Ένα κούρμα λαχανικών της Νότιας Ινδίας, σιγοβρασμένο σε σάλτσα με καρύδα, κάσιους και μάραθο.
Ένα βράδυ μέσα στην εβδομάδα, έχουν περισσέψει ένα καρότο, ένα κομμάτι κουνουπίδι, δύο πατάτες και μια χούφτα φασολάκια. Στο βαθύ τηγάνι, η κανέλα, το κάρδαμο και τα γαρίφαλα τσιτσιρίζουν στο λάδι και μετά το κρεμμύδι ροδίζει σιγά σιγά.
Η πάστα από καρύδα και κάσιους μπαίνει στο τέλος και μετατρέπει τον ζωμό σε μια ανοιχτόχρωμη, βελούδινη σάλτσα, ελάχιστα γλυκιά, με το τσίμπημα των πράσινων καυτερών πιπεριών. Τα λαχανικά μένουν ολόκληρα και τρυφερά. Ένα πρώτο κομμάτι πούρι βουτηγμένο μέσα, και η βραδιά έχει κανονιστεί.
Τι είναι το κάρι λαχανικών;
Αυτό το κάρι λαχανικών είναι ένα κούρμα της Νότιας Ινδίας: καρότο, κουνουπίδι, αρακάς, πατάτα και φασολάκια βρασμένα σε νερό και στη συνέχεια δεμένα με μια πάστα από καρύδα, κάσιους, σπόρους παπαρούνας, κόλιανδρο και μάραθο, χτυπημένα στο μπλέντερ.
Η σάλτσα είναι ήπια, κρεμώδης και ελαφρώς γλυκιά, χωρίς κρέμα γάλακτος, χωρίς γιαούρτι και χωρίς βούτυρο. Στις ινδικές κουζίνες, ξεχωρίζει καθαρά από το κάρι του Βορρά με βάση την ντομάτα και το κρεμμύδι: εδώ η ντομάτα μένει διακριτική και η καρύδα είναι αυτή που κρατά το πιάτο. Σερβίρεται με πούρι ή τσαπάτι.
Το κούρμα είναι η νοτιοϊνδική μορφή του κόρμα, όπως λέγονται τα πιάτα που σιγομαγειρεύονται σε πλούσια σάλτσα, κληρονομιά από τις κουζίνες των Μουγκάλ. Η λέξη κάρι είναι ένας όρος-ομπρέλα που τον διέδωσαν οι Βρετανοί· στην Ινδία, κάθε πιάτο με σάλτσα κρατά το δικό του όνομα και το δικό του μείγμα μπαχαρικών.
Από τις κουζίνες των Μουγκάλ στους λόφους Νιλγκίρι
Το κόρμα διαμορφώθηκε τον 16ο αιώνα στις αυτοκρατορικές κουζίνες του Ακμπάρ, όπου τα κρέατα σιγομαγειρεύονταν σε γκι με γιαούρτι, κρέμα γάλακτος ή πάστες από αμύγδαλα και κάσιους, με άρωμα από κάρδαμο, γαρίφαλο και κανέλα. Μια ιστορία που λέγεται συχνά αποδίδει το όνομά του στους μάγειρες Ρατζπούτ της αυλής.
Με τον καιρό, το πιάτο με κρέας απέκτησε χορτοφαγικές εκδοχές που κρατούν την ίδια αρχή: λαχανικά σιγοβρασμένα σε δεμένη σάλτσα.
Ο Νότος αντικατέστησε τα γαλακτοκομικά με φρέσκια καρύδα, χτυπημένη στο μπλέντερ με κάσιους και πράσινες καυτερές πιπεριές. Εκεί ο μάραθος παίρνει τη θέση που έχει το κύμινο στον Βορρά.
Στην Κεράλα, το κούρμα μαγειρεύεται συχνά σε λάδι καρύδας, με γάλα καρύδας. Στους λόφους Νιλγκίρι, στο Ταμίλ Ναντού, οι κουζίνες των λεσχών της βρετανικής εποχής δημιούργησαν ένα πράσινο κούρμα με δυόσμο και κόλιανδρο, για να αξιοποιήσουν τα αγγλικά λαχανικά που καλλιεργούνταν επιτόπου.
Στον Νότο, το κούρμα λαχανικών συνοδεύει την πολύφυλλη παρότα, το ιντιγιάπαμ (φιδέ ρυζιού στον ατμό) ή το άπαμ. Ο Βορράς φτιάχνει μάλλον ένα σάμπζι με ανάμεικτα λαχανικά, πιο στεγνό, σε βάση από κρεμμύδι και ντομάτα σοταρισμένα για πολλή ώρα. Εδώ σερβίρεται με πούρι ή τσαπάτι, και μια πολύφυλλη παράτα κάνει επίσης τη δουλειά.
Τα βασικά υλικά του κάρι λαχανικών
Τα λαχανικά αυτής της εκδοχής, καρότο, κουνουπίδι, αρακάς, πατάτα και φασολάκια, βρίσκονται παντού στη Γαλλία. Ένα παραδοσιακό κούρμα έχει μερικές φορές και λοβούς μορίνγκα ή κηρώδη κολοκύθα, που εδώ είναι δυσεύρετα: αντικαταστήστε τα με λίγα φασολάκια παραπάνω ή με κολοκυθάκι που προσθέτετε στα τελευταία 10 λεπτά. Κρατήστε τα κομμάτια ολόκληρα, χωρίς να τα λιώσετε.
Η πάστα είναι αυτή που κάνει τη σάλτσα. Την καρύδα την παίρνετε φρέσκια και τριμμένη ή τριμμένη και κατεψυγμένη από κάποιο κατάστημα με ασιατικά τρόφιμα· η αποξηραμένη καρύδα σε σακουλάκι κάνει κι αυτή, αφού μουλιάσει 10 λεπτά σε χλιαρό νερό, με λίγο διαφορετική υφή.
