Um kurma de legumes do Sul da Índia, cozinhado em lume brando num molho de coco, caju e funcho.
Numa noite de semana, sobram uma cenoura, um pedaço de couve-flor, duas batatas e um punhado de feijão-verde. Na frigideira funda, a canela, o cardamomo e os cravinhos crepitam no óleo e, depois, a cebola aloura devagar.
A pasta de coco e caju entra no fim e transforma o caldo num molho claro, aveludado, levemente adocicado, realçado pelas malaguetas verdes. Os legumes mantêm-se inteiros e tenros. Um primeiro pedaço de puri mergulhado no molho e a noite fica resolvida.
O que é o caril de legumes?
Este caril de legumes é um kurma do Sul da Índia: cenoura, couve-flor, ervilhas, batata e feijão-verde cozidos em água e depois ligados com uma pasta triturada de coco, caju, sementes de papoila, coentros e funcho.
O molho é suave, cremoso e ligeiramente adocicado, sem natas, sem iogurte e sem manteiga. Nas cozinhas indianas, distingue-se claramente do caril do Norte, à base de tomate e cebola: aqui o tomate fica em segundo plano e é o coco que sustenta o prato. Serve-se com puris ou chapatis.
Kurma é a forma sul-indiana de korma, o nome dos pratos estufados num molho rico, herdados das cozinhas mogóis. A palavra caril é um termo genérico popularizado pelos britânicos; na Índia, cada prato com molho mantém o seu próprio nome e a sua própria mistura de especiarias.
Das cozinhas mogóis às colinas de Nilgiri
O korma formou-se no século XVI nas cozinhas imperiais de Akbar, onde as carnes estufavam em ghee com iogurte, natas ou pastas de amêndoa e caju, perfumadas com cardamomo, cravinho e canela. Uma história muitas vezes contada atribui o seu nome aos cozinheiros rajputes da corte.
Com o tempo, o prato de carne desdobrou-se em versões vegetarianas que mantêm o mesmo princípio: legumes estufados num molho encorpado.
O Sul substituiu os lacticínios por coco fresco, triturado com cajus e malaguetas verdes. Aí, o funcho ocupa o lugar que o cominho tem no Norte.
Em Kerala, o kurma é muitas vezes cozinhado em óleo de coco, com leite de coco. Nas colinas de Nilgiri, no Tamil Nadu, as cozinhas dos clubes da época britânica criaram um kurma verde com hortelã e coentros, para aproveitar os legumes ingleses cultivados no local.
No Sul, o kurma de legumes acompanha a parotta folhada, o idiyappam (aletria de arroz cozida a vapor) ou o appam. O Norte prepara antes uma sabzi de legumes variados, mais seca, sobre uma base de cebola e tomate longamente refogada. Aqui, serve-se com puris ou chapatis, e um paratha folhado também resulta bem.
Os principais ingredientes do caril de legumes
Os legumes desta versão, cenoura, couve-flor, ervilhas, batata e feijão-verde, encontram-se em qualquer parte de França. Um kurma tradicional leva por vezes vagens de moringa ou abóbora-de-cera, raras por cá: substitua-as por um pouco mais de feijão-verde ou por curgete adicionada nos últimos 10 minutos. Mantenha os pedaços inteiros, sem os esmagar.
É a pasta que faz o molho. O coco usa-se fresco e ralado, ou ralado e congelado, comprado numa mercearia asiática; o coco ralado seco de pacote também serve depois de 10 minutos de molho em água morna, com uma textura um pouco diferente.
Os cajus dão a textura aveludada e as sementes de papoila (khus khus) engrossam o molho: as sementes de papoila cinzentas ou azuis vendidas em França resultam muito bem. Gengibre, alho, malaguetas verdes, sementes de coentro, funcho e um punhado de coentros frescos completam a mistura.
A base aromática resume-se a quatro especiarias inteiras aquecidas no óleo: louro, canela, cardamomo verde e cravinhos. Em seguida, a cebola aloura e, depois, um único tomate desfaz-se na frigideira funda, apenas o suficiente para um toque de acidez. O prato é cozinhado com óleo, sem ghee: é totalmente vegetal.
Notas técnicas para um bom caril de legumes
Os legumes começam por ferver 10 minutos com tampa e só se juntam à pasta quando já estão quase cozidos, o que os mantém inteiros. Depois, a pasta de masala refoga 2 minutos com eles e a água do molho dilui-a. No fim, o molho deve ficar claro, entre o amarelo-pálido e o esverdeado, e cremoso o suficiente para cobrir a colher. Se ficar vermelho, o tomate ganhou demasiado peso.
Ingredientes
Para a pasta de masala
- 80 g de coco ralado
- 8 castanhas de caju
- 1 pedaço de gengibre de 2,5 cm
- 1 dente de alho
- 2 malaguetas verdes
- 2 colheres de sopa de sementes de papoila
- 1 colher de chá de sementes de coentros
- 0.5 colher de chá de sementes de funcho
- 1 mão-cheia de coentros frescos
- 60 ml de água
Para o caril
- 4 colheres de chá de óleo
- 1 folha de louro
- 1 pau de canela de 2,5 cm
- 2 vagens de cardamomo verde
- 3 cravos da Índia
- 1 cebola finamente picada
- 1 tomate finamente picado
- 0.5 cenoura cortada em cubos
- 10 raminhos de couve-flor
- 3 colheres de sopa de ervilhas
- 1 batata cortada em cubos
- 5 vagens de feijão-verde cortadas em pedaços
- 1 colher de chá de sal
- 500 ml de água para cozer os legumes
- 375 ml de água para o molho
Preparação
Para a pasta de masala
- Coloque o coco na liquidificadora.80 g de coco
- Junte as castanhas de caju, o gengibre, o alho, as malaguetas, as sementes de papoila, as sementes de coentros, o funcho e os coentros frescos.8 castanhas de caju, 1 pedaço de gengibre, 1 dente de alho, 2 malaguetas, 2 colheres de sopa de sementes de papoila, 1 colher de chá de sementes de coentros, 0.5 colher de chá de sementes de funcho, 1 mão-cheia de coentros
- Deite a água.60 ml de água
- Triture até obter uma pasta lisa.
Para o caril
- Aqueça o óleo numa frigideira grande e funda.4 colheres de chá de óleo
- Junte a folha de louro, a canela, o cardamomo e os cravos-da-índia, e depois refogue.1 folha de louro, 1 pau de canela, 2 vagens de cardamomo, 3 cravos da Índia
- Junte a cebola e refogue-a até ganhar cor.1 cebola
- Junte o tomate e cozinhe até se desfazer.1 tomate
- Junte a cenoura, a couve-flor, as ervilhas, a batata, o feijão-verde e o sal.0.5 cenoura, 10 raminhos de couve-flor, 3 colheres de sopa de ervilhas, 1 batata, 5 vagens de feijão-verde, 1 colher de chá de sal
- Refogue durante 2 minutos.
- Deite a água para cozer os legumes e mexa.500 ml de água
- Tape e deixe ferver durante 10 minutos, até os legumes estarem quase cozidos.
- Junte a pasta de masala e refogue durante 2 minutos.
- Deite a água para o molho e mexa.375 ml de água
- Tape e cozinhe durante 10 minutos, até os legumes estarem tenros.
- Sirva com puris ou chapatis.
