Lehtikaali-naudanpotkakeitto, jonka pohjana on pitkään haudutettu kotitekoinen liemi ydinluista, katajanmarjoista ja laakerinlehdistä.

Siirry reseptiin

4.93/5 (13)

Voissa ruskistettu potka, katajanmarjat ja laakerinlehdet täyttävät keittiön tuoksullaan jo kauan ennen tarjoilua. Kulhossa liha hajoaa mureiksi säikeiksi, liemi on täyteläistä ja lehtikaalissa on vielä hieman purutuntumaa. Tämän lehtikaalikeiton pohjana on kotitekoinen naudanliemi, jota täydentävät sipuli, porkkana ja varsiselleri sekä pieni nokare tomaattipyreetä. Liemi tekee lähes kaiken työn, ja viimeistely käy nopeasti.

Bulalo, filippiiniläinen naudanliemi — Potkaa ja ydinluita filippiiniläiseen tapaan: bulalo.

Mikä lehtikaalikeitto on?

Tämä naudanlihakeitto valmistetaan kahdessa vaiheessa. Ensin keitetään kotitekoinen liemi maustetusta ja voissa ruskistetusta potkasta, ydinluista, punasipuleista, katajanmarjoista, laakerinlehdistä, rosmariinista ja salviasta. Sitten keitto viimeistellään kuullotetulla sipulilla, porkkanalla ja varsisellerillä, pienellä määrällä tomaattipyreetä, luusta irrotetulla lihalla sekä viimeisenä lisättävällä lehtikaalilla.

Lehtikaali on kerää muodostamaton kaali, jonka paksut, poimuiset ja lehtisuoniset lehdet ovat raakoina hieman sitkeitä; kypsennettäessä ne pehmenevät mutta säilyttävät purutuntumansa. Naudanpotka sisältää runsaasti kollageenia: hyvin miedolla lämmöllä haudutettuna se antaa liemelle täyteläisyyttä, ja liemi lähes hyytelöityy kylmässä. Liha puolestaan hajoaa helposti säikeiksi.

Pitkään haudutettujen liemien perinteessä

Tämä keitto noudattaa pitkään haudutettujen liemien periaatetta samaan tapaan kuin maalaiskeittiön keitot ja liemet, joissa luista, runsaasti liivatetta antavista ruhonosista ja peruskasviksista otetaan kaikki irti. Maut rakentuvat tuntien kuluessa potkasta, ydinluista ja mausteista, ja lopuksi keitto viimeistellään nopeasti vastapilkotuilla kasviksilla. Liemi on ruoan keskeisin osa.

Tärkeimmät ainekset

Kahdelle hengelle tarvitaan 3–4 ydinluuta ja 1 naudanpotka, tai 2, jos ne ovat pieniä tai vähälihaisia. Luut antavat liemelle pyöreyttä ja täyteläisyyttä, ja siivilöityyn liemeen voi lisätä maun mukaan hieman luuydintä. Potkasta saadaan kollageenia, joka muuttuu vähitellen liivatteeksi, sekä keittoon palautettava liha. Kaksi ruokalusikallista luuliemijauhetta vahvistaa makua; suolan kanssa kannattaa olla varovainen, sillä kokoon keitettäessä mausteiden maku voimistuu.

Samasta aiheesta: Pannulla paistettua lehtikaalia ja kastanjoita.

Galbitang — Toinen pitkään haudutettu naudanliemi: korealainen galbitang.

Liemen mausteeksi tulee 5 katajanmarjaa antamaan puumaista ja hieman pippurista makua, 2 laakerinlehteä, 2 punasipulia isoina paloina, teelusikallinen rosmariinia ja teelusikallinen kuivattua salviaa. Potka maustetaan puolella teelusikallisella paprikajauhetta, ripauksella mustapippuria ja ripauksella vaaleanpunaista Himalajan suolaa tai kelttiläistä merisuolaa, ja ruskistetaan sitten ruoholla ruokittujen lehmien maidosta tehdyssä voissa. Voin voi korvata avokadoöljyllä, miedolla oliiviöljyllä tai runsasöljyhappoisella auringonkukkaöljyllä. Kypsennys aloitetaan 1 litralla kuumaa vettä, jota lisätään tarvittaessa, jos nestettä haihtuu liikaa.

Viimeistelyssä 100 g porkkanaa tuo makeutta ja väriä, 100 g varsiselleriä aromaattista raikkautta ja 2 kuullotettua sipulia pehmeän makupohjan. Puolikas pieni purkki tomaattipyreetä syventää makua ja antaa liemelle väriä. Lopuksi lisättävät 100 g lehtikaalia tuovat keittoon selkeän kasvismaun.

Valmistusvinkit ja tarjoilu

Tärkeintä on pitää liemi juuri ja juuri poreilevana. Voimakas kiehuminen samentaa liemen ja sekoittaa rasvan siihen, kun taas hidas, 6–24 tunnin haudutus mureuttaa lihan ja irrottaa liivatteen. Lientä pitäisi jäädä noin puoli litraa tai hieman enemmän; poista sitten ohut rasvakerros reikäkauhalla, irrota liha potkaluusta, siivilöi liemi ja palauta liha siihen. Lisää halutessasi hieman luuydintä. Viimeistely käy nopeasti: kuullota sipuli pienessä määrässä voita, lisää porkkana ja selleri ja kuumenna sitten tomaattipyreetä hetki. Lisää liemi ja liha ja irrota samalla pohjaan tarttuneet maut. Lisää lopuksi lehtikaali ja kypsennä vielä noin 15 minuuttia.

Bún bò Huế — Kun kaipaat mausteisempaa naudanlientä, kokeile bún bò Huế -keittoa.

Liemi voi hyytelöityä jääkaapissa: se on liivatteen normaali vaikutus. Keitto säilyy jääkaapissa 2–3 päivää, tai sen voi pakastaa annoksina. Lämmitä se sekoittaen kauttaaltaan kuumaksi, myös liha. Keiton voi syödä sellaisenaan tai leivän kanssa. Jokainen annos sisältää 35 g imeytyviä hiilihydraatteja.