Τα κάσιους δίνουν τη βελούδινη υφή και οι σπόροι παπαρούνας (χους χους) πυκνώνουν τη σάλτσα: ο γκρι ή μπλε παπαρουνόσπορος που πωλείται στη Γαλλία κάνει μια χαρά τη δουλειά. Τζίντζερ, σκόρδο, πράσινες καυτερές πιπεριές, σπόροι κόλιανδρου, μάραθος και μια χούφτα φρέσκος κόλιανδρος συμπληρώνουν το μείγμα.
Η αρωματική βάση στηρίζεται σε τέσσερα ολόκληρα μπαχαρικά ζεσταμένα στο λάδι: δάφνη, κανέλα, πράσινο κάρδαμο και γαρίφαλα. Μετά ροδίζει το κρεμμύδι και ύστερα μία μόνο ντομάτα λιώνει στο βαθύ τηγάνι, ίσα ίσα για μια νότα οξύτητας. Το πιάτο μαγειρεύεται με λάδι, χωρίς γκι: είναι εξ ολοκλήρου φυτικό.
Τεχνικές σημειώσεις για ένα καλό κάρι λαχανικών
Τα λαχανικά βράζουν πρώτα 10 λεπτά σκεπασμένα και συναντούν την πάστα μόνο όταν είναι σχεδόν έτοιμα, κι έτσι μένουν ολόκληρα. Η πάστα μασάλα σοτάρεται στη συνέχεια 2 λεπτά μαζί τους και ύστερα το νερό της σάλτσας την αραιώνει. Στο τέλος, η σάλτσα πρέπει να είναι ανοιχτόχρωμη, από απαλό κίτρινο έως πρασινωπή, αρκετά βελούδινη ώστε να επικαλύπτει το κουτάλι. Αν κοκκινίσει, η ντομάτα έχει πάρει πολύ μεγάλο μερίδιο.
Υλικά
Για την πάστα μασάλα
- 80 γρ. καρύδα τριμμένη
- 8 κάσιους
- 1 κομμάτι τζίντζερ 2,5 εκ.
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 2 καυτερές πιπεριές πράσινες
- 2 κουταλιές της σούπας σπόροι παπαρούνας
- 1 κουταλάκι του γλυκού σπόροι κόλιανδρου
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού σπόροι μάραθου
- 1 χούφτα κόλιανδρος φρέσκος
- 60 ml νερό
Για το κάρι
- 4 κουταλάκια του γλυκού λάδι
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 ξυλάκι κανέλα 2,5 εκ.
- 2 κάψουλες κάρδαμο πράσινο
- 3 γαρίφαλα
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 ντομάτα ψιλοκομμένη
- 0.5 καρότο κομμένο σε κυβάκια
- 10 φουντίτσες κουνουπίδι
- 3 κουταλιές της σούπας αρακάς
- 1 πατάτα κομμένη σε κυβάκια
- 5 φασολάκια κομμένα σε κομματάκια
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 500 ml νερό για το μαγείρεμα των λαχανικών
- 375 ml νερό για τη σάλτσα
Εκτέλεση
Για την πάστα μασάλα
- Βάλτε την καρύδα σε ένα μπλέντερ.80 γρ. καρύδα
- Προσθέστε τα κάσιους, το τζίντζερ, το σκόρδο, τις καυτερές πιπεριές, τους σπόρους παπαρούνας, τους σπόρους κόλιανδρου, τον μάραθο και τον φρέσκο κόλιανδρο.8 κάσιους, 1 κομμάτι τζίντζερ, 1 σκελίδα σκόρδο, 2 καυτερές πιπεριές, 2 κουταλιές της σούπας σπόροι παπαρούνας, 1 κουταλάκι του γλυκού σπόροι κόλιανδρου, 0.5 κουταλάκι του γλυκού σπόροι μάραθου, 1 χούφτα κόλιανδρος
- Ρίξτε το νερό.60 ml νερό
- Χτυπήστε μέχρι να πάρετε μια λεία πάστα.
Για το κάρι
- Ζεστάνετε το λάδι σε μια μεγάλη σοτέζα.4 κουταλάκια του γλυκού λάδι
- Προσθέστε το φύλλο δάφνης, την κανέλα, το κάρδαμο και τα γαρίφαλα και έπειτα σοτάρετε.1 φύλλο δάφνης, 1 ξυλάκι κανέλα, 2 κάψουλες κάρδαμο, 3 γαρίφαλα
- Προσθέστε το κρεμμύδι και σοτάρετέ το μέχρι να πάρει χρώμα.1 κρεμμύδι
- Προσθέστε την ντομάτα και μαγειρέψτε μέχρι να λιώσει.1 ντομάτα
- Προσθέστε το καρότο, το κουνουπίδι, τον αρακά, την πατάτα, τα φασολάκια και το αλάτι.0.5 καρότο, 10 φουντίτσες κουνουπίδι, 3 κουταλιές της σούπας αρακάς, 1 πατάτα, 5 φασολάκια, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- Σοτάρετε για 2 λεπτά.
- Ρίξτε το νερό για το μαγείρεμα των λαχανικών και ανακατέψτε.500 ml νερό
- Σκεπάστε και αφήστε να βράσει για 10 λεπτά, μέχρι να μαγειρευτούν σχεδόν τα λαχανικά.
- Προσθέστε την πάστα μασάλα και σοτάρετε για 2 λεπτά.
- Ρίξτε το νερό για τη σάλτσα και ανακατέψτε.375 ml νερό
- Σκεπάστε και μαγειρέψτε για 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
- Σερβίρετε με πούρι ή τσαπάτι.
