Een snelle Noord-Indiase dahl – romig en geurig, met een tadka van ghee, specerijen en knoflook. Perfect met rijst of roti.
Het is zeven uur ’s avonds, je hebt honger en niets in de koelkast lijkt op een echte avondmaaltijd. Met een handvol rode linzen en twee tomaten geurt de pan binnen een paar minuten al heerlijk.
Het mooiste moment komt helemaal op het einde: knoflook en komijn die sissen in gloeiend hete ghee en in één keer over de zacht geprakte linzen worden gegoten, met dat felle gesis dat je tot in de kamer ernaast hoort. Een kneep citroensap, een handje verse koriander, en dit doordeweekse gerecht wil je de woensdag erna zo weer maken.
Dahl van rode linzen, wat is dat?
Het woord dal, ook gespeld als dahl of daal, verwijst zowel naar gespleten peulvruchten als naar de gerechten die je ermee maakt. De basis is hier de rode linze, de masoor dal, die in een minuut of twintig gaar is en – afhankelijk van de gewenste textuur – meer of minder fijn wordt geprakt. De opbouw bestaat uit vier stappen: peulvruchten, vocht, aromaten en tot slot de tadka.
Bij een tadka, ook tarka of chaunk genoemd, verhit je specerijen in ghee of olie zodat het vet alle aroma’s opneemt. Komijnzaad, gedroogde rode peper en knoflook vormen de basis, soms aangevuld met mosterdzaad en een snufje asafoetida, de hing.
Kurkuma, Kasjmiri chili en garam masala voeg je pas toe als de pan van het vuur is, vlak voordat je alles over de linzen giet.
Een dal uit het noorden, zonder kokosmelk
Deze versie is geïnspireerd op Noord-India en serveer je met rijst – het liefst basmati – of met roti. Er gaat geen kokosmelk in; de smaak komt van garam masala en kasuri methi, gedroogde fenegriekblaadjes.
De tadka levert een groot deel van de smaak. De specerijen warmen op in de ghee, de knoflook kleurt net goudbruin en het mengsel giet je aan het einde van de kooktijd over de linzen. Houd de helft apart om bij het serveren over de kommen te lepelen.
Zuidelijker worden sommige varianten zachter gemaakt met een scheutje kokosmelk dat je aan het einde van de kooktijd toevoegt. Reken in de snelkookpan op 1 tot 2 fluitsignalen op middelhoog vuur en prak de linzen zodra de druk eraf is.
Belangrijkste ingrediënten voor dahl van rode linzen
De rode linzen vormen de volle basis van het gerecht. Ze garen met de tomaten, het water en – als je die gebruikt – de groene chili, waarna je ze fijn prakt. De tomaten zorgen voor een milde frisheid en een vleugje umami. Een kleine hoeveelheid moong dal, optioneel, bindt het geheel en maakt het extra romig; reken dan op iets meer water.
Ghee is de basis voor de tadka. Voor een volledig plantaardige versie vervang je hem door een neutrale olie, of bij gebrek daaraan door boter. De fijngehakte knoflook bakt goudbruin in het vet, samen met het komijnzaad en de gedroogde rode peper; mosterdzaad en asafoetida zijn optioneel en geven de smaakbasis extra diepte.
Van het vuur af voeg je de kurkuma, het Kasjmiri chilipoeder en de garam masala toe, want op hoog vuur zouden ze bitter worden. De verkruimelde kasuri methi zorgt voor dat licht bittere van fenegriek; verse koriander en citroensap voeg je pas op het allerlaatst toe.
Tips voor een geslaagde dal
Het geheim van een geslaagde dal zit in de textuur: dik genoeg om de lepel te omhullen, maar vloeibaar genoeg om bij het afkoelen niet te stollen. Leng altijd aan met heet water, nooit met koud, en schep het schuim af dat aan het begin van de kooktijd boven komt drijven. Een flauwe dal komt bijna altijd door een tadka die te vroeg is toegevoegd of door gemalen specerijen die op te hoog vuur bitter zijn geworden.
