כדור בצק טרי במשקל 250 גרם, שני עיגולי בצק בקוטר 18 ס״מ שנאפים ללא תוספות במשך 3 דקות ב-205 °C, הופכים, מוסיפים תוספות ואז אופים עוד 5 דקות : תחתית פריכה בלי להדליק את התנור.
פיצה שנאפית בסלסילה מכינים בשני שלבים. הבצק נכנס לבדו, בלי רוטב ובלי גבינה, ל-3 דקות ב-205 °C, כשהצד המשומן פונה מטה. הופכים אותו, מניחים את התוספות על הצד שכבר נאפה, וכעבור 5 דקות התחתית זהובה והמוצרלה נמסה. שמונה דקות אפייה לכל פיצה, שתי פיצות אישיות מכדור בצק אחד.
למה לאפות את הבצק מראש ללא תוספות
באייר פרייר, החום מגיע כמעט רק מלמעלה. בפיצה שמוסיפים לה תוספות כבר מההתחלה, הגבינה משחימה והרוטב מבעבע הרבה לפני שהתחתית מתחילה להיאפות : הבסיס יוצא חיוור ורך.
שלוש דקות של אפיית הבצק לבדו פותרות את הבעיה. עיגול הבצק מתייצב ומתחיל להזהיב, והצד שנאפה במגע עם הסלסילה פונה כלפי מעלה כשמגיע הזמן להוסיף תוספות. כך הרוטב נמרח על משטח יבש ואטום שלא נעשה ספוגי, בזמן שהצד שעדיין חיוור משלים את האפייה במגע עם הסלסילה החמה.
המצרכים העיקריים לפיצה
כדור בצק פיצה טרי במשקל של כ-250 גרם, מעט שמן זית, 60 מ״ל רוטב עגבניות, מוצרלה מגוררת או פרוסה דק, ושלוש עד ארבע תוספות לכל היותר.
הקציבו כ-125 גרם בצק לכל עיגול בקוטר 18 ס״מ. כדור במשקל 250 גרם מספיק אפוא בדיוק לשתי פיצות. כמות גדולה יותר של בצק באותו קוטר יוצרת בסיס שתופח ונשאר לא אפוי במרכז, במכשיר שאינו מחמם מלמטה.
השמן אינו לקישוט : כשמברישים בו את הצד שנוגע בסלסילה, הוא יוצר את המגע הישיר שמעניק לתחתית פריכות ומונע מהבצק להיקרע בזמן ההפיכה. את הרוטב מורחים בשכבה דקה ומשאירים שוליים ללא רוטב.
דגשים טכניים
הקוטר נקבע לפי הסלסילה, לא לפי החשק. סלסילה סטנדרטית מתאימה לעיגולי בצק בקוטר 18 עד 22 ס״מ. פיצה משפחתית לא נכנסת לתוכה : מכינים שתי פיצות אישיות שנאפות בזו אחר זו.
מעט רוטב, מעט תוספות. כל מרכיב לח מפריש מים, והמים האלה נשארים בסלסילה במקום להתאדות כמו בתנור גדול. פיצה עמוסה מדי נאפית בקצב איטי פי שניים ובסוף יוצאת רכה.
הניחו את התוספות הקלות מתחת למוצרלה כדי שזרם האוויר לא יזיז אותן. אם הגבינה משחימה מהר מדי, הוסיפו אותה רק ל-2 עד 3 הדקות האחרונות : היא נמסה כהרף עין.
כל מכשיר מחמם אחרת. זמן האפייה בפועל נע בין 7 עד 10 דקות : בדקו באמצע האפייה, ואז מדי דקה לקראת סופה, כי ב-205 °C השוליים עוברים מזהובים לשרופים מהר מאוד.
דף נייר אפייה מחורר מקל על ההעברה ומונע מהגבינה להידבק. החורים חיוניים, ולעולם אל תניחו את הדף לבדו בסלסילה חמה : הוא מתעופף ונצמד לגוף החימום.
עם מה להגיש
החליקו את הפיצה לקרש, הניחו לה להצטנן מעט וחתכו. סלט ירוק בצד מספיק, ושתי הפיצות נאפות בזו אחר זו במהירות מספקת כדי ליצור ארוחה מוכנה תוך 20 דקות.
במקרים אחרים, האפייה שונה. בצק מוכן קנוי שמוסיפים לו את כל התוספות בבת אחת דורש 180 °C למשך 8 עד 12 דקות, פיצה קפואה דורשת 170 °C למשך 12 עד 14 דקות ללא הפשרה, ומשולש פיצה מאתמול חוזר להיות פריך בתוך 3 עד 5 דקות ב-180 °C.
רכיבים
בצק
- 1 כדור בצק פיצה טרי מוכן לעבודה (כ־250 גרם)
- 1 זליפה שמן זית לשימון הבצק
תוספות
- 60 מ״ל רוטב עגבניות
- מוצרלה מגוררת או חתוכה לפרוסות דקות
- 3 à 4 תוספות לבחירה לכל היותר (למשל שינקן, פטריות, זיתים, פלפלים וכו׳)
הוראות הכנה
הכנה
- מחלקים את כדור הבצק לשני חלקים שווים.1 כדור בצק פיצה טרי
- מרדדים כל חלק לעיגול בקוטר של כ־18 ס״מ (מתאימים לסלסילת האייר פרייר).
- מברישים בשמן את הצד העליון של כל עיגול.1 זליפה שמן זית
אפייה באייר פרייר
- מניחים עיגול בצק בסלסילה, כשהצד המשומן פונה כלפי מטה.
- אופים את הבצק ללא תוספות אפייה מקדימה במשך 3 דקות ב־205 °C.
- הופכים את עיגול הבצק.
- מורחים את רוטב העגבניות על הצד שנאפה, ומשאירים שוליים ללא רוטב.60 מ״ל רוטב עגבניות
- מפזרים את התוספות שבחרתם.3 à 4 תוספות לבחירה
- מוסיפים את המוצרלה.מוצרלה
- ממשיכים לאפות כ־5 דקות ב־205 °C, עד שהתחתית והשוליים מזהיבים והגבינה נמסה.
- אופים את הפיצה השנייה באותו אופן.
לסיום
- מחליקים את הפיצה על קרש ומניחים לה להצטנן מעט לכמה רגעים.
- חותכים ומגישים.
