מאפה שטוח מקמח חומוס עם שום וצ'ילי, בתוספת גבינה טרייה, תרד, בצל סגול מקורמל ודלעת.
הבסיס יוצא מהתנור זהוב ועדיין רך, הגבינה הטרייה נמרחת על פניו החמימים והדלעת המזוגגת בבלסמי מוסיפה מתיקות חמצמצה. פרינאטה היא מאפה שטוח ומלוח מקמח חומוס, שנאפה בתנור במחבת משומנת היטב. בגרסה הזאת מתבלים אותה בשום ובצ'ילי, ואז מוסיפים תרד טרי, בצל סגול וקוביות דלעת. מגישים אותה חתוכה למנות בארוחת הצהריים או לביסים קטנים לצד משקה לפני הארוחה.
מהי פרינאטה ?
שמה נגזר מהמילה האיטלקית שמשמעותה קמח. פרינאטה היא מאפה שטוח ומלוח שמכינים מקמח חומוס, מים, שמן זית ומלח : הבלילה נשארת נוזלית, ואז מתייצבת בתנור לבסיס רך, זהוב מלמעלה ובעל טעם אגוזי עדין. היא נטולת גלוטן מטבעה.
כאן מוסיפים לבלילה גם שום, פתיתי צ'ילי, פלפל שחור ורוזמרין. את התוספות מניחים לאחר האפייה : גבינה טרייה למריחה, עלי תרד, ואז בצל סגול ודלעת שאת משקעי הטיגון שלהם ממיסים בחומץ בלסמי. כל מנה מכילה 16 גרם פחמימות נטו.
מאפה שטוח מליגוריה
הפרינאטה מזוהה בעיקר עם ליגוריה, שם אופים אותה בשכבה דקה, בטמפרטורה גבוהה מאוד, בתבנית ייעודית, לרוב מנחושת. מגישים אותה ללא תוספות או בתיבול רוזמרין, כשפניה זהובים והבסיס יציב אך עדיין רך.
הפרינאטה עם התוספות שומרת על בסיס החומוס ומתאימה אותו לתנור הביתי. מחבת ברזל יצוק, מחבת שמתאימה לתנור בקוטר 24 עד 25 ס״מ, תבנית קיש בקוטר 20 עד 21 ס״מ או תבנית מרופדת בנייר אפייה מחליפות את התבנית המסורתית. הבצל הסגול והדלעת מעניקים לה מתיקות סתווית, והחומץ הבלסמי מאזן אותה.
המרכיבים העיקריים
הבלילה מבוססת על 100 גרם קמח חומוס ו-200 מ״ל מים, שטורפים יחד ומניחים לחצי שעה : הקמח סופג את המים והבלילה נעשית קרמית יותר. שתי כפות שמן זית כתית מעולה מעניקות לה גמישות וניחוח פירותי. את שתי שיני השום הכתושות מחלקים בין הבלילה לתוספות, וטעמן המובהק מופיע גם באטריות סיניות עם שום.
לתיבול משתמשים בכפית רוזמרין, חצי כפית פלפל שחור, אותה כמות של מלח הימלאיה ורוד או מלח ים קלטי, וכפית פתיתי צ'ילי או חצי פלפל צ'ילי אדום קטן. החריפות נשארת מתונה ; אותם פתיתים משמשים בסיס לשמן צ'ילי מהיר להכנה. משמנים את המחבת, כולל הדפנות, בכמות נדיבה של שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עשיר בחומצה אולאית.
לתוספות מרככים בצל סגול ו-100 גרם דלעת חתוכה לקוביות קטנות במעט שמן בעל טעם עדין, ואז ממיסים את משקעי הטיגון בחומץ בלסמי. חופן תרד טרי מוסיף טעם ירוק ומריר מעט, כמו בפלאק פניר. 100 גרם גבינה טרייה למריחה, חלבית או צמחית, מחברים הכול ומוסיפים קרמיות מלוחה.
דגשים להכנה ולהגשה
מחממים את התנור ל-180 °C, מוסיפים לבלילה שנחה את השמן, השום, הצ'ילי, הפלפל והמלח, טורפים עוד רגע ויוצקים למחבת המשומנת היטב. אופים כחצי שעה על רשת במפלס התחתון או האמצעי, ואז מעבירים למפלס גבוה יותר ואופים כעשר דקות תחת הגריל כדי להזהיב את פני המאפה ; משגיחים בשלב הזה, ההשחמה מהירה. בינתיים צורבים את הבצל הפרוס דק על אש גבוהה, מנמיכים את האש, מוסיפים את השום ומניחים לבצל להתקרמל באיטיות, כמו בהכנת מרק בצל מוקרם. מוסיפים את הדלעת כשהפרינאטה עוברת אל מתחת לגריל, וכעשר דקות לאחר מכן ממיסים את משקעי הטיגון בחומץ בלסמי.
