พิซซ่าหม้อทอดไร้น้ำมัน

แป้งพิซซ่าสดหนึ่งก้อนหนัก 250 กรัม แบ่งเป็นแผ่นกลมสองแผ่นขนาด 18 ซม. อบแป้งเปล่าล่วงหน้า 3 นาทีที่ 205 °C กลับด้าน ใส่หน้า แล้วอบต่ออีก 5 นาที : ได้ฐานกรอบโดยไม่ต้องเปิดเตาอบ

การอบพิซซ่าในตะกร้าหม้อทอดมีสองขั้นตอน เริ่มจากอบแป้งเปล่าโดยไม่ใส่ซอสหรือชีสเป็นเวลา 3 นาทีที่ 205 °C โดยคว่ำด้านที่ทาน้ำมันลง จากนั้นกลับด้าน ใส่หน้าบนด้านที่ผิวสุกแล้ว อีก 5 นาทีต่อมา ฐานพิซซ่าก็จะเป็นสีทองและมอซซาเรลลาละลาย ใช้เวลาอบแปดนาทีต่อพิซซ่าหนึ่งถาด แป้งหนึ่งก้อนทำพิซซ่าขนาดหนึ่งคนกินได้สองถาด

ทำไมต้องอบแป้งเปล่าก่อน

ในหม้อทอดไร้น้ำมัน ความร้อนแทบทั้งหมดมาจากด้านบน หากใส่หน้าพิซซ่าตั้งแต่แรก ชีสจะเริ่มเกรียมและซอสจะเดือดก่อนที่ฐานแป้งจะเริ่มสุกเสียอีก : ฐานที่ได้จึงซีดและนิ่ม

การอบแป้งเปล่าสามนาทีช่วยแก้ปัญหานี้ได้ แผ่นแป้งจะเริ่มอยู่ตัวและมีสีทอง จากนั้นกลับด้านที่อบสัมผัสตะกร้าขึ้นมาเพื่อใส่หน้า ซอสจึงอยู่บนผิวที่แห้งและเซ็ตตัวแล้ว ไม่ทำให้แป้งแฉะ ขณะที่ด้านซึ่งยังซีดอยู่จะอบต่อจนสุกโดยสัมผัสกับตะกร้าร้อน

ส่วนผสมหลักของพิซซ่า

แป้งพิซซ่าสดหนึ่งก้อนหนักประมาณ 250 กรัม น้ำมันมะกอกเล็กน้อย ซอสมะเขือเทศ 60 มล. มอซซาเรลลาขูดหรือหั่นแผ่นบาง และเครื่องหน้าพิซซ่าไม่เกินสามถึงสี่อย่าง

ใช้แป้งประมาณ 125 กรัมต่อแผ่นกลมขนาด 18 ซม. แป้งหนึ่งก้อนหนัก 250 กรัมจึงทำพิซซ่าได้สองถาดพอดี หากใช้แป้งมากขึ้นแต่คงเส้นผ่านศูนย์กลางเท่าเดิม ฐานแป้งจะพองและตรงกลางยังดิบ เพราะเครื่องไม่ได้ให้ความร้อนจากด้านล่าง

น้ำมันไม่ได้มีไว้แค่ให้ดูน่ากิน : เมื่อทาบนด้านที่สัมผัสตะกร้า น้ำมันจะช่วยให้ผิวแป้งรับความร้อนโดยตรงจนฐานกรอบ และป้องกันแป้งฉีกขาดตอนกลับด้าน ส่วนซอสให้เกลี่ยเป็นชั้นบาง ๆ โดยเว้นขอบไว้

ข้อควรรู้เรื่องเทคนิค

เส้นผ่านศูนย์กลางต้องยึดตามขนาดตะกร้า ไม่ใช่ตามใจเรา ตะกร้ามาตรฐานรองรับแผ่นแป้งขนาด 18 ถึง 22 ซม. พิซซ่าขนาดครอบครัวใส่ไม่พอดี : จึงต้องทำเป็นพิซซ่าขนาดหนึ่งคนกินสองถาด แล้วอบทีละถาด

ใส่ซอสและเครื่องหน้าแต่น้อย ส่วนผสมที่มีความชื้นทุกอย่างจะคายน้ำ และน้ำนั้นจะค้างอยู่ในตะกร้า แทนที่จะระเหยเหมือนในเตาอบขนาดใหญ่ พิซซ่าที่ใส่หน้าแน่นเกินไปจะสุกช้าลงสองเท่าและออกมานิ่ม

วางเครื่องหน้าที่มีน้ำหนักเบาไว้ใต้มอซซาเรลลา เพื่อไม่ให้ลมเป่าจนเคลื่อนที่ หากชีสเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเร็วเกินไป ให้ใส่เฉพาะช่วง 2 ถึง 3 นาทีสุดท้าย : ชีสละลายได้ในเวลาแป๊บเดียว

เครื่องแต่ละรุ่นให้ความร้อนต่างกัน เวลาอบจริงอยู่ในช่วง 7 ถึง 10 นาที : ตรวจดูเมื่อผ่านไปครึ่งทาง แล้วตรวจทุกนาทีในช่วงท้าย เพราะที่ 205 °C ขอบแป้งจะเปลี่ยนจากสีทองเป็นไหม้ได้เร็วมาก

กระดาษรองอบแบบเจาะรูช่วยให้ย้ายพิซซ่าได้ง่ายและป้องกันชีสติด รูบนกระดาษเป็นสิ่งจำเป็น และอย่าวางกระดาษเปล่า ๆ ลงในตะกร้าร้อนเด็ดขาด : กระดาษจะปลิวขึ้นไปติดขดลวดทำความร้อน

เสิร์ฟคู่กับอะไรดี

เลื่อนพิซซ่าลงบนเขียง พักให้คลายร้อนสักครู่แล้วหั่น แค่มีสลัดผักใบเขียวเคียงก็พอ และพิซซ่าสองถาดนี้อบต่อกันได้เร็วพอที่จะเป็นมื้ออาหารพร้อมเสิร์ฟใน 20 นาที

พิซซ่าแบบอื่นใช้วิธีอบต่างกัน แป้งพิซซ่าสำเร็จรูปที่ซื้อมาแล้วใส่หน้าครั้งเดียว ใช้ความร้อน 180 °C เป็นเวลา 8 ถึง 12 นาที พิซซ่าแช่แข็งใช้ 170 °C เป็นเวลา 12 ถึง 14 นาที โดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง ส่วนพิซซ่าที่เหลือจากเมื่อวานจะกลับมากรอบได้ใน 3 ถึง 5 นาทีที่ 180 °C