Grøntsagscurry

En sydindisk grøntsagskurma, simret i en sauce med kokos, cashewnødder og fennikelfrø.

En hverdagsaften er der en gulerod, et stykke blomkål, to kartofler og en håndfuld grønne bønner tilbage. I sauterpanden syder kanel, kardemomme og nelliker i olien, og så bliver løget langsomt gyldent.

Pastaen af kokos og cashewnødder kommer i til sidst og forvandler kogevandet til en bleg, fløjlsblød sauce med en anelse sødme og et pift af de grønne chilier. Grøntsagerne forbliver hele og møre. Et første stykke puri dyppet i saucen, og aftenen er reddet.

Hvad er grøntsagscurry?

Denne grøntsagscurry er en sydindisk kurma: gulerod, blomkål, ærter, kartoffel og grønne bønner, kogt i vand og derefter bundet med en blendet pasta af kokos, cashewnødder, birkes, koriander og fennikelfrø.

Saucen er mild, cremet og let sødlig, uden fløde, uden yoghurt og uden smør. I de indiske køkkener skiller den sig tydeligt ud fra den nordindiske curry med tomat og løg: her holder tomaten sig i baggrunden, og det er kokosen, der bærer retten. Den serveres med puri eller chapati.

Kurma er den sydindiske form af korma, navnet på retter braiseret i en fyldig sauce, som er arvet fra mogulernes køkkener. Ordet curry er en samlebetegnelse, som briterne gjorde populær; i Indien har hver ret med sauce sit eget navn og sin egen krydderiblanding.

Fra mogulernes køkkener til Nilgiri-bjergene

Korma opstod i 1500-tallet i Akbars kejserlige køkkener, hvor kød blev braiseret i ghee med yoghurt, fløde eller pasta af mandler og cashewnødder, krydret med kardemomme, nelliker og kanel. En ofte fortalt historie tilskriver hoffets rajputiske kokke navnet.

Med tiden fik kødretten vegetariske varianter, der bygger på samme princip: grøntsager simret i en jævnet sauce.

I Sydindien erstattede man mejeriprodukterne med frisk kokos, blendet med cashewnødder og grønne chilier. Fennikel får her den plads, som spidskommen har i Nordindien.

I Kerala koges kurma ofte i kokosolie og med kokosmælk. I Nilgiri-bjergene i Tamil Nadu skabte klubkøkkenerne fra den britiske tid en grøn kurma med mynte og koriander for at bruge de engelske grøntsager, der blev dyrket på stedet.

I Sydindien serveres grøntsagskurma til lagdelt parotta, idiyappam (dampede risnudler) eller appam. I Nordindien laver man hellere en tørrere sabzi af blandede grøntsager på en base af løg og tomat, der er stegt længe. Her serverer vi den med puri eller chapati, og en lagdelt paratha fungerer også fint.

De vigtigste ingredienser i grøntsagscurry

Grøntsagerne i denne version, gulerod, blomkål, ærter, kartoffel og grønne bønner, kan købes overalt i Frankrig. En traditionel kurma får nogle gange også moringastænger eller voksgræskar, som er sjældne her: erstat dem med lidt flere grønne bønner eller med squash, der kommes i de sidste 10 minutter. Hold stykkerne hele, og pas på ikke at mose dem.

Det er pastaen, der skaber saucen. Kokosen bruges frisk og revet eller revet og frossen fra en asiatisk købmand; kokosmel i pose kan bruges efter 10 minutters udblødning i lunkent vand, men giver en lidt anden konsistens.

Cashewnødderne giver den fløjlsbløde konsistens, og birkes (khus khus) gør saucen tykkere: den grå eller blå birkes, der sælges i Frankrig, fungerer rigtig fint. Ingefær, hvidløg, grønne chilier, korianderfrø, fennikelfrø og en håndfuld frisk koriander fuldender blandingen.

Den aromatiske base består af fire hele krydderier, der varmes i olien: laurbærblad, kanel, grøn kardemomme og nelliker. Derefter bliver løget gyldent, og så koger en enkelt tomat ud i sauterpanden, lige nok til at give et strejf af syre. Retten laves med olie, uden ghee: den er helt plantebaseret.

Tekniske råd til en god grøntsagscurry

Grøntsagerne koger til at begynde med 10 minutter under låg og kommer først sammen med pastaen, når de næsten er møre, så de holder sig hele. Masalapastaen steges derefter med dem i 2 minutter, hvorefter vandet til saucen tynder den ud. Til sidst skal saucen være lys, bleggul til grønlig og cremet nok til at dække skeen. Bliver den rød, har tomaten fået for meget plads.