מניחים למאפה להצטנן מעט, משחררים את השוליים ואז את התחתית בעזרת מרית, ומוסיפים את התוספות ממש לפני ההגשה : גבינה טרייה, תרד, ומעליהם בצל ודלעת. מגישים חתוך למנות עם סלט ירוק בתיבול לימוני עדין, או לביסים קטנים לצד נשנושים נוספים לצד משקה. להכנה מראש, שומרים את הבסיס ואת התוספות בנפרד במקרר בקופסאות אטומות, ואז מחממים את הבסיס בתנור או במחבת על אש נמוכה, המיקרוגל מרכך אותו. במקרה של צליאק, בודקים את התווית שעל קמח החומוס.
רכיבים
בלילה
- 100 גרם קמח חומוס
- 200 מ״ל מים
- 2 כפות שמן זית כתית מעולה
- 2 שיני שום
- 1 כפית רוזמרין
- 1 כפית פתיתי צ׳ילי או חצי פלפל צ׳ילי אדום קטן
- 0.5 כפית פלפל שחור
- 0.5 כפית מלח הימלאיה ורוד או מלח ים קלטי
- 1 זליפה שמן נדיבה; אבוקדו, זית בטעם עדין או חמניות עתיר חומצה אולאית
תוספות
- 1 בצל סגול
- 100 גרם דלעת חתוכה לקוביות
- 1 זליפה חומץ בלסמי נדיבה
- 1 חופן תרד טרי
- 100 גרם גבינה טרייה למריחה חלבית או צמחית
- 1 זליפה שמן אבוקדו, זית בטעם עדין או חמניות עתיר חומצה אולאית
הוראות הכנה
- מערבבים את הקמח עם המים, וטורפים היטב במטרפה למשך רגע כדי לאוורר את הבלילה. מניחים למנוחה של חצי שעה.100 גרם קמח חומוס, 200 מ״ל מים
- מחממים תנור מראש ל־180 מעלות.
- בינתיים הבלילה נעשתה מעט יותר קרמית ואוורירית. מוסיפים את שמן הזית הכתית המעולה, השום (הכתוש), פתיתי הצ׳ילי, הפלפל והמלח לפי הטעם.2 כפות שמן זית, 2 שיני שום, 1 כפית רוזמרין, 1 כפית פתיתי צ׳ילי, 0.5 כפית פלפל שחור, 0.5 כפית מלח
- משמנים היטב מחבת שמתאימה לתנור בזליפה נדיבה במיוחד של שמן זית בטעם עדין. לא שוכחים את הדפנות! מערבבים שוב את הבלילה במטרפה למשך רגע. יוצקים את הבלילה למחבת. מכניסים את המחבת לתנור. אופים תחילה חצי שעה. למשל, בתנור במצב טורבו, כשהרשת ממוקמת במפלס התחתון/האמצעי.1 זליפה שמן
- בינתיים חותכים את הבצל ומטגנים אותו קצרות על אש גבוהה בשמן זית בטעם עדין. מנמיכים את האש, מוסיפים את השום (הכתוש) ומניחים לבצל להתקרמל מעט. כבר בשלב הזה חותכים את הדלעת לקוביות קטנות.1 בצל, 1 זליפה שמן, 100 גרם דלעת
- לאחר שהפרינטה נאפתה חצי שעה, מעבירים את הרשת למפלס גבוה יותר, מפעילים את הגריל העליון ואופים עוד 10 דקות, כדי לקבל קרום יפה מלמעלה. בשלב זה מוסיפים גם את קוביות הדלעת למחבת עם הבצל. כעבור כ־10 דקות מוסיפים את החומץ הבלסמי ומשחררים את משקעי הטיגון מתחתית המחבת.1 זליפה חומץ בלסמי
- מוציאים את הפרינטה מהתנור. מניחים לה להתקרר מעט ומשחררים אותה תחילה מהדפנות ואחר כך מהתחתית. מורחים על הפרינטה גבינה טרייה למריחה (צמחית). מסדרים מעל עלי תרד. מניחים את הבצל והדלעת על התרד.100 גרם גבינה טרייה למריחה, 1 חופן תרד
