Uma panqueca de farinha de grão-de-bico com alho e malagueta, coberta com queijo fresco, espinafres, cebola roxa caramelizada e abóbora.

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A base sai do forno dourada e ainda macia, o queijo fresco espalha-se pela superfície morna e a abóbora glaceada com vinagre balsâmico traz a sua doçura acidulada. A farinata é uma panqueca salgada de farinha de grão-de-bico, cozida no forno numa frigideira bem untada. Esta versão ganha sabor com alho e malagueta, sendo depois coberta com espinafres frescos, cebola roxa e cubos de abóbora. Partilha-se em fatias ao almoço ou em pequenos pedaços ao aperitivo.

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O que é a farinata ?

O nome vem da palavra italiana para farinha. A farinata é uma panqueca salgada feita com farinha de grão-de-bico, água, azeite e sal : a massa mantém-se líquida e depois firma no forno, formando uma base macia, dourada à superfície, com um ligeiro sabor a avelã. É naturalmente isenta de glúten.

Aqui, a massa leva ainda alho, malagueta em flocos, pimenta-preta e alecrim. A cobertura é colocada depois de a base estar cozida : queijo fresco para barrar, folhas de espinafre e, por fim, a cebola roxa e a abóbora, cujo fundo de cozedura se solta com vinagre balsâmico. Uma fatia fornece 16 g de hidratos de carbono líquidos.

Uma panqueca da Ligúria

A farinata está sobretudo associada à Ligúria, onde é cozida numa camada fina, a uma temperatura muito elevada, numa forma própria, muitas vezes de cobre. Serve-se simples ou aromatizada com alecrim, com a superfície dourada e uma base firme, mas ainda macia.

A farinata com cobertura mantém a base de grão-de-bico e adapta-a ao forno de casa. Uma frigideira de ferro fundido, uma frigideira de 24 a 25 cm que possa ir ao forno, uma forma de quiche de 20 a 21 cm ou uma forma forrada com papel vegetal substituem a forma tradicional. A cebola roxa e a abóbora dão-lhe uma doçura outonal, equilibrada pelo vinagre balsâmico.

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Os ingredientes principais

A massa tem como base 100 g de farinha de grão-de-bico e 200 ml de água, batidos com uma vara de arames e deixados a repousar durante meia hora : a farinha hidrata-se e a massa fica mais cremosa. Duas colheres de sopa de azeite virgem extra dão-lhe suavidade e um aroma frutado. Os dois dentes de alho esmagados dividem-se entre a massa e a cobertura, um aroma intenso que também se encontra na massa chinesa com alho.

O tempero leva uma colher de chá de alecrim, meia colher de chá de pimenta-preta, a mesma quantidade de sal rosa dos Himalaias ou de sal marinho celta e uma colher de chá de malagueta em flocos, ou meia malagueta vermelha pequena. O picante é moderado ; os mesmos flocos servem de base ao óleo picante rápido. Um fio generoso de óleo de abacate, azeite suave ou óleo de girassol alto oleico serve para untar a frigideira, incluindo as bordas.

Para a cobertura, uma cebola roxa e 100 g de abóbora em cubinhos cozinham num fio de óleo de sabor suave até ficarem macios, antes de se juntar vinagre balsâmico para soltar os sucos do fundo. Uma mão-cheia de espinafres frescos traz uma nota vegetal e ligeiramente amarga, a mesma que se encontra no palak paneer. Os 100 g de queijo fresco para barrar, de leite ou vegetal, ligam todos os elementos e dão uma cremosidade salgada.

Dicas de preparação e como servir

Pré-aqueça o forno a 180 °C, incorpore o azeite, o alho, a malagueta, a pimenta e o sal na massa já repousada, bata mais um pouco com a vara de arames e deite na frigideira bem untada. Conte com meia hora de cozedura, com a grelha na posição inferior ou intermédia, e depois cerca de dez minutos mais acima, sob a resistência superior, para dourar a superfície ; vigie esta etapa, pois a massa ganha cor rapidamente. Entretanto, salteie a cebola cortada em meias-luas finas em lume forte, reduza o lume, junte o alho e deixe caramelizar lentamente, como numa sopa de cebola gratinada. Junte a abóbora quando colocar a farinata sob a resistência superior e, cerca de dez minutos depois, acrescente o vinagre balsâmico para soltar os sucos do fundo.

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Deixe amornar, solte as bordas e depois o fundo com uma espátula e coloque a cobertura apenas no momento de servir : queijo fresco, espinafres e, por cima, cebola e abóbora. Sirva em fatias com uma salada verde levemente temperada com limão ou em pequenos pedaços, entre outras receitas para o aperitivo. Para adiantar a preparação, guarde a base e a cobertura separadamente no frigorífico, em caixas herméticas, e depois aqueça a base no forno ou numa frigideira em lume brando, pois o micro-ondas amolece-a. Em caso de doença celíaca, verifique o rótulo da farinha de grão-de-bico.