílkoviny mohly rozvinout a propojit v lepivou síť. Ve starých výrobnách v Yeongdu ruce v rukavicích stále házejí touto hmotou o ocelové kádě, rytmické „plesk“ ji provzdušňuje a zpevňuje. Moderní továrny spoléhají na chlazené mlýnky, ale princip zůstává stejný: čím chladnější a rychlejší mletí, tím pružnější bude výsledné sousto.

polévka miso v červené misce na tmavém pozadí — V dobré domácí polévce miso jsou opravdovou lahůdkou

Tvarování dává velký prostor tvořivosti. Ploché plátky do krabiček na oběd, harmoniky napíchnuté na bambusových špejlích pro pouliční stánky, kuličky velikosti vlašského ořechu do zimních polévek: každý tvar se krátce ponoří do oleje o teplotě 170 °C. Cílem je to, čemu Korejci říkají „pružné a pevné na skus“, pružná křupavost, která zubům nejprve klade odpor a pak povolí. Dopravní pásy dnes nechávají placičky plout po řekách oleje, ale pusanští řemeslní výrobci pracující v malých dávkách stále předčí průmyslové značky v této zásadní vlastnosti při skousnutí.

Jak při nákupu eomuku poznat kvalitu?

Otočte obal: rybí placička hodná svého jména obsahuje alespoň 70 % ryb a mořských plodů, málo škrobu a jen malé nebo žádné množství přidaného glutamátu . Podržte ji proti světlu: kvalitní eomuk má hutný, jemný vnitřek s minimem vzduchových bublinek a jen tenkým zlatavým lemem na okrajích. Zakousněte se: měl by být pružný jako těstoviny uvařené na skus, ne se drobit jako chléb.

Dávejte si pozor také na marketingové superlativy: nápis „Pusan“ na sáčku nic neznamená bez vysokého podílu ryb nebo tradice, jakou mají Samjin či Hyosung.

Hlavní suroviny na korejské rybí placičky

suroviny na domácí korejský eomuk — Zdaleka nejde o recept, na který byste potřebovali nejvíc exotických surovin

Ryba: Treska obecná bývá cenově nejdostupnější volbou, ale hodí se jakákoli ryba s bílým masem

Víno Shaoxing: Čínské rýžové víno často používané v asijské kuchyni, které dodává chuti hloubku a pomáhá zmírnit výrazný pach ryb a mořských plodů.

Bramborový škrob: Jemný škrob, který zde slouží ke spojení hmoty a dodává kroketám vláčnost.

Listy perily: Známé také jako shiso, mají svěží, lehce mátovou chuť, která zvýrazňuje směs ryb a mořských plodů.

fish cake coréen maison sur fond de bois

Eomuk, domácí korejské rybí koláčky

Vytisknout recept Pinner la recette Ajouter à ma liste

5/5 (26)

Doba přípravy: 15

Doba vaření: 10

Celkový čas: 25

Chod: Hlavní chod, Příloha

Kuchyně: Korejská

Počet porcí: koláčků eomuk

Kalorie: 31kcal

Autor: Marc Winer

Vybavení

Asijský fritovací hrnec

Ingredience

200 g filetu z tresky
0.5 oli hně
6 krevet syrových, podle potřeby předem oloupaných a zbavených střívka
5 listů perily
0.5 cibule
0.5 jarní cibulky
0.25 červené papriky
0.25 mrkve
1 bílek

Na dochucení

2 špetky pepře
2 špetky soli
1 lžíce vína Shaoxing
1 lžíce bramborového škrobu

Postup

Příprava

V případě potřeby nechte rybu, oliheň a krevety rozmrazit
200 g filetu z tresky, 0.5 oli hně, 6 krevet
Rybí maso osušte papírovou utěrkou
Rybu nasekejte nahrubo
Krevety nasekejte nahrubo
Oliheň nakrájejte na malé kousky
Rybu, krevety a oliheň rozmixujte na pastu
Do pasty přidejte pepř, sůl a víno Shaoxing a dobře promíchejte
2 špetky pepře, 2 špetky soli, 1 lžíce vína Shaoxing
Listy perily, cibuli, jarní cibulku, červenou papriku a mrkev nakrájejte na opravdu drobounké kousky, vše musí být nasekané velmi najemno
5 listů perily, 0.5 cibule, 0.5 jarní cibulky, 0.25 červené papriky, 0.25 mrkve
Ze zeleniny vymačkejte co nejvíce tekutiny
Nasekanou zeleninu přidejte do směsi
Přidejte bílek a bramborový škrob
1 bílek, 1 lžíce bramborového škrobu
Směs důkladně prošlehejte
Rozehřejte větší množství oleje na 150°C
Lžící odebírejte směs a tvarujte rybí koláčky
Koláčky eomuk smažte, dokud nebudou z obou stran dobře propečené
Rybí koláčky nechte okapat na papírové utěrce, aby se zbavily přebytečného oleje