Een Zuid-Indiase groentekurma, zachtjes gestoofd in een saus van kokos, cashewnoten en venkelzaad.
Op een doordeweekse avond liggen er nog een wortel, een stuk bloemkool, twee aardappels en een handjevol sperziebonen. In de hapjespan sissen kaneel, kardemom en kruidnagel in de olie, daarna kleurt de ui langzaam goudbruin.
De pasta van kokos en cashewnoten gaat er pas aan het eind bij en verandert het kookvocht in een bleke, fluweelzachte, nauwelijks zoete saus, met pit van de groene pepers. De groenten blijven heel en zacht. Een eerste stukje puri erin gedoopt, en de avond is geregeld.
Groentecurry, wat is dat?
Deze groentecurry is een Zuid-Indiase kurma: wortel, bloemkool, doperwten, aardappel en sperziebonen, gekookt in water en daarna gebonden met een gladgemalen pasta van kokos, cashewnoten, maanzaad, koriander en venkelzaad.
De saus is mild, romig en licht zoet, zonder room, zonder yoghurt en zonder boter. In de Indiase keukens onderscheidt dit gerecht zich duidelijk van de Noord-Indiase curry op basis van tomaat en ui: hier blijft de tomaat op de achtergrond en draagt de kokos het gerecht. Je serveert het met puri’s of chapati’s.
Kurma is de Zuid-Indiase vorm van korma, de naam voor gerechten die in een rijke saus worden gestoofd en die uit de Mogolkeuken zijn overgeleverd. Het woord curry is een verzamelterm die door de Britten populair is gemaakt; in India houdt elk gerecht met saus zijn eigen naam en zijn eigen specerijenmengsel.
Van de Mogolkeukens tot de Nilgiri-heuvels
Korma ontstond in de 16e eeuw in de keizerlijke keukens van Akbar, waar vlees in ghee werd gestoofd met yoghurt, room of pasta’s van amandelen en cashewnoten, op smaak gebracht met kardemom, kruidnagel en kaneel. Een vaak verteld verhaal schrijft de naam toe aan de Rajputkoks van het hof.
Na verloop van tijd kreeg het vleesgerecht vegetarische varianten die hetzelfde principe volgen: groenten die zachtjes garen in een gebonden saus.
Het zuiden verving de zuivel door verse kokos, gemixt met cashewnoten en groene pepers. Venkelzaad speelt er de rol die komijn in het noorden heeft.
In Kerala wordt kurma vaak in kokosolie bereid, met kokosmelk. In de Nilgiri-heuvels in Tamil Nadu bedachten de clubkeukens uit de Britse tijd een groene kurma met munt en koriander, om de Engelse groenten te verwerken die er ter plaatse werden geteeld.
In het zuiden hoort groentekurma bij gelaagde parotta, idiyappam (gestoomde rijstvermicelli) of appam. Het noorden maakt eerder een drogere sabzi van gemengde groenten, op een basis van lang gefruite ui en tomaat. Hier serveren we de kurma met puri’s of chapati’s, en een gelaagde paratha voldoet ook prima.
De belangrijkste ingrediënten van groentecurry
De groenten in deze versie, wortel, bloemkool, doperwten, aardappel en sperziebonen, zijn overal in Frankrijk te vinden. Een traditionele kurma krijgt soms ook moringapeulen of waskalebas, die hier zeldzaam zijn: vervang ze door wat extra sperziebonen, of door courgette die je in de laatste 10 minuten toevoegt. Laat de stukken heel en prak ze niet fijn.
De pasta maakt de saus. Gebruik verse geraspte kokos, of geraspte kokos uit de diepvries van een Aziatische supermarkt; kokosrasp uit een zakje kan ook, na 10 minuten weken in lauwwarm water, al is de textuur dan iets anders.
De cashewnoten zorgen voor de fluweelzachte textuur en het maanzaad (khus khus) maakt de saus dikker: het grijze of blauwe maanzaad dat in Frankrijk te koop is, voldoet uitstekend. Gember, knoflook, groene pepers, korianderzaad, venkelzaad en een handjevol verse koriander maken het mengsel compleet.
De aromatische basis bestaat uit vier hele specerijen die in de olie worden verhit: laurier, kaneel, groene kardemom en kruidnagel. Daarna kleurt de ui goudbruin en kookt er slechts één tomaat stuk in de hapjespan, net genoeg voor een vleugje zuur. Het gerecht wordt met olie bereid, zonder ghee: het is volledig plantaardig.
Technische aandachtspunten voor een goede groentecurry
De groenten koken eerst 10 minuten met het deksel op de pan en komen pas met de pasta in aanraking als ze bijna gaar zijn, zodat ze heel blijven. Daarna bakt de masalapasta 2 minuten met de groenten mee, waarna het water voor de saus de pasta losser maakt. Aan het eind moet de saus licht van kleur zijn, bleekgeel tot groenachtig, en smeuïg genoeg om de lepel te bedekken. Wordt de saus rood, dan heeft de tomaat te veel de overhand gekregen.
Ingrediënten
Voor de masalapasta
- 80 g kokos geraspt
- 8 cashewnoten
- 1 stuk gember van 2,5 cm
- 1 teen knoflook
- 2 pepers groen
- 2 eetlepels maanzaad
- 1 theelepel korianderzaad
- 0.5 theelepel venkelzaad
- 1 handvol koriander vers
- 60 ml water
Voor de curry
- 4 theelepels olie
- 1 blaadje laurier
- 1 stokje kaneel van 2,5 cm
- 2 peulen kardemom groen
- 3 kruidnagels
- 1 ui fijngesnipperd
- 1 tomaat fijngehakt
- 0.5 wortel in blokjes gesneden
- 10 roosjes bloemkool
- 3 eetlepels doperwten
- 1 aardappel in blokjes gesneden
- 5 sperziebonen in stukken gesneden
- 1 theelepel zout
- 500 ml water voor het koken van de groenten
- 375 ml water voor de saus
Instructies
Voor de masalapasta
- Doe de kokos in een blender.80 g kokos
- Voeg de cashewnoten, de gember, de knoflook, de pepers, het maanzaad, het korianderzaad, het venkelzaad en de verse koriander toe.8 cashewnoten, 1 stuk gember, 1 teen knoflook, 2 pepers, 2 eetlepels maanzaad, 1 theelepel korianderzaad, 0.5 theelepel venkelzaad, 1 handvol koriander
- Giet het water erbij.60 ml water
- Mix tot een gladde pasta.
Voor de curry
- Verhit de olie in een grote hapjespan.4 theelepels olie
- Voeg het laurierblaadje, de kaneel, de kardemom en de kruidnagels toe en bak ze kort.1 blaadje laurier, 1 stokje kaneel, 2 peulen kardemom, 3 kruidnagels
- Voeg de ui toe en fruit hem tot hij kleur krijgt.1 ui
- Voeg de tomaat toe en bak tot hij uit elkaar valt.1 tomaat
- Voeg de wortel, de bloemkool, de doperwten, de aardappel, de bonen en het zout toe.0.5 wortel, 10 roosjes bloemkool, 3 eetlepels doperwten, 1 aardappel, 5 sperziebonen, 1 theelepel zout
- Bak 2 minuten.
- Giet het water voor het koken van de groenten erbij en roer door.500 ml water
- Dek af en laat 10 minuten koken, tot de groenten bijna gaar zijn.
- Voeg de masalapasta toe en bak 2 minuten.
- Giet het water voor de saus erbij en roer door.375 ml water
- Dek af en laat 10 minuten garen, tot de groenten zacht zijn.
- Serveer met puri’s of chapati’s.
