دال العدس الأحمر

دال سريع على الطريقة الشمالية الهندية، كريمي وعطِر، تعلوه تادكا من السمن والتوابل والثوم، مثالي مع الأرز أو الروتي.

الساعة 19 h، والجوع حاضر، ولا شيء في الثلاجة يوحي حقًا بوجبة عشاء. حفنة من العدس الأحمر، وحبتا طماطم، وسرعان ما تفوح من القدر رائحة شهية.

أما اللحظة الأهم فتأتي في النهاية تمامًا: الثوم والكمون وهما يئزّان في السمن الساخن، ثم يُسكبان دفعة واحدة فوق العدس المهروس، مع تلك الطقطقة الخفيفة التي تُسمع حتى من الغرفة المجاورة. لمسة من الليمون، ورشة كزبرة، وفجأة يتحول هذا الطبق اليومي إلى واحد من تلك الأطباق التي ترغبون في تكرارها الأسبوع التالي.

ما هو دال العدس الأحمر ؟

تشير كلمة dal، التي تُكتب أيضًا dahl أو daal، في آنٍ واحد إلى البقول المجروشة وإلى الأطباق التي تُحضَّر منها. وهنا يقوم الطبق على العدس الأحمر، أو ماسور دال، الذي ينضج في نحو عشرين دقيقة ويمكن هرسه بدرجة أنعم أو أخشن بحسب القوام المطلوب. ويتكوّن هذا الطبق من أربع مراحل أساسية : البقول، والسائل، والمنكهات العطرية، ثم التادكا.

أما التادكا، ويُسمّى أيضًا تاركا أو تشاونك، فيعتمد على تشويح التوابل في السمن أو الزيت لتعطير المادة الدهنية. وتشكل بذور الكمون والفلفل الأحمر المجفف والثوم القاعدة الأساسية، مع احتمال إضافة بذور الخردل ورشة من الحلتيت، أو هينغ.

ويُضاف الكركم وفلفل كشمير المطحون وغارام ماسالا إلى المقلاة بعد رفعها عن النار، مباشرة قبل سكب الخليط كله فوق العدس.

دال شمالي بلا حليب جوز الهند

هذه النسخة مستوحاة من شمال الهند وتُقدَّم مع الأرز، ويفضَّل أن يكون بسمتي، أو مع روتي. وهي لا تحتوي على حليب جوز الهند، بل تعتمد أكثر على غارام ماسالا وكاسوري ميثي، أي أوراق الحلبة المجففة.

ويمنح التادكا الطبق جانبًا كبيرًا من نكهته. تُسخَّن التوابل في السمن، ويأخذ الثوم لونًا ذهبيًا خفيفًا، ثم يُسكب المزيج فوق العدس في نهاية الطهي. واحتفظوا بنصفه جانبًا لتوزيعه فوق الوعاء عند التقديم.

وفي مناطق أكثر إلى الجنوب، تزداد نعومة بعض النسخ بإضافة قليل من حليب جوز الهند في نهاية الطهي. وفي قدر الضغط، اكتفوا بـ 1 إلى 2 صفيرات على نار متوسطة، ثم اهرسوا العدس بعد زوال الضغط.

المكونات الرئيسية لدال العدس الأحمر

العدس الأحمر هو أساس قوام الطبق كله. يُطهى مع الطماطم والماء، ومع الفلفل الأخضر إذا استعملتموه، قبل أن يُهرس. وتمنح الطماطم حموضة لطيفة ولمسة من الأومامي. أما كمية صغيرة من مونغ دال، وهي اختيارية، فتزيد الخليط سماكة وتجعله أكثر كريمية ; وعندها أضيفوا قليلًا إضافيًا من الماء.

السمن هو أساس التادكا. ويمكن استبداله بزيت محايد لنسخة نباتية بالكامل، أو بالزبدة عند الضرورة. ويتحمّر الثوم المفروم في الدهن مع بذور الكمون والفلفل الأحمر المجفف ; أما بذور الخردل والحلتيت فاختياريان، لكنهما يعمّقان النكهة.

وبعد رفع المقلاة عن النار، يُضاف الكركم ومسحوق الفلفل الحار الكشميري وغارام ماسالا، لأن هذه المكونات قد تميل إلى المرارة على نار عالية. ويمنح كاسوري ميثي المفتت لمسة مرارة خفيفة من الحلبة، فيما تُضاف الكزبرة الطازجة وعصير الليمون في اللحظة الأخيرة.

ملاحظات تقنية لتحضير دال ناجح

علامة نجاح الدال هي قوامه : كثيف بما يكفي ليكسو الملعقة، وسائل بما يكفي حتى لا يتكتل عند البرودة. اضبطوا القوام دائمًا بالماء الساخن، لا البارد، وأزيلوا الرغوة التي ترتفع في بداية الطهي. وغالبًا ما يرجع الدال الفاتر النكهة إلى تادكا سُكب مبكرًا أكثر من اللازم، أو إلى توابل مطحونة أُلقيت على نار عالية.

ولتحويله إلى وجبة متكاملة، قدّموا السمبوسة كمقبلات، والنان أو الروتي للتغميس، ورايتا الخيار إلى الجانب. كما يكمّل ألو غوبي الطبق النباتي على نحو رائع.

وإذا كنتم تميلون إلى أطباق البقول، فإن تشانا ماسالا ودال بهات النيبالي يستحقان التجربة أيضًا.