Grønnsakscurry

En sørindisk grønnsakskurma, småkokt i en saus med kokos, cashewnøtter og fennikel.

En hverdagskveld er det en gulrot, en bit blomkål, to poteter og en neve aspargesbønner igjen. I sautépannen freser kanel, kardemomme og nellik i oljen, før løken sakte blir gyllen.

Kokos- og cashewpastaen tilsettes til slutt og forvandler kokevæsken til en blek, fløyelsmyk saus, bare så vidt søtlig og krydret med grønn chili. Grønnsakene holder seg hele og møre. En første bit puri dyppet i sausen, og kvelden er i boks.

Hva er grønnsakscurry?

Denne grønnsakscurryen er en sørindisk kurma: gulrot, blomkål, erter, potet og aspargesbønner som kokes i vann og deretter jevnes med en blendet pasta av kokos, cashewnøtter, valmuefrø, koriander og fennikel.

Sausen er mild, kremet og lett søtlig, uten fløte, yoghurt eller smør. I de indiske kjøkkenene skiller den seg tydelig fra curryen fra nord, som har tomat og løk som base: her holder tomaten seg i bakgrunnen, og det er kokosen som bærer retten. Den serveres med puri eller chapati.

Kurma er den sørindiske formen av korma, betegnelsen på retter som braiseres i en fyldig saus, og som er arvet fra mogulenes kjøkken. Ordet curry er en sekkebetegnelse som britene gjorde populær; i India beholder hver rett med saus sitt eget navn og sin egen krydderblanding.

Fra mogulenes kjøkken til Nilgiri-åsene

Korma tok form på 1500-tallet i Akbars keiserlige kjøkken, der kjøtt ble braisert i ghee med yoghurt, fløte eller pasta av mandler og cashewnøtter, smaksatt med kardemomme, nellik og kanel. En historie som ofte fortelles, tilskriver navnet rajputkokkene ved hoffet.

Med tiden fikk kjøttretten vegetariske varianter som følger samme prinsipp: grønnsaker som småkoker i en jevnet saus.

I sør byttet man ut meieriproduktene med fersk kokos, blendet med cashewnøtter og grønn chili. Der tar fennikelen den plassen som spisskummen har i nord.

I Kerala kokes kurma ofte i kokosolje, med kokosmelk. I Nilgiri-åsene i Tamil Nadu skapte klubbkjøkkenene fra britisk tid en grønn kurma med mynte og koriander, for å få brukt de engelske grønnsakene som ble dyrket lokalt.

I sør serveres grønnsakskurma til lagdelt parotta, idiyappam (tynne, dampkokte risnudler) eller appam. I nord lager man heller en tørrere sabzi av blandede grønnsaker, med en base av løk og tomat som har fått surre lenge. Her serveres den med puri eller chapati, og en lagdelt paratha gjør også nytten.

De viktigste ingrediensene i grønnsakscurry

Grønnsakene i denne versjonen, gulrot, blomkål, erter, potet og aspargesbønner, finnes overalt i Frankrike. En tradisjonell kurma inneholder noen ganger også moringastenger eller voksgresskar, som er sjeldne her: bytt dem ut med litt flere aspargesbønner, eller med squash som tilsettes de siste 10 minuttene. La bitene forbli hele, uten å mose dem.

Det er pastaen som lager sausen. Kokosen brukes fersk og revet, eller revet og fryst fra en asiatisk matbutikk; kokosmasse i pose fungerer etter å ha ligget 10 minutter i bløt i lunkent vann, selv om konsistensen blir litt annerledes.

Cashewnøttene gir den fløyelsmyke konsistensen, og valmuefrøene (khus khus) gjør sausen tykkere: de grå eller blå valmuefrøene som selges i Frankrike, fungerer utmerket. Ingefær, hvitløk, grønn chili, korianderfrø, fennikel og en neve fersk koriander fullfører blandingen.

Den aromatiske basen består av bare fire hele krydder varmet i olje: laurbærblad, kanel, grønn kardemomme og nellik. Deretter blir løken gyllen, og så får én enkelt tomat koke seg myk i sautépannen, akkurat nok til et snev av syrlighet. Retten lages med olje, uten ghee: den er helt plantebasert.

Tekniske tips for en god grønnsakscurry

Grønnsakene koker først i 10 minutter under lokk og møter ikke pastaen før de er nesten ferdige, slik at de holder seg hele. Masalapastaen freser deretter i 2 minutter sammen med dem, før vannet til sausen tynner den ut. Til slutt skal sausen være lys, blekgul til grønnlig og kremet nok til å dekke skjeen. Blir den rød, har tomaten fått for stor plass.