Zeleninová kurma z jižní Indie, dušená v omáčce z kokosu, kešu ořechů a fenyklu.
Je všední večer a doma zbývá jedna mrkev, kousek květáku, dvě brambory a hrst zelených fazolek. V hluboké pánvi prská v oleji skořice, kardamom a hřebíček, pak se pomalu opéká cibule dozlatova.
Pasta z kokosu a kešu přijde na řadu až nakonec a promění vývar ve světlou, sametovou, jen lehce nasládlou omáčku, které dodávají říz zelené chilli papričky. Zelenina zůstane vcelku a krásně změkne. Stačí namočit první kousek puri a o příjemný večer je postaráno.
Co je zeleninové kari?
Toto zeleninové kari je jihoindická kurma: mrkev, květák, hrášek, brambory a zelené fazolky uvařené ve vodě a poté spojené rozmixovanou pastou z kokosu, kešu ořechů, máku, koriandru a fenyklu.
Omáčka je jemná, krémová a lehce nasládlá, bez smetany, jogurtu i másla. V indických kuchyních se výrazně liší od severoindického kari na rajčatovo-cibulovém základě: tady rajče zůstává v pozadí a hlavní roli hraje kokos. Podává se s puri nebo čapátí.
Kurma je jihoindická podoba kormy, názvu pro pokrmy dušené v bohaté omáčce, které mají kořeny v mughalské kuchyni. Slovo kari je souhrnné označení, které zpopularizovali Britové; v Indii má každý pokrm s omáčkou vlastní název a vlastní směs koření.
Z mughalských kuchyní do pohoří Nílgiri
Korma vznikla v 16. století v císařských kuchyních Akbara, kde se maso dusilo na ghí s jogurtem, smetanou nebo pastami z mandlí a kešu, ovoněnými kardamomem, hřebíčkem a skořicí. Podle často vyprávěného příběhu vděčí za svůj název rádžputským kuchařům u dvora.
Postupem času se z masového pokrmu vyvinuly vegetariánské verze, které zachovávají stejný princip: zeleninu dušenou v zahuštěné omáčce.
Na jihu nahradili mléčné výrobky čerstvým kokosem rozmixovaným s kešu ořechy a zelenými chilli papričkami. Fenykl tu zastává roli, kterou má na severu římský kmín.
V Kérale se kurma často připravuje na kokosovém oleji a s kokosovým mlékem. V pohoří Nílgiri v Tamilnádu vznikla v klubových kuchyních za britské nadvlády zelená kurma s mátou a koriandrem, která využívala místně pěstovanou anglickou zeleninu.
Na jihu se zeleninová kurma podává s vrstvenou parottou, idiyappamem (tenkými rýžovými nudlemi vařenými v páře) nebo appamem. Na severu se připravuje spíše sabzi ze směsi zeleniny, sušší pokrm na základu z dlouze restované cibule a rajčat. Zde kurmu podáváme s puri nebo čapátí, ale hodí se i vrstvená paratha.
Hlavní suroviny na zeleninové kari
Zeleninu použitou v této verzi, mrkev, květák, hrášek, brambory a zelené fazolky, seženete všude ve Francii. Do tradiční kurmy se někdy přidávají lusky moringy nebo vosková tykev, které jsou tu vzácné: nahraďte je větším množstvím zelených fazolek nebo cuketou přidanou na posledních 10 minut. Kousky nechte vcelku a nerozmačkávejte je.
Základem omáčky je pasta. Použijte čerstvý strouhaný kokos nebo mražený strouhaný kokos z asijských potravin; hodí se i sušený kokos ze sáčku, pokud ho na 10 minut namočíte do vlažné vody, výsledná konzistence však bude trochu jiná.
Kešu ořechy dodají sametovou jemnost a mák (khus khus) omáčku zahustí: šedý nebo modrý mák prodávaný ve Francii poslouží velmi dobře. Směs doplňuje zázvor, česnek, zelené chilli papričky, semínka koriandru, fenykl a hrst čerstvého koriandru.
Aromatický základ tvoří čtyři druhy celého koření rozehřátého v oleji: bobkový list, skořice, zelený kardamom a hřebíček. Poté se opeče cibule dozlatova a v hluboké pánvi se nechá rozvařit jediné rajče, právě tolik, aby dodalo náznak kyselosti. Pokrm se připravuje na oleji, bez ghí: je čistě rostlinný.
Na co si dát pozor při přípravě zeleninového kari
Zelenina se nejprve vaří 10 minut pod pokličkou a pasta se přidává, až když je téměř hotová, takže si kousky zachovají tvar. Pasta masala se pak se zeleninou 2 minuty restuje a následně se zředí vodou na omáčku. Hotová omáčka má být světlá, světle žlutá až nazelenalá a dostatečně krémová, aby ulpívala na lžíci. Pokud se zbarví dočervena, rajče v ní dostalo příliš velký prostor.
Ingredience
Na pastu masala
- 80 g kokosu strouhaného
- 8 oříšků kešu
- 1 kousek zázvoru dlouhý 2.5 cm
- 1 stroužek česneku
- 2 chilli papričky zelené
- 2 lžíce máku
- 1 lžička semínek koriandru
- 0.5 lžičky semínek fenyklu
- 1 hrst koriandru čerstvého
- 60 ml vody
Na kari
- 4 lžičky oleje
- 1 list bobkového listu
- 1 svitek skořice dlouhý 2.5 cm
- 2 tobolky kardamomu zeleného
- 3 kusy hřebíčku
- 1 cibule najemno nakrájená
- 1 rajče najemno nakrájené
- 0.5 mrkve nakrájené na kostičky
- 10 růžiček květáku
- 3 lžíce hrášku
- 1 brambora nakrájená na kostičky
- 5 zelených fazolových lusků nakrájených na kousky
- 1 lžička soli
- 500 ml vody na vaření zeleniny
- 375 ml vody na omáčku
Postup
Na pastu masala
- Dejte kokos do stolního mixéru.80 g kokosu
- Přidejte kešu oříšky, zázvor, česnek, chilli papričky, mák, semínka koriandru, fenykl a čerstvý koriandr.8 oříšků kešu, 1 kousek zázvoru, 1 stroužek česneku, 2 chilli papričky, 2 lžíce máku, 1 lžička semínek koriandru, 0.5 lžičky semínek fenyklu, 1 hrst koriandru
- Přilijte vodu.60 ml vody
- Rozmixujte na hladkou pastu.
Na kari
- Ve velké hluboké pánvi rozehřejte olej.4 lžičky oleje
- Přidejte bobkový list, skořici, kardamom a hřebíček a orestujte.1 list bobkového listu, 1 svitek skořice, 2 tobolky kardamomu, 3 kusy hřebíčku
- Přidejte cibuli a restujte, dokud nezezlátne.1 cibule
- Přidejte rajče a vařte, dokud se nerozvaří.1 rajče
- Přidejte mrkev, květák, hrášek, bramboru, fazolové lusky a sůl.0.5 mrkve, 10 růžiček květáku, 3 lžíce hrášku, 1 brambora, 5 zelených fazolových lusků, 1 lžička soli
- Restujte 2 minuty.
- Přilijte vodu na vaření zeleniny a promíchejte.500 ml vody
- Přiklopte a vařte 10 minut, dokud nebude zelenina téměř uvařená.
- Přidejte pastu masala a restujte 2 minuty.
- Přilijte vodu na omáčku a promíchejte.375 ml vody
- Přiklopte a vařte 10 minut, dokud zelenina nezměkne.
- Podávejte s puri nebo čapátí.
