Dahl de lentilha vermelha

Um dahl rápido do norte da Índia, cremoso e perfumado, finalizado com um tadka de ghee, especiarias e alho, perfeito com arroz ou roti.

São 19h, a fome bateu, e nada na geladeira parece um jantar de verdade. Um punhado de lentilha vermelha, dois tomates, e a panela já começa a perfumar a cozinha.

Mas o grande momento vem só no fim: alho e cominho estalando no ghee bem quente, despejados de uma vez sobre as lentilhas amassadas, com aquele chiado seco que se ouve até do outro cômodo. Um fio de limão, uma pitada de coentro, e esse prato do dia a dia vira daqueles que a gente repete na semana seguinte.

O que é o dahl de lentilha vermelha ?

A palavra dal, também escrita dahl ou daal, designa tanto as leguminosas partidas quanto os pratos preparados com elas. Aqui, a base é a lentilha vermelha, o masoor dal, que cozinha em cerca de vinte minutos e pode ser amassada mais ou menos, conforme a textura desejada. A estrutura do prato se apoia em quatro etapas : leguminosas, líquido, aromáticos e, por fim, o tadka.

O tadka, também chamado de tarka ou chaunk, consiste em fazer as especiarias estalarem no ghee ou no óleo para perfumar a gordura. Sementes de cominho, pimenta vermelha seca e alho formam a base, e às vezes entram também sementes de mostarda e uma pitada de assa-fétida, o hing.

A cúrcuma, a pimenta-da-Caxemira e o garam masala entram na frigideira fora do fogo, pouco antes de tudo ser despejado sobre as lentilhas.

Um dal do norte da Índia, sem leite de coco

Esta versão se inspira no norte da Índia e é servida com arroz, de preferência basmati, ou roti. Ela não leva leite de coco e aposta mais no garam masala e no kasuri methi, as folhas secas de feno-grego.

O tadka concentra boa parte do sabor. As especiarias aquecem no ghee, o alho mal começa a dourar, e a mistura é despejada sobre as lentilhas no fim do cozimento. Reserve metade para regar a tigela na hora de servir.

Mais ao sul, algumas versões ganham suavidade com um pouco de leite de coco adicionado no fim do cozimento. Na panela de pressão, conte 1 a 2 apitos em fogo médio e amasse as lentilhas assim que a pressão baixar.

Ingredientes principais do dahl de lentilha vermelha

A lentilha vermelha dá corpo ao prato. Ela cozinha com os tomates, a água e, se usar, a pimenta verde, antes de ser amassada. Os tomates trazem uma acidez suave e um toque de umami. Uma pequena quantidade de moong dal, opcional, engrossa o preparo e deixa tudo mais cremoso ; nesse caso, acrescente um pouco mais de água.

O ghee é a base do tadka. Em uma versão totalmente vegetal, ele pode ser substituído por óleo neutro; na falta dele, use manteiga. O alho picado doura na gordura com as sementes de cominho e a pimenta vermelha seca ; as sementes de mostarda e a assa-fétida são opcionais e apenas aprofundam o sabor.

Fora do fogo entram a cúrcuma, a pimenta-da-Caxemira em pó e o garam masala, que amargariam em fogo alto. O kasuri methi esfarelado traz o leve amargor do feno-grego, e o coentro fresco e o suco de limão entram por último.

Pontos técnicos para um bom dal

A marca de um bom dal está na textura : espesso o suficiente para envolver a colher, mas fluido o bastante para não engrossar demais ao esfriar. Ajuste sempre com água quente, nunca fria, e retire a espuma que sobe no início do cozimento. Um dal sem graça quase sempre é resultado de um tadka colocado cedo demais ou de especiarias moídas jogadas no fogo alto.

Para transformar o dal em uma refeição completa, sirva samosas de entrada, um naan ou um roti para aproveitar o molho e um raita de pepino ao lado. Um aloo gobi também completa muito bem o prato vegetariano.

E, se você gosta de pratos com leguminosas, o chana masala e o dal bhat nepalês também merecem um lugar no seu repertório.