Um kurma de legumes do Sul da Índia, cozido lentamente em um molho de coco, castanha-de-caju e funcho.
Numa noite de semana, restam uma cenoura, um pedaço de couve-flor, duas batatas e um punhado de vagens. Na frigideira funda, a canela, o cardamomo e os cravos-da-índia chiam no óleo, e depois a cebola doura devagar.
A pasta de coco e castanha-de-caju entra no final e transforma o caldo em um molho claro, aveludado, levemente adocicado, realçado pelas pimentas verdes. Os legumes ficam inteiros e macios. Um primeiro pedaço de puri mergulhado nele, e a noite está resolvida.
Curry de legumes: o que é?
Este curry de legumes é um kurma do Sul da Índia: cenoura, couve-flor, ervilha, batata e vagem cozidas em água e depois envolvidas por uma pasta de coco, castanha-de-caju, sementes de papoula, coentro e funcho batidos.
O molho é suave, cremoso e levemente adocicado, sem creme de leite, sem iogurte e sem manteiga. Nas cozinhas indianas, ele se diferencia claramente do curry do Norte à base de tomate e cebola: aqui o tomate fica discreto e é o coco que sustenta o prato. É servido com puris ou chapatis.
Kurma é a forma sul-indiana de korma, o nome dos pratos braseados em um molho rico herdados das cozinhas mogóis. A palavra curry é um termo genérico popularizado pelos britânicos; na Índia, cada prato com molho mantém seu próprio nome e sua própria mistura de especiarias.
Das cozinhas mogóis às colinas de Nilgiri
O korma surgiu no século XVI nas cozinhas imperiais de Akbar, onde as carnes eram braseadas no ghee com iogurte, creme de leite ou pastas de amêndoas e castanha-de-caju, perfumadas com cardamomo, cravo-da-índia e canela. Uma história muito contada atribui o nome aos cozinheiros rajputes da corte.
Com o tempo, o prato de carne ganhou versões vegetarianas que mantêm o mesmo princípio: legumes cozidos lentamente em um molho encorpado.
O Sul substituiu os laticínios pelo coco fresco, batido com castanhas-de-caju e pimentas verdes. Lá, o funcho ocupa o lugar que o cominho tem no Norte.
Em Kerala, o kurma costuma ser cozido em óleo de coco, com leite de coco. Nas colinas de Nilgiri, em Tamil Nadu, as cozinhas dos clubes da época britânica criaram um kurma verde com hortelã e coentro, para aproveitar os legumes ingleses cultivados no local.
No Sul, o kurma de legumes acompanha a parotta folhada, o idiyappam (macarrão de arroz fino cozido no vapor) ou o appam. O Norte prepara de preferência uma sabzi de legumes variados, mais seca, sobre uma base de cebola e tomate refogada por bastante tempo. Aqui, ele é servido com puris ou chapatis, e um paratha folhado também cai bem.
Os principais ingredientes do curry de legumes
Os legumes desta versão, cenoura, couve-flor, ervilha, batata e vagem, são encontrados em toda a França. Um kurma tradicional às vezes leva vagens de moringa ou abóbora-d’água, raras por aqui: substitua-as por um pouco mais de vagem ou por abobrinha acrescentada nos últimos 10 minutos. Mantenha os pedaços inteiros, sem amassar.
É a pasta que faz o molho. Use coco fresco ralado ou coco ralado congelado de um mercado asiático; o coco ralado desidratado de pacote funciona depois de 10 minutos de molho em água morna, com uma textura um pouco diferente.
As castanhas-de-caju dão a textura aveludada e as sementes de papoula (khus khus) engrossam o molho: a papoula cinza ou azul vendida na França funciona muito bem. Gengibre, alho, pimentas verdes, sementes de coentro, funcho e um punhado de coentro fresco completam a mistura.
A base aromática se resume a quatro especiarias inteiras aquecidas no óleo: louro, canela, cardamomo verde e cravo-da-índia. Em seguida a cebola doura e depois um único tomate desmancha na frigideira funda, só o suficiente para dar um toque de acidez. O prato é feito com óleo, sem ghee: é totalmente vegetal.
Dicas técnicas para um bom curry de legumes
Primeiro, os legumes fervem por 10 minutos com tampa e só encontram a pasta quando já estão quase cozidos, o que os mantém inteiros. Em seguida, a pasta de masala é refogada com eles por 2 minutos, e depois a água do molho a deixa mais fluida. No final, o molho deve ficar claro, entre amarelo-pálido e esverdeado, cremoso o bastante para cobrir a colher. Se ficar avermelhado, o tomate ganhou espaço demais.
Ingredientes
Para a pasta de masala
- 80 g de coco ralado
- 8 castanhas de caju
- 1 pedaço de gengibre de 2,5 cm
- 1 dente de alho
- 2 pimentas verdes
- 2 colheres de sopa de sementes de papoula
- 1 colher de chá de sementes de coentro
- 0.5 colher de chá de sementes de funcho
- 1 punhado de coentro fresco
- 60 ml de água
Para o curry
- 4 colheres de chá de óleo
- 1 folha de louro
- 1 pau de canela de 2,5 cm
- 2 bagas de cardamomo verde
- 3 unidades de cravo-da-índia
- 1 cebola bem picada
- 1 tomate bem picado
- 0.5 cenoura cortada em cubos
- 10 floretes de couve-flor
- 3 colheres de sopa de ervilha
- 1 batata cortada em cubos
- 5 vagens cortadas em pedaços
- 1 colher de chá de sal
- 500 ml de água para cozinhar os legumes
- 375 ml de água para o molho
Modo de preparo
Para a pasta de masala
- Coloque o coco no liquidificador.80 g de coco
- Adicione as castanhas de caju, o gengibre, o alho, as pimentas, as sementes de papoula, as sementes de coentro, o funcho e o coentro fresco.8 castanhas de caju, 1 pedaço de gengibre, 1 dente de alho, 2 pimentas, 2 colheres de sopa de sementes de papoula, 1 colher de chá de sementes de coentro, 0.5 colher de chá de sementes de funcho, 1 punhado de coentro
- Despeje a água.60 ml de água
- Bata até obter uma pasta lisa.
Para o curry
- Aqueça o óleo em uma frigideira grande e funda.4 colheres de chá de óleo
- Adicione a folha de louro, a canela, o cardamomo e os cravos-da-índia e, em seguida, refogue.1 folha de louro, 1 pau de canela, 2 bagas de cardamomo, 3 unidades de cravo-da-índia
- Adicione a cebola e refogue até dourar.1 cebola
- Adicione o tomate e cozinhe até desmanchar.1 tomate
- Adicione a cenoura, a couve-flor, as ervilhas, a batata, as vagens e o sal.0.5 cenoura, 10 floretes de couve-flor, 3 colheres de sopa de ervilha, 1 batata, 5 vagens, 1 colher de chá de sal
- Refogue por 2 minutos.
- Despeje a água para cozinhar os legumes e misture.500 ml de água
- Tampe e deixe ferver por 10 minutos, até os legumes estarem quase cozidos.
- Adicione a pasta de masala e refogue por 2 minutos.
- Despeje a água para o molho e misture.375 ml de água
- Tampe e cozinhe por 10 minutos, até os legumes ficarem macios.
- Sirva com puris ou chapatis.
