Un kurma de verduras del sur de la India, cocinado a fuego lento en una salsa de coco, anacardos e hinojo.
Una noche entre semana quedan una zanahoria, un trozo de coliflor, dos patatas y un puñado de judías verdes. En la sartén honda, la canela, el cardamomo y el clavo chisporrotean en el aceite, y luego la cebolla se dora poco a poco.
La pasta de coco y anacardos llega al final y convierte el caldo en una salsa pálida, aterciopelada, apenas dulce, con el toque picante de los chiles verdes. Las verduras se mantienen enteras y tiernas. Un primer trozo de puri mojado en la salsa y la noche queda resuelta.
¿Qué es el curry de verduras?
Este curry de verduras es un kurma del sur de la India: zanahoria, coliflor, guisantes, patata y judías verdes cocidos en agua y después ligados con una pasta triturada de coco, anacardos, semillas de amapola, cilantro e hinojo.
La salsa es suave, cremosa y ligeramente dulce, sin nata, sin yogur y sin mantequilla. Dentro de las cocinas indias, se distingue claramente del curry del norte a base de tomate y cebolla: aquí el tomate queda en segundo plano y es el coco el que lleva el peso del plato. Se sirve con puris o chapatis.
Kurma es la forma sudindia de korma, el nombre de los platos estofados en una salsa rica heredados de las cocinas mogolas. La palabra curry es un término comodín popularizado por los británicos; en la India, cada plato con salsa conserva su propio nombre y su propia mezcla de especias.
De las cocinas mogolas a las colinas de Nilgiri
El korma nació en el siglo XVI en las cocinas imperiales de Akbar, donde las carnes se estofaban en ghee con yogur, nata o pastas de almendra y anacardo, aromatizadas con cardamomo, clavo y canela. Una historia que se cuenta a menudo atribuye su nombre a los cocineros rajputas de la corte.
Con el tiempo, el plato de carne dio lugar a versiones vegetarianas que mantienen el mismo principio: verduras cocinadas a fuego lento en una salsa ligada.
El sur sustituyó los lácteos por coco fresco, triturado con anacardos y chiles verdes. Allí el hinojo ocupa el lugar que tiene el comino en el norte.
En Kerala, el kurma se cocina a menudo con aceite de coco y leche de coco. En las colinas de Nilgiri, en Tamil Nadu, las cocinas de los clubes de la época británica crearon un kurma verde con menta y cilantro para aprovechar las verduras inglesas que se cultivaban allí.
En el sur, el kurma de verduras acompaña a la parotta hojaldrada, el idiyappam (fideos finos de arroz cocidos al vapor) o el appam. El norte prepara más bien una sabzi de verduras variadas, más seca, sobre una base de cebolla y tomate rehogados largo rato. Aquí se sirve con puris o chapatis, y un paratha hojaldrado también es una buena opción.
Los ingredientes principales del curry de verduras
Las verduras de esta versión, zanahoria, coliflor, guisantes, patata y judías verdes, se encuentran en toda Francia. Un kurma tradicional lleva a veces vainas de moringa o calabaza de cera, que aquí escasean: sustitúyelas por un poco más de judías verdes, o por calabacín añadido en los últimos 10 minutos. Conserva los trozos enteros, sin aplastarlos.
La pasta es la que hace la salsa. El coco se usa fresco y rallado, o rallado y congelado, que se compra en un supermercado asiático; el coco deshidratado de bolsa sirve tras 10 minutos de remojo en agua tibia, aunque con una textura algo distinta.
Los anacardos aportan la textura aterciopelada y las semillas de amapola (khus khus) espesan la salsa: las semillas de amapola grises o azules que se venden en Francia funcionan muy bien. Jengibre, ajo, chiles verdes, semillas de cilantro, hinojo y un puñado de cilantro fresco completan la mezcla.
La base aromática se reduce a cuatro especias enteras calentadas en el aceite: laurel, canela, cardamomo verde y clavo. Luego se dora la cebolla y después un solo tomate se deshace en la sartén honda, lo justo para dar un punto de acidez. El plato se cocina con aceite, sin ghee: es totalmente vegetal.
Claves técnicas para un buen curry de verduras
Las verduras hierven primero 10 minutos tapadas y solo se juntan con la pasta cuando están casi hechas, lo que las mantiene enteras. Después, la pasta de masala se rehoga 2 minutos con ellas y el agua de la salsa la aligera. Al final, la salsa debe quedar clara, de un amarillo pálido a verdoso, lo bastante untuosa para napar la cuchara. Si se vuelve roja, el tomate ha ganado demasiado protagonismo.
Ingredientes
Para la pasta de masala
- 80 g de coco rallado
- 8 anacardos
- 1 trozo de jengibre de 2,5 cm
- 1 diente de ajo
- 2 chiles verdes
- 2 cucharadas de semillas de amapola
- 1 cucharadita de semillas de cilantro
- 0.5 cucharadita de semillas de hinojo
- 1 puñado de cilantro fresco
- 60 ml de agua
Para el curry
- 4 cucharaditas de aceite
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de canela de 2,5 cm
- 2 vainas de cardamomo verde
- 3 clavos de olor
- 1 cebolla finamente picada
- 1 tomate finamente picado
- 0.5 zanahoria cortada en dados
- 10 ramilletes de coliflor
- 3 cucharadas de guisantes
- 1 patata cortada en dados
- 5 judías verdes cortadas en trozos
- 1 cucharadita de sal
- 500 ml de agua para cocer las verduras
- 375 ml de agua para la salsa
Instrucciones
Para la pasta de masala
- Pon el coco en una batidora de vaso.80 g de coco
- Añade los anacardos, el jengibre, el ajo, los chiles, las semillas de amapola, las semillas de cilantro, el hinojo y el cilantro fresco.8 anacardos, 1 trozo de jengibre, 1 diente de ajo, 2 chiles, 2 cucharadas de semillas de amapola, 1 cucharadita de semillas de cilantro, 0.5 cucharadita de semillas de hinojo, 1 puñado de cilantro
- Vierte el agua.60 ml de agua
- Tritura hasta obtener una pasta lisa.
Para el curry
- Calienta el aceite en una sartén grande y honda.4 cucharaditas de aceite
- Añade la hoja de laurel, la canela, el cardamomo y los clavos de olor, y luego sofríelo todo.1 hoja de laurel, 1 rama de canela, 2 vainas de cardamomo, 3 clavos de olor
- Añade la cebolla y sofríela hasta que tome color.1 cebolla
- Añade el tomate y cocina hasta que se deshaga.1 tomate
- Añade la zanahoria, la coliflor, los guisantes, la patata, las judías y la sal.0.5 zanahoria, 10 ramilletes de coliflor, 3 cucharadas de guisantes, 1 patata, 5 judías verdes, 1 cucharadita de sal
- Sofríe durante 2 minutos.
- Vierte el agua para cocer las verduras y mezcla.500 ml de agua
- Tapa y deja hervir durante 10 minutos, hasta que las verduras estén casi hechas.
- Añade la pasta de masala y sofríe durante 2 minutos.
- Vierte el agua para la salsa y mezcla.375 ml de agua
- Tapa y cocina durante 10 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.
- Sirve con puris o chapatis.
