Dahl de lentilhas vermelhas

Um dahl do norte da Índia, rápido, cremoso e aromático, realçado por um tadka de ghee, especiarias e alho, perfeito com arroz ou roti.

São 19 h, a fome aperta e no frigorífico nada parece verdadeiramente um jantar. Um punhado de lentilhas vermelhas, dois tomates, e a panela já começa a libertar um aroma irresistível.

O momento decisivo chega mesmo no fim : o alho e o cominho a crepitar no ghee bem quente, deitados de uma só vez sobre as lentilhas esmagadas, com aquele estalido seco que se ouve até da divisão ao lado. Umas gotas de limão, uma pitada de coentros, e este prato de todos os dias passa a ser aquele que se repete na quarta-feira seguinte.

O dahl de lentilhas vermelhas: o que é ?

A palavra dal, que também se escreve dahl ou daal, designa tanto as leguminosas partidas como os pratos preparados com elas. Aqui, a base é a lentilha vermelha, o masoor dal, que coze em cerca de vinte minutos e se esmaga de forma mais ou menos fina, conforme a textura pretendida. A receita constrói-se em quatro tempos : leguminosas, líquido, aromáticos e, por fim, o tadka.

O tadka, também chamado tarka ou chaunk, consiste em fazer chiar especiarias em ghee ou óleo para perfumar a gordura. Sementes de cominho, malagueta vermelha seca e alho formam a base, por vezes com sementes de mostarda e uma pitada de assafétida, o hing.

O curcuma, a malagueta da Caxemira e o garam masala entram na frigideira fora do lume, mesmo antes de tudo ser deitado sobre as lentilhas.

Um dal do norte, sem leite de coco

Esta versão inspira-se no norte da Índia e serve-se com arroz, de preferência basmati, ou com roti. Não leva leite de coco e apoia-se sobretudo no garam masala e no kasuri methi, as folhas secas de feno-grego.

O tadka concentra uma boa parte do sabor. As especiarias aquecem no ghee, o alho mal aloura, e a mistura é vertida sobre as lentilhas no fim da cozedura. Reserve metade à parte para regar a tigela no momento de servir.

Mais a sul, algumas versões ficam mais suaves com um pouco de leite de coco adicionado no fim da cozedura. Na panela de pressão, conte 1 a 2 silvos em lume médio e depois esmague as lentilhas quando a pressão tiver baixado.

Ingredientes principais do dahl de lentilhas vermelhas

A lentilha vermelha dá corpo ao prato. Coze com os tomates, a água e, se a usar, a malagueta verde, antes de ser esmagada. Os tomates trazem uma acidez suave e um toque de umami. Uma pequena quantidade de moong dal, opcional, engrossa a preparação e torna-a mais cremosa ; nesse caso, junte um pouco mais de água.

O ghee é a base do tadka. Um óleo neutro substitui-o numa versão totalmente vegetal ou, na falta dele, pode usar manteiga. O alho picado aloura na gordura com as sementes de cominho e a malagueta vermelha seca ; as sementes de mostarda e a assafétida continuam a ser opcionais e limitam-se a dar mais profundidade ao sabor.

Fora do lume juntam-se o curcuma, o pó de malagueta da Caxemira e o garam masala, que ganhariam amargor em lume forte. O kasuri methi, esfarelado, deixa um leve amargor de feno-grego; os coentros frescos e o sumo de limão entram só no fim.

Pontos técnicos para um bom dal

O sinal de um dal bem conseguido está na textura : suficientemente espesso para cobrir a colher, suficientemente fluido para não engrossar demasiado ao arrefecer. Ajuste sempre com água quente, nunca fria, e retire a espuma que sobe no início da cozedura. Um dal sem graça quase sempre resulta de um tadka adicionado cedo demais ou de especiarias moídas lançadas em lume forte.

Para o transformar numa refeição completa, sirva samosas de entrada, um naan ou um roti para aproveitar o molho, e um raita de pepino a acompanhar. Um aloo gobi completa na perfeição o prato vegetariano.

E, se gosta de pratos de leguminosas, o chana masala e o dal bhat nepalês também merecem a pena.