Maak er een echte maaltijd van: serveer samosa’s vooraf, een naan of roti om mee te soppen en een komkommerraita ernaast. Een aloo gobi maakt het vegetarische bord helemaal compleet.
En als je van peulvruchten houdt, zijn de chana masala en de Nepalese dal bhat ook zeker de moeite waard.
Ingrediënten
- 95 g rode linzen
- 23 g moong dal optioneel
- 2 middelgrote tomaten in blokjes gesneden
- 1 groene chilipeper optioneel
- 300-360 ml water
Voor de tadka
- 2 eetlepels ghee of 1 eetlepel neutrale olie of 2 eetlepels boter
- 1 gedroogde rode chilipeper grof gebroken
- 2 teentjes knoflook fijngehakt
- 0,25 theelepel mosterdzaad optioneel
- 0,5 theelepel komijnzaad
- 1 snufje asafoetida (hing) optioneel
- 0,5 theelepel zout
- 0,25-0,5 theelepel Kashmiri chilipoeder
- 0,25 theelepel kurkuma
- 1 snufje garam masala
- 0,5 theelepel kasuri methi (gedroogde fenegriekbladeren) optioneel
- 2 eetlepels verse koriander fijngehakt, voor de garnering
- 1 eetlepel citroensap voor het serveren
Instructies
Koken van de linzen
- Doe de rode linzen en de moong dal in een pan.95 g rode linzen, 23 g moong dal
- Spoel de linzen in ruim water tot het spoelwater helder blijft.300-360 ml water
- Voeg de tomaten, het water en de groene chilipeper toe.2 middelgrote tomaten, 1 groene chilipeper
- Breng aan de kook.
- Draai het vuur laag en laat de linzen afgedekt zachtjes gaar koken tot ze helemaal zacht zijn; voeg indien nodig wat heet water toe.
- Schep het schuim van het oppervlak af.
- Prak de linzen grof of fijn, afhankelijk van de gewenste textuur.
- Roer er wat heet water door als de dal te dik is.
Tadka
- Verhit de ghee in een kleine koekenpan op middelhoog vuur.2 eetlepels ghee
- Voeg het mosterdzaad, het komijnzaad, de gedroogde rode chilipeper en de knoflook toe.0,25 theelepel mosterdzaad, 0,5 theelepel komijnzaad, 1 gedroogde rode chilipeper, 2 teentjes knoflook
- Bak tot de knoflook licht goudbruin kleurt.
- Neem de pan van het vuur en roer de asafoetida, het Kashmiri chilipoeder, de kurkuma en de garam masala erdoor.1 snufje asafoetida (hing), 0,25-0,5 theelepel Kashmiri chilipoeder, 0,25 theelepel kurkuma, 1 snufje garam masala
- Giet de tadka meteen over de dal.
- Roer het zout en de verkruimelde kasuri methi erdoor.0,5 theelepel zout, 0,5 theelepel kasuri methi (gedroogde fenegriekbladeren)
- Roer goed door en laat 2 minuten zachtjes pruttelen.
- Proef en breng op smaak met zout.
- Besprenkel met het citroensap.1 eetlepel citroensap
- Bestrooi met de verse koriander.2 eetlepels verse koriander
- Serveer heet met rijst of roti.
Notities
- De moong dal is optioneel: hij maakt de dal dikker en romiger. Voeg als je hem gebruikt wat extra water toe tijdens het koken.
- Om tijd te besparen kun je de linzen in de snelkookpan bereiden: laat op middelhoog vuur 1 tot 2 keer fluiten en prak de linzen zodra de druk is gezakt.
- Voeg tijdens het koken gerust wat wortels, spinazie of verse fenegriekbladeren aan de linzen toe.
- Houd de helft van de tadka apart om er bij het serveren overheen te gieten.
- Deze dal is Noord-Indiaas en wordt zonder kokosmelk gemaakt. Voor een mildere Zuid-Indiase versie roer je op het laatst wat kokosmelk erdoor.
